Sláva falernskému, největšímu z římských vín

Ještě i dnes se můžeme dovědět o slávě tohoto římského vína. Mimo historických knih, také z vykopávek, zejména těch v Pompejích. Nebylo to víno ledajaké. Nejlepší ročníky tohoto vína pila jen nejvyšší smetánka a samotní vládcové. Než se však dostalo víno na stůl, zrálo v amforách i 30 let! Změna stylu pěstování révy, obměna odrůdové skladby a jeho delší zrání, to vše mělo za následek jeho pád, více než pád Říše římské…

Na přelomu prvního století před naším letopočtem však již i několik římských vinic získalo skvělou pověst a respekt. Za nejlepší římská (italská- neprovinční) vína se pokládala - caecubské (z jižního Latia), falernské (z kraje na rozhraní Kampánie a Latia), albské (od města Alba Longa v Latiu), massinské (ze svahů Massinského pohoří v Kampánii), calenské (podle města Cales v Kampánii), pompejské (Kampánie), setijské a formijské (Látium). Jako nejslavnější z nich bylo později popisováno víno falernské (Falernum). Toto víno bylo údajně i jedním z vín, které měl v oblibě Julius Caesar (100-44 před Kr.). Později Plinius Starší (23-79 po Kr.) kupříkladu píše, že do města Pompeje se pravidelně dováželo nejméně šest vyhlášených druhů vína z provincií (mimo Itálii), asi pět z vlastní Itálie a v samotné Kampánii se údajně vyrábělo hned dalších devět slavných druhů vín. Opět vyzdvihuje víno falernské - vinum falernum. Řehoř z Tours (539-594 po Kr.) o falernském víně ve svém díle Historia Francorum píše, že se považovalo za nejlepší ještě i 150 let po pádu Říma. Podle něj mezi tradiční nápoje mimo vína patřil i révový mošt, mléko a medovina. Je zajímavé, že kvalitu vína v té době neznačila odrůda, odrůdových vín mnoho nebylo (výsadby byly totiž směsné - skládaly se z vícero odrůd, dodnes viz Portugalsko), ale lokalita, kde hrozny uzrály a víno vzniklo. Tak se popisují skvělá vína mimo Řecka i např. z jižní Galie (jižní Francie), Thrákie (většinou Bulharsko a evropské části Turecka), Dácie (Rumunsko, části Ukrajiny a Moldávie), Hispánie (Španělsko a Portugalsko), Sicílie…

Víno se stalo součástí antické kultury a považovalo se za jednu ze základních životních potřeb. Je potřeba říct, že víno se pilo běžně, často místo vody. Díky různým ingrediencím v něm (často byliny, pryskyřice, koření, aj.) se víno používalo i jako běžné antiseptikum. Často se pilo i ředěné, dnes bychom řekli ve formě vinného střiku. Odhaduje se, že každý voják spotřeboval zhruba sto litrů vína ročně. Podobně to bylo jistě i s ostatními římskými občany a pro ilustraci na vrcholu své slávy měl Řím téměř milion obyvatel, to musela být spotřeba! Nejlepší vína se vyráběla ze samotoků, čili sběrem kapek vytékajících z hromady hroznů při jejich „lisování“ vlastní vahou. Za kvalitní a stále velmi dobré víno se považovalo takové víno, které se vyrábělo šlapáním hroznů v kádích. Po rozšlapání hroznů se rmut nechal krátce odležet (cca 8-10 hodin) a poté byl lisován. Z bobulí a třapin se tak uvolnily třísloviny a barvivo. Dále vyráběli již méně kvalitní vína, která se vyráběla z toho, co zbylo po lisování anebo výrazným ředěním získaného moštu. Tehdejší praktiky velmi podrobně popisuje Plinius starší ve svém díle Naturalis historia a rozlišuje dokonce tři kategorie druhořadých vín, která popíjeli pouze nižší společenské vrstvy. Vyráběla se odebráním části moštu a jeho zředěním, novým lisováním matolin (tedy druháky), popř. následným svařením již zředěného moštu. Je tedy zřejmé, kde se získalo tolika vína v říši, vždyť z jedněch hroznů dokázali vyrobit až pět typů vína (melior vinum, vinum bonum, vappa, posca a acetatum). Lisy používali kládové i šroubové, přičemž ty šroubové považují někteří autoři za nejdokonalejší (např. Columella v díle De Re Rustica). O pěstování révy a zpracování její úrody píší i jiní autoři, zejména však Cato starší (234-149 před Kr.) ve spise De agri cultura a Plinius starší (23-79 po Kr.) v díle Historia naturalis, kde se dočteme o vedení révy (vedení po zemi, římské na hlavu, přírodní na stromech – arbustum, na jařmech – vinea jugata a komorové – vinea camerata). Zrání vína a následně jeho skladování probíhalo zpočátku ve velkých širokých hliněných nádobách zvaných dolia. Ty byly zakryté operculem, který se ještě tradičně zapečetil smolou nebo voskem. Tyto nádoby se až po vršek zasunuly do vlhké pískové jámy. K transportu vína loděmi se pak používaly menší štíhlé amfory, ve kterých bylo víno i prodáváno.

