Palmová vína – datlovník pravý, rafie vínodárná a kokosovník ořechoplodý

Jestliže vám na vaší dovolené v některých exotických zemích světa nabídnou zvláštní, a přesto zajímavé víno, nebuďte překvapeni, víno se v těchto zemích tradičně vyrábí z jiných surovin než z hroznů révy vinné. K nejstarším kulturním rostlinám z nichž se vyrábí mimo jiné i víno, patří některé palmové stromy. Palmové víno vzniká kvašením mízy získávané z nařezaných mladých květenství nebo vegetačních vrcholů mnoha tropických palem hlavně z rodů Arenga, Borassus, Caryota, Cocos, Corypha, Phoenix a Raphia. Palmové víno připomíná chutí burčák a obsahuje zhruba 3,6 % alkoholu. Dnes se nejčastěji s těmito víny můžeme setkat zejména v jižní a jihovýchodní Asii.

Datlovník pravý – Phoenix dactylifera L.

 Pro Evropany je  historicky nejznámější „vínodárný“ palmový strom Datlovník pravý. Jeho domovinou jsou suché subtropické oblasti Přední Asie a severní Afriky. Datlovník pravý, dříve Datlovník obecný neboli palma datlová má ještě spoustu dalších podobných názvů jako: anglicky date palm, francouzsky datte, španělsky datil nebo portugalsky tamara. Datlová palma patří k nejstarším kulturním rostlinám suchých subtropických oblastí Asie a severní Afriky. Byla známa již 3 000 let před naším letopočtem v Íráku a Egyptě, v 16. století byla introdukována do Ameriky a v současné době se pěstuje také v Indii a v Austrálii. Hlavní oblastí pěstování je Sahara a Přední východ. Z palmy datlové se získává ovoce, med, cukr, pasta, sirup, víno, likér a pálenka arak.

Palma dosahuje výšky až třicet metrů, její tlustý kmen má až 70 cm v průměru a dosahuje vysokého stáří kolem sta let. Listy jsou lichozpeřené, modrozelené barvy, 3-4 m dlouhé. Řapík je ostnitý. Datlovník patří mezi dvoudomé rostliny. Vytváří latovitá květenství buď samčích nebo samičích květů, vyrůstajících v paždí listů. Květenství jsou zprvu obalena hnědým toulcem. Samičí, větrem opylované květy mají trojpouzdrý semeník a tři bíle-nazelenalé kališní i korunní lístky. Metlovitá květenství jsou slámově žlutá až 70 cm dlouhá. V době zralosti plodů se tyto větve protahují na délku i přes jeden metr. Květy samčího květenství jsou obdobného vzhledu, ale semeník chybí nebo je zakrnělý a květenství dosahují zhruba jen 25 cm. Plodem je oválná, až 7 cm dlouhá, hnědožlutá, oranžovožlutá nebo červenohnědá bobule. Má tenkou pokožku, která zakrývá sladkou dužninu a jedno velké, tvrdé, světle hnědé semeno  s podélnou rýhou.

Zdroj fotografie: www.biolib.cz

Měkké nebo sušené plody používali lidé v pouštních oblastech jako základní potravu pro sebe i jako krmivo pro dobytek. Dužnina plodu obsahuje vodu, cukry, bílkoviny, tuky, fosfor, vápník, železo a také vitamíny A a B1. Zralé datle se většinou konzumují čerstvé nebo sušené, případně vařené nebo pečené. Připravuje se z nich také marmeláda, různé cukrovinky, sirup nebo likér. V semenech najdeme zejména bílkoviny a olej. Zpracovávají se na výrobu mýdel a kosmetiky.

Palmové víno (anglicky obecně zvané toddy) se připravuje z datlové šťávy, která po naříznutí prýští z kmene nebo řapíků listů. Víno z datlovníku je známo z Egypta již z období tzv. Staré říše (přibližně 2700 - 2160 př. n. l.). Mezi méně zámožnými Egypťany byl v té době velmi oblíbený také nápoj zvaný šedeh, což byl patrně již likér z palmového vína a medu. Palmová šťáva slouží i k výrobě cukru nebo pálenky. Kmeny palem se používají i jako stavební nebo palivové dřevo, z listů se zhotovují střechy chatrčí, pletou koše nebo rohože. Vlákna řapíků listů se pak spotřebovávají na výrobu lan, kartáčů a košťat.

