Úvodní stránka › Fóra › Vinařská sekce › hořčiny ve slupce
Zvolené téma obsahuje celkem 16 odpovědí. Do diskuze (7 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel dall a poslední změna proběhla 5.11.2018.
Při sběru solarisu jsem si všiml patrných hořčin ve slupce, předpokládám z vysokých letních teplot co byly.
Trochu mám obavy, aby to nepřešlo i do moštu a následně vína. Co myslíte? Ovlivní to doba naležení, pektolytické enzymy?
Díky za reakce
Hořčiny jsou leteos ve všem hodně znát a budou zřejmě i ve vínech. Používal jsem na jejich snížení klasickou želatinu při odkalení, letos šel při odkalení do moštu PVPP. Snad zabral. Jsem na hořčiny dost citlivý. Jinak nenecháváme nic naležet, z mlýnku hned na lis.
Zdravím vás, dával jste pouze PVPP nebo společně i s např. Most Gelatinou. Kolik dáváte toho PVPP popř. želatiny? Někdo doporučuje dávat PVPP do kvasícího moštu – i z důvodu dokonalého „přírodního“ rozmíchání vlivem kvašení.
Mostgelatine asi zhoršovala sedimentaci a na hořčiny nestačila. Takže letos už jen pvpp. Dávka 1/2 maxima dle návodu. Odstraněno s kaly po cca. 12 hodinách. Uvidíme.
Ja uz bojuju s horcinama 2015,16 a trochu 17. Nepomuze nic, ani pvpp do mostu. Kdyz tam jsou, tak tam jsou a mam je vzdy od 23st vys i kdyz jsou hrozny absolutne bez upalu. U vyssich cukru je jedina moznost je schovat za zb. cukr a kyseliny. U pozdnich sberu vzdy bez problemu. Jednou jedinkrat me paradne zabral na polosuchy RR VH optisil plus, na jine vina v tom roce vubec.
Předpokládám, že bentonit aplikovaný do moštu nepomůže?
Pomůže při naležení schlazení rmutu? Mám v plánu krátké naležení v řádu hodin s pektolytickými enzymy. Případné hořčiny budu řešit ve stádiu mladého vína. Snad to nebude tak zlé…
na hořčiny bentonit nepomůže. Trochu pomůže želatina. Stejně jako u každého čeření, aplikovat co nejdřív, nejlépe do moštu.
Na hořčiny je nejúčinnější PVPP. Řešit co nejdřív, hned v moštu. To platí i o úpravě kyselin. V mladém víně je pozdě. Na dokyselení určitě. S enzymy letos hodně opatrně, mohou se podílet na vyšší extrakci hořčin.
No jak nad tím přemýšlím, tak asi u bílých vín vynechám enzym. Leda, že by v chuti kuliček nebyla hořčina vůbec znát.
Jinak ty PVPP mi trošku dělají starost ohledně „nezávadnosti“.
https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E1202
Snad postačí želatina, potom si jen říkám, jestli ji dát zároveň s bentonitem, aby se mošt lépe vyčistil.
Zdravím Vás, chtěl jsem se dotázat p. Kodaka na výsledek vína, kdy PVPP přidal do moštu. Zdali je to znát na obsahu hořčin v mladém víně. Nejvíce hořčin mám v Mullerce – letos jsem zkoušel přidat do konce kvasícího moštu PVPP v množství 25g/100l, ale hořčiny tam stále jsou (myslím si ale, že to malinko pomohlo) – do stočeného vína jsem přidal další dávku 14g/100l – tak uvidím výsledek. Nevím kolik se může toho PVPP přidat, tak, aby to víno ještě sneslo. Musím udělat vzorkovací sadu.
Hořčinky u zdravích vín mohou být způsobeny neharmonickým obsahem některých netěkavých fenolických látek.
Fenolické látky
Přírodní fenoly a polyfenoly jsou ve vínu zastoupena velkou skupinu několika set chemických sloučenin, které ovlivňují chuť i barvu. V plodech vinné révy jsou hlavními zástupci fenolických látek tzv. flavonoidy a z nich pak především skupina flavan-3-olů, zvaných katechiny. Červená vína mají vyšší obsah fenolů než vína bílá. Množství fenolů v hroznech révy vinné je dáno —- intenzitou slunečního svitu.
U zcela nekyselých vín se zbytkovým cukrem, může jít o bakteriální hořknutí vína.
Teď praxe:
zelené práce-Východní strana max 2-3 listy, západní – 1-2 listy pryč. Hnojení – nejlépe přes kapkovou závlahu rozpustná hnojiva, Izraelci z pouště udělali vinice, závlaha NETAFIM + dávkovač hnojiva. Nebo kravský hnůj a v meziřadí/ob jedno Green mix bio. Sběr při fenolické zralosti – důležitý obsah kyselin v hroznech, nejen cukry. Nenechávat naležet, oddělit poslední část při lisování. Mošty dokyselit, tovární kvasinky, výživa ve dvou dávkách. Řízené kvašení. Po dokvašení stočit z matky. Hned čerpadlem zamíchat sůl + želatinu a po chvíli clarsolsuper. po týdnu až třech filtrovat, Becopad lze po ucpání propláchnout reversem a pokračovat ve filtraci. Takto jiskrné víno má příjemné ovocné tóny. V případě setrvání hořčinky upravit kyseliny – přidat kys. mléčnou a u suchých vín hroznový koncentrát. a PVPP použít jako poslední. Nejlépe vyzkoušet na vzorku vína.
Mimo RŠ zabral PVPP velmi dobře, u RŠ jsem přidal 1/4 dávky PVPP, ale bez efektu, pak stačila mimimální dávka Mostgelatiny a víno je zcela bez hořčin. Každý prostředek bere jen nějaké spektrum horčin, takže nejučinější jsou směsné přípravky (vyzina + bílek + želatina + PVPP). Nebo začít želatinou a pokud nezabere tak zkoušet další. Jenom pro doplnění, my vína klasicky nečíříme, po odstranění případných hořčin dáváme jen bentonit a pak filtrace a lahvování přes mikrofiltr. Letos zkoušíme dávat bentonit teď, jinak vždy až na jaře. Letos také porvé stabilitu vín necháváme ověřit laboratoří. Zatím se z rozborů jeví podzimní stabilizace bílkovin jako dobrý nápad, tak uvidíme.
Měl jsem kdysi SVG ve výběru a silná hořčina, zkoušel jsem všechno možné, až pak jsem PVPP předávkoval asi trojnásobně a je po problému, asi to není uplně košer, ale někdy je potřeba nedržet se návodu 🙂
Zdravím Vás,
děkuji za rady:
dotaz pro Kodak: jaká byla dávka Mostgelatiny do vína (100ml/hl)?
dotaz pro Dall: jaká byla dávka PVPP (3 x 80 g/hl)?
Děkuji
Romec
To: Roman123
A kdy prosím dáváte bentonit? Předpokládám před filtrací. Jde mi spíše o to, jestli po přidání soli a želatiny to stočíte a až pak přidáte bentonit, nebo vše najednou? Děkuji moc.
© 2016-2022 wine.cz – Všechna práva vyhrazena