Šampaňské, sekt, šumivé víno, perlivé. Jedno mají společné – bublinky

Láhev plná bublinek by určitě neměla chybět při žádné slavnostní nebo výjimečné události. Ještě před tím než ale z hrdla láhve vyletí špunt, je dobré vědět, že nejsou bublinky jako bublinky a že mezi nimi může být někdy dost zásadní rozdíl.

Perlivé versus šumivé víno

Před rokem 2004 se jako perlivé víno totiž označovala ta vína, která jsou při lahvování nasycena oxidem uhličitým. Naopak v šumivém víně vzniká oxid uhličitý samovolně pomocí primární či sekundární fermentace. Málo kdo například ví, že zažité rozdělení šumivých a perlivých vín podle původu oxidu uhličitého již od vstupu ČR do EU neplatí. Velká změna v oblasti legislativy a značení vín s obsahem oxidu uhličitého nastala po vstupu Česka do Evropské unie. Kdo v minulosti charakterizoval perlivá vína jako stolní vína dosycená CO2, měl by dnes pravdu jen napůl.  Ještě podle starého zákona o vinohradnictví a vinařství z roku 2000 nebylo myslitelné, aby do kategorie šumivých vín spadala i vína dosycovaná oxidem uhličitým, která vládnou spíše samostatné kategorií vín perlivých. S novým zákonem z roku 2004, jehož součástí jsou i evropské normy, to už možné je – na rozdíl od „klasických“ šumivých vín (vyráběných sekundární fermentací) se tyto produkty vyrábějí pouze ze stolního vína a bez účasti druhotného kvašení (šumivé víno sycené CO2). Ačkoli jsou odlišnosti mezi oběma druhy markantní, výchozí poznávací charakteristiku musejí mít všechna šumivá vína stejnou: po otevření nádoby při 20 °C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary. U perlivých vín to je rozmezí od 1 do 2,5 baru. Hlavní rozdíl mezi šumivým a perlivým vínem není tedy v tom, že jedno je kvalitnější než druhé a ani v tom jakou technologií bylo vyrobeno. Ten zásadní rozdíl je v přetlaku oxidu uhličitého v láhvi, který je spolu s uzávěrem lahve hlavním ukazatelem toho, jestli víno podléhá či nepodléhá spotřební dani. ¨

Z pohledu zákona 353/2003 Sb. o spotřebních daních tedy rozděluje vína s oxidem uhličitým na:

  • šumivá vína - Šumivým vínem se pro účely tohoto zákona rozumí všechny výrobky, které jsou plněny do lahví s hřibovitou zátkou pro šumivé víno, která je upevněná zvláštním úchytným zařízením, nebo které při uzavřeném obsahu při 20 °C mají přetlak 3 bary a více, který lze odvodit z přítomnosti rozpuštěného oxidu uhličitého.
  • perlivá vína - tlak min. 1  – max. 2,5 baru při 20 °C. (pozor – pokud je láhev perlivého vína uzavřena hřibovitou zátkou pro šumivé víno, která je upevněná zvláštním úchytným zařízením toto víno podléhá spotřební dani, i když je tlak v láhvi při 20 °C v rozmezí 1 – 2,5 baru.) U perlivých vín se proto používají korunkové zátky či šroubové uzávěry
  • tichá vína – všechna vína do přetlaku 1 baru při 20 °C

Rozdělení šumivých a perlivých vín

(rozdělení dle jakosti a původu oxidu uhličitého)

Šumivá vína

  • Pěstitelský sekt
  • Jakostní šumivé víno stanovené oblasti - sekt s.o.
  • Jakostní šumivé víno – sekt
  • Šumivé víno
  • Šumivé víno sycené CO2
  • Aromatické jakostní šumivé víno
  • Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti - aromatický sekt s.o.

Perlivá vína

  • Jakostní perlivé víno
  • Perlivé víno
  • Perlivé víno sycené CO2

 

Doplňující informace k jednotlivým kategoriím šumivých a perlivých vín

Pěstitelský sekt

se vyrábí, jsou–li splněny podmínky výroby sektu vinařské oblasti. Označení pěstitelský sekt může být používáno za následujících podmínek: Hrozny byly sklizeny a z nich získané víno bylo vyrobeno v podniku pěstitele. Kvašení proběhlo tradičním způsobem v láhvi. Doba přípravy sektu a zrání trvala alespoň 9 měsíců v tomtéž podniku. Při sklizni nebyl překročen nejvyšší stanovený hektarový výnos hroznů. Víno bylo SZPI do této skupiny zatříděno. Celková doba výroby minimálně 6 měsíců v tancích a 9 měsíců v lahvích.