Rafie vínodárná – Raphia vinifera Beauv.

Dalším, tentokráte africkým druhem, z něhož se vyrábí zajímavé víno je Rafie vínodárná. Její domovinou je západní tropická Afrika. Rafie vínodárná neboli palma vínová má ještě spoustu dalších podobných názvů jako: anglicky  bamboo-palm nebo také King bamboo-palm, německy weinpalme a spoustu dalších afrických jako např. bambu, bator, oriba, kpakoko či evan údi. Rafií bylo popsáno přibližně asi 20 druhů, hlavně z tropické Afriky a Madagaskaru, po jednom z Jižní Ameriky a Jižní Afriky (Mosambik). Jde o palmu z čeledi arekovitých (Arecaceae), rostoucí především v Nigérii, Beninu, Zairu, Kamerunu, Kongu a Gabonu. Nařezávají se stonky nebo vegetační vrcholy, z nichž poté prýští míza, která se zahušťuje v sirup a slouží k pití nebo se z ní vyrábí medu podobný produkt (může sloužit i ke konzervaci jiných potravin) anebo se nechává zkvasit na vínu podobný nápoj.

Palma dosahuje výšky až kolem sedmi metrů. Má poměrně tlustý kmen a až 13 m dlouhé zpeřené listy. Rafie patří mezi palmy s nejdelšími listy vůbec (zaznamenaný rekord je 25 metrů!). Hlavní nervatura listu je trnovitá. Květní palice je volněji rozvětvená a dosahuje až přes 2 metry délky. Objevuje se až v dospělosti stromu (obvykle výška stromu zhruba kolem 5-ti m), pod listy a po stranách kmene. Květy jsou bílé. Plod je žlutohnědý připomínající šištici. Dužnina plodů je většinou považována za nejedlou (obsahuje alkaloidy). Přirozeně roste většinou trsovitě v brakických (poloslaných) vodách, poblíž mangrovníkových porostů. Miluje vlhká, vodnatá místa při okrajích zátok.

Palma slouží převážně k produkci sladké šťávy. Z této šťávy se pak dělá sirup, cukr, zkvašením palmové víno nebo destilací pálenka arak. Míza obsahuje přibližně 11% cukrů, zejména sacharózu a má neutrální pH mezi 7,0-7,2. Kvašení  probíhá nejdříve za tři dny, kdy se v ní přirozeně namnoží baktérie rodů Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Streptococcus či Acetobacter a sníží se pH alespoň na 4,5. Palma má však vícero využití, mimo mízy poskytuje i tzv. zahradnické lýko a africkou piasavu (palmová vlákna), hlavní žebra listů slouží i jako tyčky nebo stavební materiál. Palmové víno hraje důležitou roli v mnoha ceremoniích např. v Nigérii či jinde v centrální a západní Africe. Zejména při svatbách, oslavách narození nebo pohřbech se víno objevuje ve velkorysém množství. I palmové víno je často „doplněno“ léčivými bylinami a užívá se jako léku pro vícero fyzických obtíží. Víno má také vícero názvů, jednak podle etnika daných států (např. v Mosambiku se nazývá ubusulu, v Kongu malafu, atd.), jednak podle typu vína (různé délky kvašení) a jednak podle použitého palmového druhu (např. cocoti – kokosová palma).

Sladkou šťávu poskytují i některé jiné palmy rostoucí v Indii, na Cejlonu, Austrálii, Kanárských ostrovech, Jižní Americe, atd. Nejznámější z nich je palma cukrová (Arenga pinnata  Merr.), palma vějířová (Borassus flabelliformis L.), moukeň ztepilá (Bactris speciosa Mast.) či ságovník pravý (Metroxylon sagu Roxb.).

Kokosovník ořechoplodý  – Cocos nucifera L.