Bohužel o samotných odrůdách se toho příliš nedočteme. Popisy jsou příliš obecné, podobné vícero odrůdám, navíc se jistě nedochovaly se stejnými znaky až do dnešních dnů. Faktem tedy je, že odrůdovou skladbu falernského již nikdy nezjistíme. Přesto byly a jsou snahy některých autorů zabývající se touto tématikou dopátrat se přeci jenom o trochu více o tehdy pěstovaných odrůdách révy. Snad nejznámějším takovým příkladem je „odrůda“ Vitis aminea (réva kořenná), kterou popisuje Plinius ml. (61-113 po Kr.) v prvním století n. l. jako révu s malým, aromatickým, červeně zbarveným hroznem, nápadně připomínající odrůdu Tramín červený.  Tramín (zejména bílý) se skutečně popisuje jako jedna z nejstarších odrůd pěstovaných ve střední Evropě, nicméně konkrétnější fakta dosud chybí. Názor, že tuto odrůdu popisoval již Plinius st. v díle Naturalis historia (v kapitole pojednávající o falernském víně) jako Vitis aminea, nelze s určitostí potvrdit. Do tzv. rodiny Amineae patřilo zřejmě vícero odrůd, většinou bílé barvy bobulí (popisovány však byly i minimálně dvě modré odrůdy). Možné však je, že se Tramín z některé z těchto odrůd skutečně časem vyvinul. I latinský název již mnoho nenapoví. Někteří autoři tvrdí, že název Vitis aminea znamenal réva kořeněná (viz. paralela s názvem Tramín kořenný). Skutečně latinský výraz ammi znamená miřík (dodnes používaný jako koření). Jiní tvrdí, že výraz aminee mohl znamenat výraz pro blížence, neboť tyto odrůdy se vyznačovaly křídlatým hroznem, tj. hroznem s přívěskem, podobně jako Ryzlink vlašský nebo také Tramín bílý. Správný výraz pro blížence je však gemini. Podobně zajímavě znějí i výrazy amititia – přátelství, či amoena – což se překládá jako příjemné, líbivé, milé nebo půvabné a všechny tyto výrazy k dobrému vínu bezesporu patří. Víme jen tolik, že odrůda(y) údajně pocházela z Řecka a že ji do Itálie přinesli kolonisté. Její jméno bylo prý odvozováno od města Aminea, pozdější Picentie.