Jakostní šumivé víno stanovení oblasti (sekt stanovené oblasti)

vyrábí se druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny pro jeho výrobu. Přetlak v láhvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 3,5 baru. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9% obj. Při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5% obj. Skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10% obj. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny. Při sklizni nebyl překročen nejvyšší stanovený hektarový výnos hroznů. Víno bylo SZPI do této skupiny zatříděno. Celková doba výroby minimálně 6 měsíců v tancích a 9 měsíců v lahvích.

Jakostní šumivé víno – sekt

vyráběno prvotním nebo druhotným kvašením jakostního, obsah alkoholu v kupáži min. 9 % obj; obsah skutečného alkoholu v hotovém výrobku musí být min. 10 % ; tlak při 20 °C min. 3,5 baru, celková doba výroby minimálně 6 měsíců v tancích a 9 měsíců v lahvích.

Šumivé víno

Pro šumivá vína bez dalších přívlastků je typický nižší podíl alkoholu, a to jak v kupáži (nejméně 8,5 % objemových), tak ve výchozím produktu (nejméně 9,5 % objemových). Vyrobené prvotním nebo druhotným kvašením jakostního nebo stolního vína, původ CO2 pouze z kvašení původní kupáže; přetlak min. 3 bary při 20 °C. Také celková doba výroby obvykle nepřesáhne 3 měsíce. Nesmí být označeno jako sekt.

Šumivé víno sycené CO2

může být vyráběno pouze ze stolního vína, CO2 je zcela nebo částečně dodán, přetlak min. 3 bary při 20 °C

Aromatické šumivé víno

kupáž může být vyrobena pouze z odrůd, které jsou uvedeny v seznamu povolených odrůd pro výrobu arom. šumivého vína (např: Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau), Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem - Při jeho výrobě bylo užito pouze prvotní kvašení kupáže z uvedených odrůd, kvašení je řízeno pouze chlazením, popř. jinými fyzikálními postupy, nesmí se používat expediční likér, hotový výrobek min. 6 % skut. alk.; min. 10 % celkového alkoholu, tlak při 20 °C min. 3 bary, délka výroby min. 1 měsíc. Označování: Aromatický sekt se kromě výše uvedených údajů označuje názvem odrůdy nebo údajem, že víno bylo vyrobeno z hroznů aromatických odrůd.

Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti - aromatický sekt s.o.

Stejné podmínky jako u Aromatického šumivého vína + k výrobě kupáže byly použity hrozny sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii.

Jakostní perlivé víno

Vyrobeno z hroznů sklizených ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. Etiketa obsahuje název vinařské oblasti.

Perlivé víno

z jakostního nebo stolního vína kvašením, kupáž nejméně 7 % obj. skutečného alkoholu, min. 9 % skutečného alkoholu, tlak min. 1  – max. 2,5 baru při 20 °C

Perlivé víno sycené CO2

z jakostního nebo stolního vína částečným nebo úplným dodáním CO2, kupáž nejméně 7% obj. skutečného alkoholu, min. 9 % skutečného alkoholu, tlak min. 1 – max. 2,5 baru při 20 °C

(U označení Perlivé víno nebo Šumivé víno se předpokládá, že obsažený oxid uhličitý v lahvích vznikl přirozeně při sekundární fermentaci. Pokud byl dodán uměle, musí být na láhvi uvedeno – Perlivé (Šumivé) víno sycené CO2.)

