moll

Kvasinky potřebují k rozmnožení i trochu kyslíku, tím přečerpáním jim možná trochu dáváte. Jak se s vínem pohne, tak rozkvasí

Sirka zníčí víno i bez JMF. Sirovodím má malou molekulu a tak vytlačuje aromata z vína pryč. Navíc reaguje a vytváří merkaptany https://cs.wikipedia.org/wiki/Thioly které většinou nepříjemně páchnou a nedají se odstranit ničím!
Takže mít ve víně sirku je katastrofa a nerozpoznanou sirku považuji za jeden z největších problémů současného vinařství.
Přitom detekce je jednoduchá:
Dvě čisté sklenky zkontrolujem zda voní stejně!!!
Do obou nalejeme víno a přidáme měď (stačí desetikoruna – jediná naše mince, která má na povrchu měď)
Jestliže se vůně (prakticky okamžitě, žádných 10 min) ZMĚNÍ!!!!!!!!! je to sirka!
Víno s mědí (kupzit) nekozumujeme, nevracíme zpátky do sudu, ale likvidujeme! Je to malé množství vína, ale obvykle velké množství mědi, které už tak mají vinaři v těle nadbytek!
Tento test využívá právě toho, že sirovodík vytlačuje aroma z vína. Víno se sirkou proto na začátku voní intenzivněji a proto i lépe a to je možná důvod, proč si mnozí vinaři počáteční stadia sirky přímo pěstují! Později ale zalitují!

Do JMF by víno rozhodně nemělo jít se sirkou. Když už si dáváte práci s JMF proč rovnou nezkontrolujete i sirku?
Když už se to stane, je třeba:
a) odstranit H2S
b) odstranit příčinu
Takže Kupzit přidat. Výsledkem je těžká, nerozpustná sloučenina, rychle sedá. Je možné kaly promíchat, mrtvé s kupzitem klesnou, živé se budou vznášet déle a s nimi se víno stáhne.
Příčinu většinou můžete jen hádat, s odstraněním může být problém. Během JMF sířit nelze, provzdušnit možná?

Jazykem. Nic lepšího není. Pan Bálint sice před 100 lety ukázal, že cukr v moštu odpovídá hustotě + konstanta (3-4 v °NM) ale jakmile začne kvasit, je v rovnici o proměnou (množství alkoholu) víc a z matematiky víme, že na to finta není!!!!
Ještě je možnost pravidelně měřit, kreslit si graf hustoty na čase a z dynamiky změny můžete něco uhodnout. Ale to dělají jen ti nejzodpovědněší sklepmistři.

ČNM je vtipná tím, že jeden stupeň je přesně 1kg/100 l. 1,1 jen u cukru „který málo sladí“ – ze slevy (ale 10 % je moc!). KNM je jiná stupnice ale doslazuje se stejně. Ano červená vína se doslazují víc, kdo dělá pro sebe i na těch 24 °NM. Podle chuti a zkušenosti. Ale doslazení o více než 2 °NM dělá víno nevyvážené (k alkoholu chybí další složky), přesto se mnozí brání myšlence, že více není vždy lépe. Ale obvykle to jsou právě ti, kteří mají ve sklepě hodně divokou mikroflóru a neušlechtilé kvasinky nepracují tak účinně (i ušlechtilé mají poměr cukr / alkohol v rozmezí 1,6-1,7) takže těm se kilečko cukru promění v něco jiného než alkohol.
A vůbec je mezi lidem hodně pověr …

Jesli je ho málo proti moštu, přidat rovnou do moštu (metoda přes 4).
Jinak přidat kaly, kvasnice, trochu velmi kyselého vína, vinný kámen, kyselinu (i citrónovou)
Vodu přidávat jen do sklenice na střik (kyselina ještě klesne)
Udělat klasický druhák a zcelit
Mohlo by se hodit na šáňo – sycením CO2 se mírně osvěží a okyselí, ale ne vždy se hodí.