Nejběžněji pěstovaným palmovým druhem je dnes kokosová palma, neboli kokosovník ořechoplodý (angl. coconut, něm. kokospalme, franc. cocotier). Kokosovník ořechoplodý je palma z čeledi arekovitých, původem pravděpodobně z jihovýchodní Asie, pěstovaná v tropických oblastech na březích moří a velkých řek. Pěstován je pro svůj plod, respektive jeho semeno, nazývané kokosový ořech. Kokosovník se pěstuje již více než tři tisíce let, např. v Indii jsou první záznamy o jeho pěstování datovány již kolem roku 1000 př.n.l. Střední Evropa se o kokosovníku dozvídá v 16. století z antických spisů a herbářů. Dnes se pěstuje v tropických oblastech celého světa. Palma poskytuje kokosy, olej, kopru, víno, likér a samozřejmě pálenku arak.

Kokosovník ořechoplodý je až 30 metrů vysoká palma, v kmeni často prohnutá. Kmen je pokryt hustými kruhovými jizvami. Listy podlouhlého tvaru vyrůstají na vrcholku palmy, jsou dlouhé až 6 metrů a mají silnou tenkou žilku uprostřed. Řapík dosahuje délky až 1 m. Květy, vyrůstají v dlouhých latách z paždí listů, mají žlutou barvu, jsou samčí i samičí, opylování probíhá samosprašně. Plodem kokosovníku je velká peckovice vejčitého tvaru o průměru kolem 30 cm. Pokožka je zeleného až žlutozeleného zbarvení. Konzumuje se semeno (kokosový ořech), ze kterého se sloupne vláknitý obal, který kokosu umožňuje rašení a plave na hladině vody, čímž umožnil rozšíření kokosovníku do mnoha částí tropického pásu. Na jedné palmě se urodí kolem 50-60 plodů. Semeno kokosovníku je vlastně ono ovoce, které běžně konzumujeme. Je vejčitého tvaru o průměru kolem 15-20 cm, kryté velmi tvrdým oplodím. Uvnitř nezralých semen je vrstva bílkoviny, která vytváří ve vodě emulzi - kokosové mléko. Při zrání se podíl kokosového mléka zmenšuje, ale úplně nevymizí. Při usušení dužniny vzniká průmyslově využitelná kopra. Kokosovník se rozmnožuje výhradně semeny, jejichž klíčivost se pohybuje v rozmezí několika měsíců až let.

Zdroj fotografie: www.e-herbar.net

Semeno kokosu (vlastní plod) obsahuje 60-67% tuku, 20% glycidů, 8% proteinu a 6% vody. Lisováním nebo extrakcí se získává kokosový olej s bodem tání 23 - 26 °C. Kokosovník má vícero využití. Z vláknité vrstvy z oplodí se pletou rohože a pytle, dokonce se z ní spřádají motouzy. Z listů se pletou košíky a používají se také jako střešní krytina. Sladká šťáva se zpracovává na cukr nebo palmové víno. Z kokosu se získává kokosový olej a kokosová moučka. Ze zkvašeného kokosového mléka se často vyrábí lihovina zvaná arak. Z mladých listů se připravuje také salát.

Výroba vína je jednoduchá. Když palmy nasadí na květ, sběrač vyleze po kmeni nahoru, nařízne jej pod poupětem a jeho rozštěpující se tlustý stonek musí pevně stáhnout, většinou obtočením listu. Pod květenstvím je pak umístěna nádoba z pálené hlíny, zachycující kapající tekutinu. Strom vyroní za den jeden a půl litru šťávy, která stačí během 24 hodin zkvasit na vydatné palmové víno. Bosý sběrač má k pasu přivázánu plastikovou nádobu, do které nachytané toddy (anglická zkomolenina sanskrtského slova tádí) přelévá. Nesmí také každé ráno zapomenout ostrým nožem naříznout stonek, aby palma stále ronila mízu. Mléčně zabarvená tekutina, chutí připomínající kyselý burčák, se přes sítko nalévá přímo do nastavených sklenic. V horkém počasí stačí půl litru na omámení mysli a těžký spánek. Nechá-li se palmová míza hned po načepování převařit a zahustí se, dá dobrý nažloutlý cukr. Destilací se také vyrábí velmi silná lihovina arak, obsahující někdy až 70 procent alkoholu.
Stromy ale musejí i odpočívat, a tak po měsících sběru nastává tříměsíční pauza. Během ní palmy nasbírají novou sílu a sběrači zase utratí všechny vydělané peníze. Kolotoč může začít znovu.

Zdroj:

Ing. Radek Sotolář, Ph. D.