Metody výroby šumivých a perlivých vín

  1. Karbonyzace - sycením CO2
    - (sekundární kvašení neprobíhá vůbec, víno je nasyceno CO2 jako sodovka)
  2. Dokvašováním
    - (Ukončení prvotní fermentace – Aromatické šumivé víno, Asti)
  3. Charmat metoda
    - (kvašením v tanku - zjednodušená klasická metoda)
  4. Transvazální metoda
    - (přerušovaná metoda - zjednodušená klasická metoda – vynechává se setřásání kalu do hrdla láhve a obsah láhve s v tlakovém systém vypouští do tanku, filtru je se a lahvuje)
  5. Klasická metoda kvašením v láhvi
    - originální, typická pro Champagne (Méthode Champenoise), druhé kvašení probíhá v lahvi; nejnáročnější výrobní postup = nejdražší vína
    - u nás je možné označit jako "méthode traditionnelle", "méthode classique", "traditional method", "classic method"

Klasická metoda kvašením v lahvi

Jde o klasickou šampaňskou metodu. (označení „Méthode Champenoise je povoleno jen pro šumivé víno pocházející z této oblasti.) Přednostmi postupu této metody je intenzivní kontakt s kvasnicemi. Omezení působení vzduchu, protože produkt až do konzumace neopustí láhev. Takto lze zpracovávat i malé šarže. Protože při odstraňování kvasinek vzniká vyšší potřeba práce, je tato metoda oproti kvašení v tanku dražší = nejnáročnější výrobní postup.

  • Asambláž - příprava cuvée
  • Tirážní likér
  • Sekundární fermentace
  • Remuáž - Setřásání
  • Degorsáž
  • Dosáž
  • Uzavření korkem a agrafou

Víno pro výrobu šumivého vína

Víno pro výrobu šumivého vína musí obsahovat minimální množství tříslovin, proto je velmi nutné rychlé a šetrné zpracování hroznů. V Champagne existují speciální předpisy o tom, kolik moštu může být získáno z hroznů, běžné je tam i lisování celých hroznů. Požadavky:

  • obsah alkoholu pod 11% obj. alkoholu - druhotným kvašením se zvýší ještě o 1 až 1,5 % obj., sekty s vysokým obsahem alkoholu jsou neharmonické
  • extrakt cca 17 až 20 g/l, výjimečně více - sekty s nižším extraktem perlí déle, protože vyšší obsah CO2 se lépe rozpouští
  • zbytkový cukr pod 1 g/l - je-li vyšší zbytek, musí se s ním při druhotném kvašení počítat
  • kyseliny alespoň 7,5 g/l - toleruje se raději více než méně
  • obsah SO2 celkem pod 100 mg/l, volného maximálně 30 mg/l
  • obsah polyfenolů: bílé víno 200 mg/l; zvláště flavonoidní fenoly působí negativně - sekt připravený k prodeji má hrubou chuť, při nižším obsahu SO2 má vysokou barvu, negativně ovlivňují perlení a vůni, hrozí nebezpečím zákalů.
  • obsah těžkých kovů musí být nízký - vyšší koncentrace mohou způsobit potíže při druhotném kvašení a rychlé stárnutí, odstranit lze pomocí modrého čiření
  • stabilita bílkovin - již vyčiřená vína jsou pro kupáž vhodnější než teprve hotovou kupáž čiřit a potýkat se s neočekávanými změnami
  • stabilita vinného kamene – nejlépe vymražením

Příprava primárního vína

Aby byly výše uvedené požadavky splněny, doporučuje se následující postup. Používat zdravé hrozny, nejvýše o cukernatosti odpovídající kabinetu. Rychle a šetrně je zpracovat, případně lisovat celé hrozny. Používat jen mošt samotoku a 1. lisování. Šetřit oxidem siřičitým při síření hroznů nebo rmutu. Nesnižovat obsah kyseliny. Kvasit pomocí čistých kultur kvasinek. Brzy stočit víno. Stabilizovat bílkoviny, kovy a co nejdříve vyčiřit. Udržovat nízký obsah volného oxidu siřičitého (20 – 30 mg/l). Čím lépe je primární víno připraveno a stabilizováno, tím lépe a bezproblémověji probíhá sekundární kvašení.