Pokud bychom se chtěli o falernském víně a odrůdách dozvědět možná i něco více, můžeme se do kraje kolem Vesuvu podívat i v současné době. Ještě nyní se lze v Kampánii  setkat s různými staršími místními odrůdami, které zcela jistě mají i původ v těch odrůdách historických. Dvěmi dominantními odrůdami této oblasti jsou dnes odrůdy Aglianico a Greco (názvy těchto odrůd odkazují na to, že pěstování a výrobu vína v Kampánii zavedli staří Řekové). Odrůda Aglianico je ale modrá a my dnes předpokládáme, že falernské bylo nejspíš víno bílé, neboť mělo hnědavou barvu, naznačující oxidaci vína bílého. Nebo ne? A právě i kolem barvy hroznů použitých při výrobě falernského se stále vedou spory.  Falernské ve volném překladu znamenalo víno z dolních poloh svahů severozápadní Kampánie, mělo tmavě hnědou barvu a ideální doba konzumace byla po deseti letech. Plinius zmiňuje i rozdíly ve vyrobených vínech v Kampánii, ty z keřů z hřebene kopce nazývá caucinum (ager caucinus), ze svahu pak faustinianum (ager faustinianus) a právě až z keřů rostoucích v dolní části kopce se víno nazývá falernum (ager falernus). Dále psal, že existovaly tři typy falernského vína: suché, sladké a lehké (doslova tenké). Čili stejně jako dnes, „výčepní“ víno lehčí „dobře“ pitelné, pak suché dlouhověké těžší tělnaté víno a sladké, zřejmě i nejdražší víno. Zmiňuje také, že to bylo jediné víno, které se dalo údajně i zapálit, což naznačuje obsah alkoholu značně vysoký. Tak či onak, dříve se vyráběla ponejvíce jen vína směsná (ve vinicích bylo vysázeno vždy vícero odrůd) a původ vína se udával podle obce nebo podle nejvýznačnějšího místa, odkud hrozny pocházely. To byl případ i falernského. Jen výjimečně se vyráběla i vína odrůdová, většinou jen z aromatických odrůd, nejčastěji z muškátů. Zcela převládaly odrůdy modré (modrá je původní barva hroznů) a dá se tedy předpokládat, že šlo o víno s převahou barvy červené, dle použitých hroznů (odrůd). Například o dnešním víně z odrůdy Aglianico z Taurasi se říká „Barolo z jihu“, díky jeho „vysoké kyselině a chlapáckým taninům“. Vyšší kyselinka podtrhuje ve vůni i chuti červené ovoce, spíše sotva zralé než marmeládové, perfektní taniny dávají vínu tělo a dlouhověkost. I alkohol bývá vyšší, klidně i kolem 15%. Odrůda Greco (existuje bílá Greco bianco i modrá Greco nero) voní kouřem, popelem, citrusy a medem. 

Jak již bylo řečeno, sto let před naším letopočtem nebylo ve starověkém Římě vyhlášenější „domácí“ víno než Falernské. Hvězdy tehdejší politiky jako Crassus, Pompeius či Caesar ho měly na stole při všech významnějších příležitostech. V Pompejích se dochoval nápis na štítu jedné hospody: „Zde se pije za jeden as, když dáš 2 asy můžeš pít víno lepší, dáš-li 4 asy budeš pít falernské“. Jiné římské přísloví pravilo: „Hlava má být lehká jako víno sabinské a pěsti těžké jako falernské“. Je tedy až s podivem, jak málo o něm opravdu přesně víme. Neznáme přesně odrůdu, známe předpokládaný postup výroby, neznáme však přidaná aditiva. Víno mělo vyšší viskozitu a alkohol, hnědavou či jantarovou barvu, mělo být plné, tříslovité s delší dochutí.

