Likérová, dolihovaná vína

Likérové víno je pojem, pod kterým si každý představí nejspíše sladké alkoholické víno, jenž je vhodné použít k dezertům na konci stolování nebo samotné jako dezert. Proto se těmto vínům říká také dezertní vína. Na začátek je třeba zmínit, že současná legislativa vymezuje kategorii likérových vín ještě úžeji. Jiným způsobem je ale pojem „likérové“ v souvislosti s vínem chápán v novém vinařském světě, ve státech jako je Austrálie, USA, Chille, Nový Zéland apod.

Dezertní vína mají v České republice stále pověst méně kvalitních vín. Tento předsudek zřejmě přetrvává z minulosti, kdy se v této kategorii vyráběla méně kvalitní vína, často upravovaná syntetickými přípravky. Do kategorie likérových vín ovšem patří také vína kvalitní a ušlechtilá, která mají svou historii výroby a svůj původ.

Likérová vína můžeme rozdělit do dvou základních kategorií. První kategorii zastupují přírodně sladká vína. Patří sem vína vyrobená všeobecně známými technologiemi, jako je slámové, ledové víno, botrytické, sauternské výběry, tokajská vína. Druhá kategorie představuje vína fortifikovaná (dolihovaná), jejichž technologie není v naší zemi příliš známa ani rozšířena. Zástupci této kategorie jsou ale vína všeobecně známá po celém světě. Jedná se například  o portugalské portské a madeiru, španělské sherry a malagu, či sicilskou marsalu. Dolihovaná vína jsou taková, do kterých je buď před, během, nebo po kvašení přidáván alkohol. Do této kategorie spadá každé víno s přídavkem alkoholu, ať už je suché, nebo sladké, červené, nebo bílé, bez ohledu na rozdíly vinifikace. Běžná tichá vína obsahují 8,5 až 15 % obj. alkoholu, zatímco dolihovaná vína 16 až 24 %. Do skupiny dolihovaných vín patří i vína kořeněná, která mají největší zásluhu na nevalném jménu likérových vín.

Historie výroby dolihovaných vín

Nejznámější dolihovaná vína vznikala převážně na územích se staletou tradicí pěstování révy vinné a výroby vína. Příčinou vzniku této technologie byly tehdejší nedokonalé podmínky při lodní přepravě vína do zemí spotřeby (převážně Velká Británie, ale také Francie, Německo, či Holandsko). Vína se často při převozu v dřevěných sudech kazila, a proto bylo třeba je dolihovat a zvýšením obsahu alkoholu tak víno zakonzervovat proti nežádoucímu druhotnému kvašení nebo některým vadám vína. Postupem času docházelo stále k časnějšímu dolihování, a tak začala vznikat dolihovaná vína s nejrůznějším obsahem zbytkového cukru. Nejznámější dolihovaná vína jsou:

Portské

Historie jeho výroby v regionu Douro na severu Portugalska sahá do 16. st. K jeho rozkvětu došlo díky anglickým obchodníkům, kteří byli překvapeni mimořádným charakterem zdejších vín a rozšířili je do svých zemí. Hrozny, ze kterých se portské vyrábí, se pěstují v údolí řeky Douro a jejích přítoků. Ta protéká severem Portugalska a ústí ve městě Porto do Atlantického oceánu. Viniční tratě mají rozlohu více než 250 000 ha (v současnosti se produkuje na 15 % rozlohy). Region, kde se portské vyrábí, je nejstarší vymezenou oblastí kontrolovaného původu (DOC) na světě (Região Demarcada do Douro).

Sherry

Sherry je nejznámější španělské fortifikované víno. Bylo velmi ceněno již za doby Caesara. Jedná se převážně o suchá nebo polosuchá, výjimečně sladká vína. Barva vína je obvykle jantarově žlutá (proto se často řadí mezi tzv. žlutá vína), někdy ovšem přechází až do barvy koňaku. Velký význam pro formování mají speciální kvasinky vytvářející kožku, tzv. flor, tenkou blanku na hladině zrajícího vína. Tento fenomén dává vínům charakteristické aroma.

