Vinařství ve starověkém Římě

Kdo by neslyšel o Římu, nejmocnější evropské mocnosti starověku. Starověký Řím byla civilizace vzešlá z města Říma, založeného už pravděpodobně v 8. století př.n.l., jež expandovala do značné části antického světa a přetrvala až do 5. resp. 6. století n. l. Forma vlády Říma se v průběhu staletí proměnila nejprve z království na republiku a nakonec v císařství. Římské území bylo obýváno různými národy s rozličnými jazyky, náboženstvím a kulturou. Přesto se zde v průběhu existence císařství rozvinula univerzalistická myšlenka jediné a jednotné římské říše – imperium sine fine („říše bez hranic“). Latina dala základ mnoha evropským jazykům, římské právo se stalo vzorem mnoha právních a politických systémů.

V době svého největšího rozkvětu zaujímala Římská říše téměř celou Evropu, blízký východ a severní Afriku, a i mimo toto území byl její vliv značný. Kosmopolitní politika Říma umožnila rychlé asimilování a popř. zdokonalení dovedností jiných podrobených národů, což se týkalo i oblasti pěstování révy a výroby vína. Vysoce kvalitní vína byla zprvu dovážena zejména z Řecka (hlavně z ostrovů Lesbos, Chios, Naxos a Thassos). Zejména od Etrusků, Řeků, Féničanů a Egypťanů převzali způsoby pěstování révy, zpracování hroznů, způsoby uchovávání vína a jeho přepravy v rámci obchodu.

Za zmínku stojí i ten fakt, že i když bylo víno ve velké oblibě v celém Středomoří a řecký kult boha vína Dionýsa se rychle transformoval v kult Bacchuse a přidal k římské mytologii, přesto tento kult byl dlouhá léta jen tolerován a v roce 186 před Kr. dokonce senátem postaven krátce mimo zákon! Bacchův kult  pití, zpěvu, tance a bujarého veselí totiž nezapadal do tradičních římských hodnot stoicismu, disciplíny, cti a oddanosti k Římu. Zákaz kultu (i když se nedodržoval) oficiálně zrušil až Julius Caesar (100-44 před Kr.).

Právě římským výbojům vděčíme i za šíření tehdy pěstovaných odrůd dále na sever Evropy až k našemu území. To umožnil i Trajánův (53-117 po Kr.) edikt, jež povoloval vojákům vysazovat vinice nejen u stálých stanic, ale i u předsunutých táborů. Příkladem může být takový téměř sto hektarový tábor X. legie - Legio Decima Geminia Pia Fidelis z Vindobony (dnešní Vídeň) u někdejšího Mušova pod Pálavou (byl zde nalezen mimo jiné i zachovalý vinařský nůž). Vojsko a víno, to zkrátka patřilo k sobě. Armáda tehdy potřebovala víno, mnohdy řekněme hodně vína. Vojáci víno pili nejen z psychologických důvodů (zejména pro dodání kuráže před bojem, či oslava vítězství), ale také čistě ze strategických důvodů, zejména nebyla-li voda příliš pitná. Řadový pěšáci římské armády pili víno nevalné kvality zvané posca. Šlo o kyselé víno, mnohdy dokonce až ocet. Posca se vytvářela tak, že čerstvé matoliny byly opakovaně luhovány horkou vodou a lisovány (řekli bychom klasický druhák). Nápoj to byl údajně „drsnější, ale vínu se téměř podobající, jež pili ponejvíce vojáci, gladiátoři a otroci“. Většina otroků však pila „víno“ ještě horší kvality (matoliny jedenkráte přelité studenou vodou) zvané lorea či vappa. Pokud tento mok sloužil dále k výrobě octa, nazývali jej acetatum. Vojenští velitelé a vyšší kasty již pili samosebou lepší vína, většinou sladší.

