Tělem mu proudí sauvignon

iHNed.cz, Autor: Kateřina Zemanová

Víno mu nechutnalo a kazilo mu prázdniny. Pak ale vyjel do zahraničí, objevil sauvignon a postavil minimalistickou vinařskou budovu. Víno ale vyrábí trochu jinak.

Ačkoliv víno prarodiče Romana Fabiga pěstovali v Hustopečích odjakživa, on sám k němu měl spíš odpor. Do vinohradu ho dostal jenom traktor, když ho směl řídit. Zlom nastal v 17 letech, když šel pod dohledem prarodičů na ochutnávku od místních vinařů. "Tam jsem zjistil, že víno není kyselá břečka, že krásně voní a ještě líp chutná…"

Přesto se vydal ekonomicko-technickou cestou na Vysokém učení technickém v Brně. Nevěděl, zda by ho víno uživilo. Ale protože měl brzy hotové zkoušky, odjel na stáž do španělských vinařství Bodegas Castano a Bodegas Sierra Salinas. A to všechno změnilo.

"Začal jsem chápat, proč se víno vyrábí tak, jak se vyrábí, a jak lze výsledek ovlivnit. Děda netušil, proč se někdy něco nepovede a někdy naopak ano. Španělsko mi to ukázalo, kdybych tam neodjel, dnes víno určitě nevyrábím," vzpomíná. Znak kvality podle něj spočívá právě v pochopení vzorců a opakování úspěchu.

Roman Fabig nechce vyhrávat vinařské soutěže. Jediné, po čem touží, je to, aby se chutě jeho vína dobře snoubily s jídlem. I to se naučil ve Španělsku. Ve svém moravském vinařství, které oficiálně založil v roce 2011, navíc následuje jasný směr. Pěstuje pouze několik odrůd, kterým vévodí Sauvignon Blanc. Nadchl se pro něj v roce 2015 během stáže na Novém Zélandu, kde se učil u tamního vinaře roku 2006 Roda McDonalda. "Zahraniční stáže mi daly absolutně nejvíc. Neznám nikoho, kdo by vyjel do ciziny a zjistil, že to v Česku děláme nejlépe a není třeba se učit," zdůrazňuje Roman Fabig.

Tvrdohlavostí k restauracím

Od dědy si nejdříve vypůjčil nejmenší vinohrad, na kterém zkoušel všechny postupy, jež se naučil. Vyráběl jen několik lahví pro kamarády. V roce 2013 ale začal produkovat víno ve velkém. Cíl byl jasný - dostat ho do kvalitních restaurací.

Začal tedy jezdit po republice a svou produkci nabízet. "Ty restaurace mají jméno a nechtějí příliš experimentovat. Dojelo za nimi čtyřiadvacetileté ucho a začalo jim prezentovat vína. Většinou mi řekli, že jim chutnají, ale že když se povedou poprvé, ještě to neznamená, že budou konstantně dobrá. K některým restauratérům jsem takhle jezdil i tři roky, než konečně řekli ano," vzpomíná.

K některým restauratérům jsem jezdil i tři roky, než konečně řekli ano.

Spolumajitel a šéfkuchař pražského podniku Krystal Bistro Petr Tyrichtr ovšem připouští že úspěch v restauratérském světě často závisí na kontaktech a vzájemné důvěře.

"Tenkrát nám Fabigovo víno doporučil můj kamarád, potřebovali jsme nějakou mladou vlnu. A neudělali jsme chybu, o jeho víno je u nás v restauraci velký zájem. Byli jsme jedni z prvních, u kterých víno nabízel, a dnes už nás dávno přerostl. Myslím, že si pomalu může vybírat, kde jeho víno budou prodávat," tvrdí Petr Tyrichtr.

Roman Fabig dříve spolupracoval například s michelinskou restaurací La Degustation Boheme Bourgeoise v Praze, jeho vína dnes nabízejí i restaurace Zdeňka Pohlreicha.