Zdroj fotografie: www.winefolly.com

Madeira

Původní madeirská vína nebyla dolihovaná, často byla spíše obyčejná a fádní. Protože se ale na ostrov dostali také angličtí obchodníci, kteří byli obeznámeni s technologií portských vín, chtěli této techniky použít také u zdejších vín, došlo k první stabilizaci destilátem, který byl v té době získáván z melasy. Ostrov Madeira byl často výhodnou zastávkou k doplnění zásob pro plavby k Novému světu. Nakládána byla tehdy i vína. Místo toho, aby vína v podmínkách plavby přes Atlantik utrpěla tropickými vedry, jejich kvalita neobyčejně vzrostla, což bylo způsobeno právě horkým počasím na cestě lodí. Tento způsob byl později modifikován a dnes se vína zahřívají na teploty kolem 50 °C v termovinifikátorech, tzv. estufas.

Výroba dolihovaných vín v ČR

S výrobou dolihovaných vín se u nás průmyslově začalo již za rané existence Českých vinařských závodů v první polovině dvacátého století. Vyrábělo se především víno typu madeira, ale také některá kořeněná vína. Jako výchozí surovina pro tato vína sloužila dovezená vína z jižních zemí, která byla ve své době pro tento účel nejvhodnější, hlavně z ekonomického hlediska. Přivezená vína se doslazovala řepným cukrem na 100 g.l^-1 a dolihovala na 19 % obj. alkoholu. Na trhu však nebyla vína tohoto typu příliš žádána, proto byla jejich výroba omezena. Tento trend přetrvává současnosti. Dnes tvoří likérová vína jen nepatrnou část produkce vín ČR. V posledních pěti letech se na našem trhu vedle zavedených značek kořeněných vín (jejichž produkce u nás převládá) začala objevovat některá ušlechtilá likérová vína s originálním původem, vyrobená šetrnými technologiemi.

Legislativa dolihovaných vín

Současný Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství rozděluje fortifikovaná vína na dvě kategorie, a to likérová a aromatizovaná vína. Likérová vína vymezuje v ustanovení § 22, definice tohoto druhu vína je však uvedena v příloze I, bodu 14 Nařízení rady (ES) č. 1493/1999 o společné organizaci trhu s vínem. Aromatizovaná vína zákon č. 321/2004 Sb. uvádí u ustanovení § 24, i když definice tohoto druhu vína je uvedena v článku 2 odst. 1 písm. a) a odst. 3 Nařízení Rady (ES) č. 1601/91 o obecných pravidlech pro definici, označování a obchodní úpravu aromatizovaných vín, aromatizovaných koktejlů z vinařských produktů. Při výrobě dolihovaných vín je ale nutné řídit se navíc vedle výše uvedeného zákona také zákony, které upravují nakládání s lihem. Jedná se hlavně o Zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních nebo Zákon č. 61/97 Sb., o lihu.

Metody dolihování

Mutage

Jedná se o přídavek alkoholu do čerstvě vylisovaného moštu. Tím se úplně zabrání kvašení. Do skupiny takto vyrobených produktů patří fortifikovaná vína známá ve Francii jako likérová (vins de liqueurs). Jsou to například Pineau des Charentes a Ratafia.

Časné dolihování

Alkohol se do moštu přidává až po začátku kvašení. Dodávání alkoholu často neprobíhá jednorázově, ale opakovaně pečlivě naměřeným a načasovaným menším množstvím v průběhu několika hodin nebo dokonce dní. Přesná doba dolihování v průběhu fermentace, závisí na typu fortifikovaného vína, které má být vyrobeno (tedy na požadovaném zbytku cukru), a také na cukernatosti hroznů. Do portského se alkohol přidává během fermentace, když víno dosáhne 6 až 8 % obj. alkoholu, zatímco alkohol pro francouzská vins doux naturels například pro Muscat de Beaumes de Venise se dodává ve stádiu časnějším.

Pozdní dolihování

Dolihování probíhá přídavkem alkoholu po ukončení fermentace. Klasickým nápojem vyrobeným touto metodou je sherry, které se vyrábí vždy suché; jeho sladkost se upravuje dodatečně přídavkem přírodních sladících prostředků.