Řecký vliv

Jak již bylo řečeno, zpočátku řecký vliv ve vinařství zcela dominuje. Preferována byla sladká vína s vyšším obsahem alkoholu. Nejvíce oblíbena byla vína z Thassu, Lesbu, Chiu a ostrova Kóu v Egejském moři. Taková vína však bylo nutné ředit s vodou. Místní produkce neměla takový zvuk, jako ta řecká z dovozu. Proto se do místních vín často přidávaly různé bylinky, koření, pryskyřice či dokonce parfémy. Tady někde jsou položeny základy dnes tolik vyhlášených italských vermutů. Časté bylo samozřejmě i míchání místního vína s dovozovým – tzv. pančování vína je také věčné. Taková to „vylepšování“ vína měla zakrýt horší, většinou kyselejší chuť tehdejších místních vín. Na přelomu prvního století před naším letopočtem však již i několik římských vinic získalo skvělou pověst a respekt. Za nejlepší římská (italská- neprovinční) vína se pokládala - caecubské (z jižního Latia), falernské (z kraje na rozhraní Kampánie a Latia), albské (od města Alba Longa v Latiu), massinské (ze svahů Massinského pohoří v Kampánii), calenské (podle města Cales v Kampánii), pompejské (Kampánie), setijské a formijské (Látium).

Víno falernské

Jako nejslavnější z nich bylo později popisováno víno falernské (Falernum). Toto víno bylo údajně i jedním  z vín, které měl v oblibě Julius Caesar (100-44 před Kr.). Později Plinius Starší (23-79 po Kr.) kupříkladu píše, že do města Pompeje se pravidelně dováželo nejméně šest vyhlášených druhů vína z provincií (mimo Itálii), asi pět z vlastní Itálie a v samotné Kampánii se údajně vyrábělo hned dalších devět slavných druhů vín. Opět vyzdvihuje víno falernské - vinum falernum. Řehoř z Tours (539-594 po Kr.) o falernském víně ve svém díle Historia Francorum píše, že se považovalo za nejlepší ještě i 150 let po pádu Říma. Podle něj mezi tradiční nápoje mimo vína patřil i révový mošt, mléko a medovina. Je zajímavé, že kvalitu vína v té době neznačila odrůda, odrůdových vín mnoho nebylo (výsadby byly totiž směsné - skládaly se z vícero odrůd, dodnes viz Portugalsko), ale lokalita, kde hrozny uzrály a víno vzniklo. Tak se popisují skvělá vína mimo Řecka i např. z jižní Galie (jižní Francie), Thrákie (většinou Bulharsko a evropské části Turecka), Dácie (Rumunsko, části Ukrajiny a Moldávie), Hispánie (Španělsko a Portugalsko), Sicílie…

Každý římský voják spotřeboval 100 l vína ročně

Víno se stalo součástí antické kultury a považovalo se za jednu ze základních životních potřeb. Odhaduje se, že každý voják spotřeboval zhruba sto litrů vína ročně. Podobně to bylo jistě i s ostatními římskými občany a pro ilustraci na vrcholu své slávy měl Řím téměř milion obyvatel, to musela být spotřeba! Nejlepší vína se vyráběla ze samotoků, čili sběrem kapek vytékajících z hromady hroznů při jejich „lisování“ vlastní vahou. Za kvalitní a stále velmi dobré víno se považovalo takové víno, které se vyrábělo šlapáním hroznů v kádích. Po rozšlapání hroznů se rmut nechal krátce odležet (cca 8-10 hodin) a poté byl lisován. Z bobulí a třapin se tak uvolnily třísloviny a barvivo. Lisy používali kládové i šroubové, přičemž ty šroubové považují někteří autoři za nejdokonalejší (např. Columella v díle De Re Rustica). O pěstování révy a zpracování její úrody píší i jiní autoři, zejména však Cato starší (234-149 před Kr.) ve spise De agri cultura a Plinius starší (23-79 po Kr.) v díle Historia naturalis, kde se dočteme o vedení révy (vedení po zemi, římské na hlavu, přírodní na stromech – arbustum, na jařmech – vinea jugata, komorové – vinea camerata) a zejména pak narazíme na popis technik, umožňující vyšší cukernatost hroznů k výrobě sladších vín, jako kroužkování réví, probírky, pozdní sběry, tvorba rozinek a seschnutí hroznů na slámových roštech před samotnou výrobou vína.

