Když už se zdá víno dostatečné (s požadovaným obsahem zbytkového cukru) tak prudce zchladit, např. suchým ledem, na teploty méně než 5°C, stočit z kvasnic a zasiřit na 100mg/l oxidem siřičitým -> případně pyrosulfidem (nutno ale přepočítat!!), nebát se toho, on časem vypadne.. no a pak znovu stočit, a filtrace, je potřeba pak kontrolovat volný oxid s. měl by být kolem 30mg/l.. samozřejmé je při stáčení sanitace nádob, nesmí být žádný vliv, který by opět mohl spustit kvašení (zbytky kvasnic atd..)..