Experiment

V roce 2003 byla provedena studie vhodnosti jednotlivých odrůd pro výrobu dolihovaných vín v podmínkách Jižní Moravy. Byla vyrobena dolihovaná vína z následujících révových moštů:

Muškát moravský (MM), 24 °NM

Tramín červený (TČ), 24 °NM.

Ryzlink vlašský (RV), 23 °NM

Sauvignon (Sg), 22 °NM

Veltlínské červené ranné (VČR), 22,5 °NM

Svatovavřinecké (Sv), –19,5 °NM; mošt po 6hodinové maceraci na slupkách – k přípravě růžového vína

Frankovka (Fr), 22 °NM

Veltlínské zelené (Vz), 25 °NM

Neuburské (Nb), 25 °NM

 

Každý ze vzorků moštů byl po odkalení pouhou sedimentací zakvašen čistou kulturou kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Po 2 až 3denním kvašení byly vzorky dolihovány 96%ním neutrálním alkoholem na cca 16 % objemových alkoholu. Po úplném dokvašení byly vzorky stočeny z kvasnic. Tato operace se opakovala následně za dva měsíce. Poté byla jednotlivá vína stočena do lahví a předložena k degustaci.

Odrůda	Hodnocení
TČ	56
Sg	66
Vz	72
VČR	62
RB	52
MM	75
Sv	65
Fr	74
Nb	69
Rv	69

Tab 1

Tabulka 1 uvádí medián hodnocení 18 degustátorů. Jako nejpřijatelnější pro výrobu dolihovaných vín se ukázaly odrůdy Muškát moravský, Veltlínské zelené a Frankovka.

V roce 2004 byla studie zaměřena na vybrané odrůdy MM, Vz, Fr a Sv. Při výrobě byl kladen důraz na zjištění optimální doby dolihování (potenciálního zbytku cukru v hotovém víně) a míry lihovitosti hotového vína. Proto byly vzorky jednotlivých odrůd dolihovány ve třech různých stádiích kvašení a dále také na tři různé lihovitosti vína:

 

MM1, Vz1, Fr1, Sv1 – dolihováno na začátku kvašení na cca 16 % obj. alkoholu

MM2, Vz2, Fr2, Sv2 -  dolihováno v polovině kvašení na cca 16 % obj. alkoholu

MM3, Vz3, Fr3, Sv3 – dolihováno při dokvášení na cca 16 % obj. alkoholu

MM16, Vz16, Fr16, Sv16 – dolihováno v polovině kvašení na cca 16 % obj. alkoholu

MM18, Vz18, Fr18, Sv18  - dolihováno v polovině kvašení na cca 18 % obj. alkoholu

MM20, Vz20, Fr20, Sv20 – dolihováno v polovině kvašení na cca 20 % obj. alkoholu

Po úplném dokvašení a ponechání vína na kvasnicích (tj. cca za čtyři týdny), byly vzorky stočeny s kvasnic. Tato operace se opakovala následně za dva měsíce. Poté byla jednotlivá vína stočena do lahví a předložena k degustaci.

Z tabulky 2 znázorňující průměry senzorických hodnocení degustátorů vyplývá, že nejlépe hodnoceny byly vzorky odrůd Frankovka a Muškát moravský.

 