Když si „odmyslíme směs odrůd“ které se skutečně při výrobě tohoto vína používaly, jakou tedy chuť to falernské asi mělo? Mimo odrůdu má na celkový charakter vína i vliv prostředí kde keře rostou a hrozny zrají (tj. terroir, v našem případě hlavně tufovité půdy, dávající vínu vyšší aciditu, mineralitu a možná i uzenost a kouř), technologie výroby (např. passito – výroba vína ze zavadlých sušených hroznů nebo namrzlých hroznů – zvýšení koncentrace sladkých a rozinkových tonů), přidaná aditiva (stabilizace proti mikrobiální činnosti např. rozkvasu třeba pryskyřicí), zrání (zakopaná dolia v písku stejně jako kvevri), trendy - styly tehdejšího vína (více alkoholu, tříslovin, sladkost). Poslední bod je velmi důležitý, neboť chutě byly zkrátka jiné než dnes! Především používání konzervačních látek a postupů jsou hlavními rozdíly mezi dnešním, starověkým a středověkým vínem. Dnešní vinné lahve, nádoby a uzávěry chrání víno před oxidací s tím, že moderní technologie umožňují tzv. mikrooxidaci neboli omezené a řízení pronikání a rozpouštění kyslíku přes dřevo či korkové uzávěry lahví. Takové postupy jsou prospěšné pro správný vývoj vína a jeho uchování. Avšak v dávných dobách bylo víno běžně vystaveno masivnějšímu působení vzduchu (nádoby neměly „plovoucí víka“ jako dnes) a tak se rychle i kazilo. Někteří starověcí vinaři dokonce oxidaci vína přímo doporučovali. Víno také často „putovalo“ delší dobu a „přes více rukou“ ke spotřebiteli. Nedocházelo tedy jen k oxidaci, ale často hlavně ke změně teploty a „madeirizaci“ přepravovaných vín. Typická barva vína byla tedy spíše nahnědlá, oranžová či hnědá. Ke konzervaci vína se používaly především výluhy z rostlin a pryskyřice z borovice, která však kromě výrazné vůně dodávala vínům i hustý a lepkavý ráz. Jako další konzervační přísady se také používaly: potaš vyrobená z popela tvrdého dřeva (resp. její alkalický louh), mramorový prach, sůl a náhodné kombinace bylinek. Ovšem za cenu ztráty chutě vína a naopak vzniku nových chuťově nepřirozených vjemů. K desinfekci dřevěných sudů se později začala používat síra a ke konzervaci amfor sloužila sádra. Avšak některé pryskyřice a bylinky (např. mandragora, koriandr, římský kmín, kopr, ožanka, máta, šalvěj, tymián a pelyněk) se přidávaly do vína cíleně nejen kvůli konzervaci, ale i pro své léčivé účinky či typickou vůni. Velmi oblíbená byla vonná pryskyřice, kterou ronila naříznutá kůra středomořské pistácie terebintové. Také se používaly dovážené drahé pryskyřice z kadidlovníku (olibanum) a myrhovníku (myrhum) pro vína s léčebnými protizánětlivými účinky. Taková vína přinášela úlevu zejména nemocným artritidou. 

Dobrá, tak jak by tedy mohlo chutnat takové normální víno střední třídy? Velmi oblíbená byla tehdy „rozinková“ vína, zejména díky své koncentrované sladkosti, vyráběná lisováním na slunci seschlých hroznů. Častěji se však kyselý mošt ještě před vlastní fermentací povařil za vzniku husté, lepkavé, sladkokyselé směsi, ze které pak vzniklo „sladší nahnědlé vínečko“. Zřejmě by vonělo po pryskyřici s přechodem do slanější chuti a v závěru by jej bylo možno přirovnat k mramorovým dlaždicím na veřejných místech. Tak by nejspíš zněl verdikt současných kritiků vína, kdyby jejich chuťové pohárky „poškádlilo víno“, které lidé popíjeli před tisíci lety. Ten „nevábný ocásek“ by totiž způsobovaly nejrůznější kontaminanty či přidaný mramorový prach coby tehdejší primitivní desinfekce. Navíc, když bylo starověké víno připravené k popíjení, doplňovalo se ještě obvykle medem, sušeným ovocem a dokonce i slanou vodou. Plinius starší již tenkrát doporučoval, aby se mořská voda, používaná k ředění vína, nabírala raději daleko od břehu…

Poděkování
Tento příspěvek byl podpořen Programem aplikovaného výzkumu a vývoje národní a kulturní identity projektem DG-16P02R017 „Vinohradnictví a vinařství pro zachování a obnovu kulturní identity vinařských regionů na Moravě“.