Vliv vyšších teplot na jakost vína

V souvislosti s vůní a chutí vín z jižněji položených vinařských oblastí, vín vyrobených termovinifikačními technologiemy nebo vín skladovaných za vysokých teplot můžeme někdy hovořit o jakési připečenosti, karamelovitosti nebo ohnivosti. Tyto tzv. madeirové tóny mohou být produktem Maillardovy reakce (MR).

Karamelizace a madeirizace

Průběh Maillardovy reakce je v potravinách podporován zvyšující se teplotou. Někdy je Maillardova reakce spojována s hnědnutím, tzv. karamelizací. Karamelizace je charakterizována jako tepelná degradace cukrů vedoucí k těkavým látkám (karamelové aroma) a barevným produktům (karamelová barva). Tento proces je katalyzován přítomností kyselin. Intenzivní karamelizace probíhá v potravinách, pokud je produkt vystavován zvýšené teplotě (120 °C), například při pečení a restování, při technologii potravin s vysokým obsahem cukru, jako třeba džemy, ovocné šťávy nebo při výrobě vína.

Dlouhodobé zahřívání vína způsobuje v barvě a chuti změny podobné těm, které nastávají při dlouholetém zrání vína. Pokud jsou vína zahřívána za přístupu vzduchu, dochází k madeirizačnímu efektu s tvorbou aldehydů, acetalů a dalších aromatických látek dodávajících vínu „rancio“ charakter (naoxidovanost). Tato technologie je standardní praktikou u sladkých fortifikovaných vín jako je madeira, u některých portských a také francouzských vin doux naturels. V případě těchto vín může být zahřívání velmi intenzivní, například 60 dní při teplotě až 60 °C. Bylo dokázáno, že zahřívání vína bez přístupu kyslíku (tj. několik týdnů při teplotě 40 až 45 °C) může urychlit zrání a zlepšit kvalitu. (Ribéreau-Gayon)

Vliv záhřevu na aroma vína

Zkušenosti se zahříváním dolihovaných vín jsou doloženy četnými vědeckými studiemi. Změny v charakteru vína způsobené teplem za přístupu i nepřístupu vzduchu nastávají již při delším ležení vína v teplotě 20 °C. Každý sud s vínem se musí pravidelně dolévat, neboť dochází k výparu a vzniku vzdušného prostoru nad hladinou vína. Víno se důsledkem toho okysličuje a při 20 °C se mohou objevit madeirové tóny. Za omezeného přístupu vzduchu dostává víno nejdříve charakter portského vína. Jasný madeirový tón se objevuje později – během 20 dnů. Maxima dosahuje teprve po 2 až 3 měsících. Takto získané madeirizované víno je značně harmoničtější a jemnější než víno zahřívané za volného přístupu vzduchu. Objevení se ovocných tónů, jež patří k prvnímu stádiu madeirizace, záleží na teplotě. Čím vyšší je teplota, tím se také ovocné tóny vyvíjejí rychleji. Chceme-li získat víno typu portské, aniž by se vytvořily madeirové tóny, můžeme zahřívat víno při teplotě 40 °C po dobu 25 dní, nebo při 50 °C po dobu 15 dní a při 60 °C po dobu 10 dní. Údaje jsou jen přibližné a závisí na obsahu kyslíku ve víně. Jsou však dobrým obecným vodítkem při výrobě a zlepšování kvality dezertních vín (Švejcar, 1991).

Indikátory tepelných a stařicích  zásahů

U fortifikovaných vín, zvláště těch, která zrají v dřevěných nádobách při vyšších teplotách za silně oxidativních podmínek byly prokázány vyšší koncentrace furfuralu. Sladká fortifikovaná vína tradičně zrající v silných oxidativních podmínkách mají charakteristickou vůni. Při umělém zrychlování zrání těchto vín byl zjištěn zvyšující se obsah látek jako je sotolon, což je 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, ethoxymethyl furfural, 5-hydroxy-2-methylfurfural, acetylformoin a hydroxymaltol. Další studie zaměřená na zrání vín v dubových sudech za proměnlivých teplot a proměnlivých způsobů oxidace dokázala zvýšení obsahu furfuralu a sotolonu zvláště v případech, kdy byl použit nový sud (Cutzach, 1999).

Zajímavým ukazatelem stáří sladkých vín jsou také některé deriváty glycerolu a acetaldehydu. Byla dokázána jejich zvyšující se koncentrace v závislosti na stáří vína, ale také vliv na aromatický charakter vína- charakter "starých portských vín".

V roce 2004 byla také provedena studie 25 madeirských vín s různým množstvím zbytkového cukru, která dokazuje závislost obsahu sotolonu a některých derivátů cukrů, jako je např. furfural, 5-hydroxy-2-methyl furfural, na množství cukru. Bylo zjištěno, že nejvíce těchto látek obsahují vína s vyšším obsahem zbytkového cukru (Camara, 2004).

Dynamika furfuralu ve vínech by v budoucnu mohla být ukazatelem tepelných zásahů nebo stáří ročníkových vín, neboť bylo zjištěno, že obsah furfuralu se zráním vína zvyšuje. (Stávek a kol, 2004)

Stabilizace vína ohřevem

Zahřívání na vysoké teploty (60 až 70 °C) zničí enzymy, což inhibuje reakce, které katalyzují. Jedná se především o oxidativní enzymy, které jsou za těchto teplot znehodnoceny již po několika minutách. Tato metoda se používá k ošetření moštu. U mladých vín může zahřátí bez obav nahradit síření, ale této techniky je využíváno jen málo.

Stejně jako ostatní potraviny, lze i víno stabilizovat ohřevem, což může být dobrým pomocníkem zvláště při mikrobiologické stabilizaci vín s vyšším zbytkovým cukrem. Díky obsahu alkoholu, nízkému pH vína a přítomnosti oxidu siřičitého je snadné získat absolutní sterilitu již při zahřívání na 60 °C po dobu 30 sekund. Z důvodu obtížného zabezpečení sterilních podmínek může být víno sterilováno těsně před plněním do lahví. Použití vyšších dávek síry nebo sterilní filtrace je ovšem prakticky mnohem jednodušší.

Víno může být zahříváno přímo v tanku, ošetření ovšem častěji probíhá ve výměnících, kde víno koluje v tenké vrstvě a je zahříváno okolní horkou vodou. Doba stabilizace (většinou kolem jedné minuty) se volí podle průtoku vína výměníkem. Vína mohou být zahřívána také pomocí infračerveného záření. Tato metoda nemá žádný chemický efekt, ale zabezpečí rovnoměrné rozložení energie do vína, které prochází systémem průhledných trubek.

Další možností je „blesková pasterizace“, při které je víno zahřáno až na  90 °C po dobu několika sekund a zchlazení je rapidní ve vysokoúčinných výměnících. Tento proces ovšem do značné míry narušuje organoleptické vlastnosti vína a je tedy vhodný spíše pro vinařský průmysl vyrábějící sudová vína ve velkém objemu.

Jednou z možností stabilizace je také vysokoteplotní lahvování (45 až 50 °C – záleží na obsahu alkoholu a cukru). Horké víno jde přímo do lahve, která je předtím, stejně jako zátka, sterilována.  Ve světě je tato technika pro průměrná konzumní vína stále rozšířenější.

Výše uvedené pasterizační techniky nejsou ovšem u vína tak rozšířené jako například v pivovarnictví, protože víno má lepší přirozenou stabilitu.(Ribéreau-Gayon)

Autor: Ing. Jan Stávek, Ph. D