Ozn.	Vůně			Chuť			Perzistence	Celkový dojem	Celkem
	Intenzita	Odrůd. char.	Harmonie	Intenzita	Odrůd. char.	Harmonie
Vz1	5,58	5,25	5,42	5,92	5,25	5,75	6,08	6,00	45,25
Vz16	5,08	4,92	5,08	5,50	5,00	5,25	5,75	5,25	41,83
Vz18	5,25	4,50	5,17	5,33	5,17	5,75	5,67	5,50	42,33
Vz20	5,25	4,75	4,67	5,50	5,00	5,75	5,67	5,67	42,25
Vz3	5,67	5,75	5,50	4,25	4,25	4,00	4,33	4,42	38,17
MM1	6,67	7,00	6,58	6,17	6,25	6,17	6,17	6,92	51,92
MM16	6,25	6,17	5,75	5,67	5,92	5,92	6,17	6,17	48,00
MM18	5,17	5,25	5,00	5,92	5,67	5,50	5,83	5,67	44,00
MM20	4,83	4,17	4,50	5,83	4,92	5,25	5,83	5,25	40,58
MM3	6,92	6,92	6,83	4,92	5,17	4,17	4,50	4,83	44,25
Sv1	5,83	4,92	5,17	5,75	4,92	5,25	5,58	5,33	42,75
Sv16	5,50	5,83	5,83	5,17	5,33	4,83	5,42	5,33	43,25
Sv18	5,83	5,75	5,67	5,50	5,42	5,08	5,50	5,00	43,75
Sv20	5,75	6,00	5,75	5,42	5,00	4,50	5,00	4,83	42,25
Sv3	5,92	6,00	6,00	5,08	4,83	4,00	4,83	4,58	41,25
Fr1	5,83	4,75	5,50	5,75	4,92	6,17	6,08	5,92	44,92
Fr16	6,00	6,42	6,50	6,17	5,50	6,00	5,75	6,25	48,58
Fr18	6,25	6,08	5,83	5,83	5,42	6,00	5,83	5,83	47,08
Fr20	6,17	6,33	6,33	6,33	5,75	6,33	5,92	6,42	49,58
Fr3	6,33	6,75	5,92	5,33	5,58	4,58	5,17	5,50	45,17

Tab 2

Zajímavý trend je patrný z obrázku 3, který znázorňuje hodnoty celkového dojmu vína v porovnání se způsobem dolihování, respektive dobou dolihování. Ve většině případů (kromě vzorků odrůdy Frankovka) byl nejlépe hodnocen první vzorek, tedy nejčasněji dolihovaný a nejhůře vzorek dolihovaný nejpozději, což je důsledkem toho, že nejpozději dolihovaný vzorek je nejsušší. Nízký obsah cukru u dolihovaných vín hodnotily degustátoři jako negativní. T1 znamená nejranější dolihování, T2 dolihování asi v polovině kvašení a T3 dolihování v pozdní fázi kvašení.

Závěr

Likérová vína mají široké uplatnění v gastronomii, ať už se jedná o sušší typy, které, pokud jsou vychlazené dobře slouží jako aperitiv nebo o typy s vyšším obsahem zbytkového cukru, které se používají spíše na závěr stolování jako digestiv.

Výsledky výše uvedené studie potvrdily dřívější praktické zkušenosti a mohou nastínit některá doporučení pro výrobce. Stejně jako jinde na světě se odrůda Muškát ukázala vhodnou pro výrobu sladkých vín. Z hlediska nízkého obsahu kyselin je ale vhodné ji kupážovat s odrůdami, které výslednému vínu kyseliny dodají. K tomuto účelu je možné použít například Veltlínské zelené, které se podle výše uvedeného senzorického hodnocení také zdá být vhodnou odrůdou pro výrobu likérových vín.

Bylo prokázáno, že obecně přijatelnější byla vína dolihovaná v ranném stádiu kvašení, tedy vína s vyšším obsahem zbytkového cukru. Tato si také zachovávají svůj primární odrůdový charakter více, než vína dolihovaná později. Jako méně přijatelná se jevila vína dolihovaná na 18 % a 20 % obj. alk. Je to proto, že se posuzovala mladá. Nutno tedy konstatovat, že dolihování na vyšší hladinu alkoholu je vhodnější spíše pro vína určena na delší zrání, tedy vína, která se budou hodnotit později, jako starší. Mladá se mohou pít vína muškátová, dolihovaná maximálně na 16 % obj., jejichž primární odrůdové aroma není zatím degradováno skladovacími podmínkami.

 

Použitá literatura

Švejcar, V., Voldřich, R.: Vinařství – technologie speciálních vín, VŠZ, Brno, 1991

Stávek, J.: Portské a ostatní fortifikovaná vína, Radix, Praha, 2005

Stávek, J.: Portské a portugalské Moscately, Vinařský obzor, 2004, str. 369    

Stávek, J.: Putování za fortifikovanými víny Pyrenejského poloostrova, Vinařský obzor, 2003, str. 227

Gryc, P.: Z redakční pošty, Vinařský obzor 98, 2005, str. 112

 

 

Autor: 

Ing. Jan Stávek, Ph. D.