Tirážní likér a sekundární fermetace v láhvi

Do připraveného vína se dodají kvasinky a cukr pro druhotné kvašení. K tomu se mohou přidat pomocné látky pro setřásání a živné soli. Naplněné láhve se uzavírají zpravidla korunkovým uzávěrem, výjimečně přírodním korkem. Tímto se odstartuje proces druhotného kvašení, kdy se za pomoci kvasinek přeměňuje cukr na etanol a oxid uhličitý. Požadavky na sektové kvasinky jsou mnohostranné. Musí mít dobrou rychlost množení, úplné prokvašení cukrů, dobré tvoření shluků kvasinek a další. Přídavek cukru závisí na tom, jaký produkt očekáváme. Šumivé víno musí vykazovat alespoň 3 bary. K získání přetlaku 1 bar se přidává cukr v množství 4 až 4,3 g·l-1. Obsah zbytkového cukru v primárním víně je nutné zohlednit. Má-li vzniknout například sekt o přetlaku 6 barů je nutné upravit hodnotu zbytkového cukru na hodnotu 24 - 25 g/l. Tirážním likérem nesmí být zvýšen celkový obsah alkoholu o více než 1,5 % obj. Z důvodu mechanického namáhání probíhá kvašení v těžkých láhvích. Běžná láhev má hmotnost 850-880 g, odlehčená láhev 550-650 g se používá pro sekty plněné z tanku. Kvašení probíhá v láhvích o obsahu 0,75 a 1,5 l, výjimečně 3 l. Kvašení je ideální, když mají kvasinky na počátku startovací teplotu mezi 15 až 18 °C. Další kvašení by již mělo probíhat při nižších teplotách, aby se zabránilo odbourávání kyselin. Aby se snížily náklady na přemísťování láhví, pracuje se často s vybranými kvasinkami, které začínají kvasit již při nižších teplotách. Protože v láhvi se teplota během kvašení výrazně nezvyšuje, počítá se s delší dobou kvašení asi o 4-5 týdnů.

Zrání na kvasnicích je krok rozhodující pro hodnotu sektu. Čím déle leží šumivé víno na kvasnicích, tím lépe a jemněji perlí ve sklenici. Mimo redukční účinek kvasnic na sekt, a tím i jeho ochranu před nežádoucím stárnutím a oxidací, dochází ještě k zabudování oxidu uhličitého do vína, autolýze kvasinek a zrání.

  • Perlení: Kvašením vzniklý oxid uhličitý se v sektu lépe váže. Čím déle je skladován, tím jemnější a delší je perlení.
  • Autolýza kvasinek: Částečným rozkladem buněk kvasinek z nich přecházejí aminokyseliny do sektu. Již po měsíci se poměry stabilizují, ale množství je velmi malé.
  • Zrání: Různými chemickými změnami dojde k zakulacení chuti. Při tom probíhají 3 podstatné děje (vytváření esterů, fenolických sloučeniny, koloidů).

Aby bylo možné použít označení „kvašeno v láhvi“, musí celková doba výroby činit alespoň 9 měsíců.

Láhev šumivého vína se sedimentem odumřelých kvasinek uzavřená korunkovým uzávěrem.                              

Remuage – setřásání kalů

Než se vloží láhve do setřásacího pultu - pupitru, intenzivně se promísí jejich obsah, aby se kvasinky přilnuté na stěně láhve rovnoměrně rozprostřely v celém prostoru. Láhve se pak ústím dolů ručně vkládají do otvorů v setřásacím pultu. Jejich postavení je zpočátku téměř vodorovné a během procesu setřásání se stále více naklánějí, na konci již leží téměř svisle. Po vložení do pultu zůstanou láhve prvních 6 až 8 dnů v klidu. Předtím promíšené kvasinky se musí usadit. Před zahájením setřásání se musí zkontrolovat, zda je sekt jiskrný a zda se veškeré kvasinky usadily. Pak může začít setřásání (otáčení a naklánění láhví). Účelem je nejdříve nechat sedimentovat kvasinky „v řádku“ na stěně láhve a tento pak – aniž by se rozrušil – šroubovitým pohybem nechat klesnout k uzávěru láhve. K tomu je nutný impuls a otáčení. Setřásání je ukončeno tehdy, když jsou kvasnice usazeny na korunkovém uzávěru a sekt má jiskru. Tradiční ruční střásání na pultu trvá přibližně 3 týdny a představuje nejpracnější část produkce. Proto se vyvíjejí takové způsoby, které by umožnily nepohybovat s každou jednotlivou láhví, a tím ušetřit náklady. Láhve se vloží do mřížkových boxů o kapacitě 500 kusů a strojově se s nimi třese. Pozorování ukázalo, že kvasnice během 15 minut od počátečního impulsu ukončují svůj klouzavý pohyb. V případě dobře připraveného primárního vína a dobře sedimentujících kvasinek může být při odpovídajícím programu stroje ukončeno střásání již po 4 - 7 dnech.