Nebojíme se rozjet do světa

Nyní vinař produkuje 50 tisíc lahví ročně, přičemž vinařství zaměstnává dva stálé pracovníky a během roku brigádníky. Cíl a zároveň strop si Roman Fabig stanovil na 100 tisíc lahví. K jeho dosažení vidí jasnou cestu - export. "Už se mi to povedlo na Slovensko, do Německa, rozjíždí se Polsko. Moje aktivity ale momentálně velmi komplikuje situace kolem koronaviru. Vždyť i většina mých klientů jsou restaurace - a ty jsou teď zavřené."

Moravské víno ve světě prý nikdo nezná, nejčastěji se pijí vína z Itálie, Španělska a Francie.

České víno se dá prodat jen v podnicích, které se zaměřují na netradiční oblasti, přičemž je velmi důležitá práce someliéra, který víno dobře doporučí.

V Česku podle Romana Fabiga nechybí jen dlouhodobý koncept školství a infrastruktury, ale i vinného marketingu. "Asi by bylo hezké ve světě ukázat, že děláme dobrá vína, ale to přece není prvoplánově práce vinařů. Měly by to dělat instituce, kterým odvádíme daně z každého vyrobeného litru - Vinařský fond a Svaz vinařů ČR." Podle Romana Fabiga je navíc velká chyba, že Česko nemá jednu vlajkovou odrůdu, která by byla pro zemi typická.

Neznám nikoho, kdo by vyjel do ciziny a zjistil, že to v Česku děláme nejlépe a není třeba se učit.

Po vzoru rakouských a německých vinařů vznikl na sklonku roku 2016 spolek Mladí vinaři, kterého je Roman Fabig členem. Producenti vína, jimž ještě nebylo 40 let, tak chtějí široké veřejnosti vyprávět, jak jejich víno vzniká. "Nebojíme se rozjet do světa, na našich akcích hraje DJ, víno se chladí v neckách. Nejsme žádní strýcové ve sklepích, kteří natahují koštýřem ze sudu. Ale i těch si moc vážíme a učíme se od nich," přibližuje Dominika Černohorská, jedna z vinařek ve spolku. Mladí vinaři pořádají každoroční soutěž Co chutná mladým, setkávají se, konzultují, pomáhají si s propagací a mají také společný produkt - Bednu plnou vína.

Víno nemá rozum

Roman Fabig kromě vína miluje také pivo. A je moc rád, že o něm ví tak málo. "U každé skleničky vína přemýšlím, jak s ním vinař pracoval, na jakém podloží vyrůstalo. Když piju pivo, buď mi chutná, nebo ne, nic víc neřeším, to je neskutečně osvobozující pocit," směje se.

Není ani rád, když se z vína dělá luxusní zboží. "Mnohdy je to spíš záležitost marketingu. Mnohá vína by to urazilo, ona ale naštěstí nemají rozum ani ego, jsou to neživé věci, ve kterých sice probíhají biochemické procesy, ale nepopovídáme si s nimi. Jsou tu pro nás, abychom je prostě pili a aby nám dělaly radost."

Vinařství Romana Fabiga se neustále rozrůstá. Hlavní budovu navrhoval architekt Jakub Caha, stála 4,5 milionu korun, technologie a vybavení vyšly na dalších 1,5 milionu. Nyní se dostavuje druhá budova, která bude sloužit pro zpracování vína a jeho uskladnění. V plánu je ale ještě jedna, architektonicky odvážná - pro administrativní a obchodní účely.

"Obchůdek s lokálními výrobky, kanceláře a nahoře velká prosklená degustační místnost," sní vinař, který má rád minimalistickou architekturu a je velký perfekcionista. To ho nutí každé víno dotáhnout k dokonalosti. "Nesmím ale přejít do fáze, kdy by mě to začalo ničit. Dnes už si myslím, že mě perfekcionismus kultivuje, dřív to se mnou spolupracovníci měli hodně těžké," přiznává Roman Fabig. Dokonale poznat chce také odrůdu, kterou má nejradši - Sauvignon Blanc. Rozhodně se jí ještě nepřepil.