Dodnes se takto vyrábí víno i ve Francii pod označením vin de paille. V Itálii se vyrábí např. vinsanto ze seschlých hroznů odrůd Trebbiano a Malvasia, u nás se takto vyrábí víno slámové. Jistě zajímavé bylo i víno zvané passum, které bylo vyráběno macerací rozinek v mladém víně. Dnešní potomek výroby tohoto vína je Passito, vyráběné z muškátových odrůd na malém ostrově Pantelleria, mezi Sicílií a severní Afrikou. Ve všech spisech se také dočteme o jednodušším způsobu jak osladit víno (zřejmě byl nejvíce praktikovaný). Způsob spočíval v povaření vína tak dlouho, dokud ve varné nádobě nezbyla polovina původního objemu. Pak se tento sirup míchal s vínem v poměru 1:30. Vzhledem k tomu, že mimo měděných nádob se často používaly i olověné, nezřídka docházelo i k nevolnostem a otravám pravidelných konzumentů takového vína. Zajímavá byla i technika „vonění hroznů“. Toho se údajně docílilo naříznutím kmene a vstříknutím požadované vonné esence (většinou výtažky z růží) dovnitř kmene, nakapáním esence na hlavovou část a letorosty. Ranka na kmínku se stáhla kusem látky, opět napuštěnou vonnými látkami. Od druhého roku se prý můžeme těšit z hroznů s cíleným aroma….

Odrůdy

Bohužel o samotných odrůdách se toho příliš nedočteme. Popisy jsou příliš obecné, podobné vícero odrůdám, až na odrůdu Vitis aminea (réva kořenná), kterou popisuje Plinius ml. (61-113 po Kr.) v prvním století n. l. jako révu s malým, aromatickým, fialově zbarveným hroznem, nápadně připomínající odrůdu Tramín červený. Dále znali také chrupky (patrně z Egypta) a z Řecka i minimálně jednu muškátovou odrůdu (Řekové ji nazývali Moskatel analetikon) pod římským názvem Apiana. Pod tímto názvem jsou známy dokonce dvě formy muškátu, a to vespod s hladkým listem – Apiana, a s listem jemně chloupkatým (ochmýřeným) –  Sticha. Patrně jde o naše nejstarší muškátové odrůdy jako Muškát bílý (žlutý) a Muškát alexandrijský.

Zrání vína

Zrání vína a následně jeho skladování probíhalo zpočátku ve velkých širokých hliněných nádobách zvaných dolia. Ty byly zakryté operculem, který se ještě tradičně zapečetil smolou nebo voskem. Tyto nádoby se až po vršek zasunuly do vlhké pískové jámy.

Transport vína zajišťovaly různé typy amfor. Ty se poprvé objevily na libanonsko-syrském pobřeží okolo 15. století př.n.l., poté se rozšířily po celém antickém světě. Používaly se na vše, pro uchovávání a převážení vína, olivového oleje, zrní, ryb a dalšího zboží. Od doby starého Řecka se vyráběly v průmyslovém měřítku a ve Středomoří se používaly až do 7. století, kdy je začaly nahrazovat dřevěné sudy - cupa. Výroba těchto velkých nádob a jejich přeprava, jistě vyžadovala značné úsilí a finance, nemluvě o možném poškození či rozbití. To dřevěný sud takové omezení nemá. Velké sudy se totiž i dnes sestavují až na místě a přepravují se tak jen jednotlivé stavební části – dužiny (tabulae) a obruče (circuli). Přesto se používání sudů u těchto národů dlouho neprosazovalo. Patrně proto, že sudy v suchém podnebí kolem Středozemního moře se špatně udržovaly a vína vyrobená většinou z velkoplodých přímořských odrůd v sudu rychleji zestárly.

Víme také, že ke konci římského období, již byla v oblibě i vína lehká, sušší a kyselejší, pocházející většinou ze severněji položených provincií. Příčin mohlo být hned několik. Došlo k rozšíření odrůdové skladby, hrozny později dozrávaly a nezanedbatelný byl i prvek germanizace těchto provincií a šíření křesťanství. Stále však bylo zvykem pít víno zředěné s vodou. Stále se do méně kvalitních vín přidával med nebo fíky pro zvýšení cukernatosti, pro „vylepšení chuti“ pak různé byliny a koření (zprvu snad pro léčebné účinky), jako dobromysl, šalvěj, skořice (skořicovník čínský), aj. Ke stabilizaci a konzervaci vína používali sádru, křídu, drcený jíl (dnes Bentonit), drcený mramor, pryskyřici a později i síru. Víno bylo jedním z prvních „značkových výrobků“, které se provádělo vyražením firemních znaků do zátky uzavírající nádobu s vínem.

Jak je vidět, tak jakákoli stať o moderním vinohradnictví a vinařství může začínat slovy: „Již staří Římané“……..

Zdroj:

Ing. Radek Sotolář, Ph.D.