Setřásání kalu do hrdla lahve v pupitru.

Setřásání kalů do hrdla láhve pomocí gyropalette.

Degorzáž  - odstřelení kalů a dosážní likér

Poté se ústí láhví ponoří do roztoku chladiva, aby se pouze odumřelé kvasinky a ústí láhve zmrazily. Teplota roztoku chladiva se pohybuje mezi –20 °C až –35 °C. Korunkový uzávěr se odstraní a zmrzlá zátka z kvasnic se odstřelí. Pak se nastaví požadovaný obsah zbytkového cukru (brut, demi sec, aj.) přídavkem dozážního (expedičního) likéru, který zpravidla obsahuje i oxid siřičitý k vyvázání vzniklého acetaldehydu. Na závěr se doplní sektem na požadovaný objem. Samotné zchlazení před odstraněním kvasnic (degoržování), má význam v tom, že oxid uhličitý je lépe vázán, ztráty tlaku jsou nižší a podchlazení pak nastává rychleji. Jako uzávěr se nejčastěji používá kombinovaný korek, složený z aglomerátní části a dvou vrstev přírodního korku. Láhev pak může být skladována i ve stoje. Uzávěr v láhvi drží drátěný košík (agrafa). Z bezpečnostních důvodů se u sektových láhví používá zásadně nové sklo. Pouhé rýhy mohou narušit stabilitu láhve.

Sediment kvasinek v hrdle láhve/Zamražené hrdlo láhve před degoržováním

Metoda Charmat

Dnešní podoba metody kvašení v ocelových tancích je modifikací původní metody

S výrobou šumivých vín kvašením v tancích se začalo koncem 19. století ve Francii. Vína zde kvasila v dubových kádích uzavřených v ocelových tancích navržených Eugenem Charmatem. Od jeho jména je také odvozen název Charmatova metoda. Jakmile je vyrobeno primární víno, následuje přídavek kvasinek a výživných látek jako je amoniak a vitamíny, popřípadě cukr. Sekundární fermentace probíhá v silnostěnných nerezových tancích, podobných těm. Kupáž s tirážním likérem se smísí v tanku a jsou vystaveny tlaku až 6 barů. Směs zraje na kvasinkách, které se pomalu usazují na dně tanku 30 až 60 dní. Po maximálně dvou měsících je již šumivé víno stočeno do jiné nádoby pod protitlakem a zároveň zfiltrováno. Na konci fermentace nebo ležení na kalech je víno stabilizováno vymražením, čím jsou vysráženy vinany (soli kyseliny vinné). Je nezbytně nutné, aby tyto operace probíhaly v prostředí neustálého podtlaku. Jinak by mohl uniknout oxid uhličitý nebo by mohl být naopak získán, kdyby byl tlakovacím plynem oxid uhličitý. Cukr a oxid siřičitý jsou přidány přímo před sterilní filtrací a lahvováním. Metoda Charmat je nejrychlejší metoda výroby šumivých vín. Velkou předností je, že je možná trvalá kontrola celé nádoby, cuvée lze kdykoli upravit a během fermentace se dá jednoduše řídit teplota. Obecně se předpokládá, že typickou vlastností šumivých vín vyráběných metodou Charmat je slabší perlení s větší velikostí bublin.

Rozdělení šumivých a perlivých vín dle obsahu zbytkového cukru.

U značení šumivých vín se požívá tradiční francouzské označení:

  • Brut nature – méně než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr v dosáži
  • Extra brut - 0 a 6 g na 1 l.
  • Brut - obsah – do 12 g na 1 litr
  • Extra dry (sec) - 12 až 17 g na 1 litr
  • Sec - 17 až 32 g na 1 litr
  • Demi-sec - 32 až 50 g na 1 litr
  • Doux - vyšší než 50 g na 1 litr

Perlivá vína se rozdělují z pohledu zbytkového cukru stejně jako tichá vína (aby došlo k jejich odlišení od šumivých vín):

  • Suchá - max. 4 g zbytkového cukru na litr nebo max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.
  • Polosuchá - max. 12 g zbytkového cukru na litr nebo max. 18 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 10 gramů nebo méně.
  • Polosladká - Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr.
  • Sladká - Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr..