A nemohl tam být ještě kontakt moštu s kovem?
Každá firma, která se věnuje servisu klimatizací Vám postaví klimu do sklepa. Budete chtít repasovaný kompresor a výměník. Oni vám řeknou přesně jaký je potřeba výkon a náklady za provoz. Mě vyšla na větší sklep 23000,- a mám ji zaplou červen-září. Ventilátor od výměníku/chladiče se točí pořád a čidlo hlídá kdy sepne kompresor a kdy vypne. Zároveň to pěkně vysráží vlhkost.
Souhlasím s Kodak, jen jako první bych odstranil zdroj, tedy kvasnice, potom Desulfin/Kupzit.
Hořčinky u zdravích vín mohou být způsobeny neharmonickým obsahem některých netěkavých fenolických látek.
Fenolické látky
Přírodní fenoly a polyfenoly jsou ve vínu zastoupena velkou skupinu několika set chemických sloučenin, které ovlivňují chuť i barvu. V plodech vinné révy jsou hlavními zástupci fenolických látek tzv. flavonoidy a z nich pak především skupina flavan-3-olů, zvaných katechiny. Červená vína mají vyšší obsah fenolů než vína bílá. Množství fenolů v hroznech révy vinné je dáno —- intenzitou slunečního svitu.
U zcela nekyselých vín se zbytkovým cukrem, může jít o bakteriální hořknutí vína.
Teď praxe:
zelené práce-Východní strana max 2-3 listy, západní – 1-2 listy pryč. Hnojení – nejlépe přes kapkovou závlahu rozpustná hnojiva, Izraelci z pouště udělali vinice, závlaha NETAFIM + dávkovač hnojiva. Nebo kravský hnůj a v meziřadí/ob jedno Green mix bio. Sběr při fenolické zralosti – důležitý obsah kyselin v hroznech, nejen cukry. Nenechávat naležet, oddělit poslední část při lisování. Mošty dokyselit, tovární kvasinky, výživa ve dvou dávkách. Řízené kvašení. Po dokvašení stočit z matky. Hned čerpadlem zamíchat sůl + želatinu a po chvíli clarsolsuper. po týdnu až třech filtrovat, Becopad lze po ucpání propláchnout reversem a pokračovat ve filtraci. Takto jiskrné víno má příjemné ovocné tóny. V případě setrvání hořčinky upravit kyseliny – přidat kys. mléčnou a u suchých vín hroznový koncentrát. a PVPP použít jako poslední. Nejlépe vyzkoušet na vzorku vína.
Jak říkáte, kyselina vinná je ostřejší. Dávám ji do moštu před kvašením. Když například potřebuji zvednout kys. ze 4 na 6, tak dám 50% vinné a 50% mléčné. Ta je jemnější. Potom do vína, když je potřeba, již dávám jen mléčnou.
Jestli je ve víně cítit zelí/kapusta, mohla by to být JMF. V případě, že probíhá za špatných podmínek (teplota pod 17C, zbytkový cukr, vysoké PH)tak vedlejším produktem jsou výše popisované smrady. V momentě kdy JMF zastavíte sírou tak tam vše uzavřete a dá se říct že na věky.
Co bych udělal já:
koupit si testovací přípravek na sirku, do vína ve skleničce nakapete ten přípravek, zamícháte a jestli ten smrad zmizel nebo zeslábl, je to sirka. Vyléčit kupzitem, přefiltrovat 20kama deskama, zasířit a nechat v klidu. Jinak je to JMF.
V případě JMF – určitě stočit z hrubých kalů, zahřívat nad 17C, v případě vysokého PH bych přidal kys. mléčnou, klidně na 7.5-8. A hlavně nechat běžet. pPo skončení min 14 dnů nechat být, to je doba kdy vyprchají ty smrady a až potom zasířit. Hlavně louhem/sanatonem vydesinfikovat hadice, koštýř a pod. at si to nezavlečete do všech vín.
Každý zásah se dá odzkoušet v menším množství a porovnat!!!
Držte se,
Dávám do různých vín max dva druhy taninů. Zatím nemám pevně daný recept, každý rok seženu jiné suroviny, tak zkouším.
Dělám i to, že když mám tři dvoustovky s jedním moštem tak každou zakvasím jiným druhem kvasinek a pak sleduji ty rozdíly.
To chlazení je opravdu šupa. Teď zkouším RR s cryarome kvasinkami a teplotou kvašení 12-13 stupňů.
Přesně od sledován nárůst nemám, nějakou dobu to trvá než se PH upraví a já dělám vše pro to aby mošt hned kvasil a potom už to není přesné.
S kyselinou jablečnou zkušenost nemám, už pro to, že je z těch mnoha druhů nejostřejší a většinou se snažíme již na vinici aby jí bylo co nejmíň.
Spíš se podívám na kys. metavinnou.
Vidím to jako problém dát druhý tanin až po stáčce, já dávám když je na refraktometru okolo 8 cukr, právě aby ochránil ovocné aroma.
používám tanenol elegance, rouge, blanc a clar. Dávám spodní dávku.
Kyseliny – kys. vinná se dost vysráží během kvašení, já požívám kombinaci vinná a mléčná.
Ph metr mám z vinařských potřeb Kopeček, Voltcraft PHT-01ATC. Já měřím PH v moštu a to aby bylo kolem 3,3.
Tři roky jsem stavěl na dvoře bazén a v něm chladil bečky s moštem, teď mám pivní chlazení a v Hodoníně mi dodělali digi termostat na řízení teploty moštu a chladicí kapaliny. viz diskuse dříve.
Protože do každé bečky vedou hadičky s chladivem a háček na ukotvení spirály, mám vstupní otvor zakrytý streč folií a je to OK.
Pro zajímavost, letos jsem testoval asi 12 kmenů kvasinek, taky dost důležitý faktor.
Snad jsem odpověděl.
V žádném případě nejde o obtěžování.
Jen jde o moje zkušenosti, nikomu je nenutím, mám rád aromatická vína a ty kvasící špína prostě nedá.
Zdravím,moje zkušenost je,že ty ovocné tony se již nevrátí. Ale víno, když necháte na jemných kalech tak ještě něco získáte.
Je potřeba koncem kvašení přidat taniny právě na uchování ovocných aromat. Mají je jak v BS tak Lipera.
Z mojí mikrovinařské praxe vyplynulo, že vína musí mít na začátku kvašení odpovídající množství kyselin, tj. 7-8.
Taky si hlídám PH.
No a velký vliv má teplota kvašení, nad 18°C se ovocné aroma „odpaří“.
Z výše jmenovaného dejte aspoň ty taniny.
Aromatice zdar.
Já dávám na začátku 10g/hl a až po burčáku druhou dávku.
© 2016-2022 wine.cz – Všechna práva vyhrazena