Tak jak to popisujete,tak podobně si to chystam. Ale jen třeba par hodin před zběrem rehydratovat kvasinky .teplou vodou cukrem trocha vyživy. Ale do pomletí hnet přidat tanin . Třeba tohle. http://www.vinarskydum.cz/e-shop/pripravky-na-osetreni-vin/tanenol-rouge-100g.html
Je tam i napsana viší dávka na nahnile hrozny. A nijak to nepřesiřovat. Normalně zasiřit ať to do tydne převře pak odkalit.
Anebo to zmáčknout na rosé a odkalit hnet.zaleží jak hodně je to pohnilé