Síření nádob před kvašením

Úvodní stránka Fóra Vinařská sekce Síření nádob před kvašením

Zvolené téma obsahuje celkem 9 odpovědí. Do diskuze (4 diskutující) se naposledy zapojil uživatel  jarino a poslední změna proběhla 23.11.2022.

Prohlížíte 10 příspěvků - 1 z 10 (celkem z 10)
  • Autor
    Příspěvky
  • #254945

    Zdravím, má nějaký význam sířit nádobu před nalitím moštu do ní a následným kvašením? Když se nad tím zamyslím,tak síra brání kvašení, což je nežádoucí a tak mi ani nedává smysl sířit nádobu…ptám se proto, že děda to tak dělával,ale nemám v tom jasno.

    Děkuji za názor.

    #255153

    benne1
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Ked zomelieš hrozno tak ho zasír dávkou podla toho v akom je zdravotnom stave ja to davam 15 gr na 100l a nádobu už nemusíš

    #255166

    inovator
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Rozhodně nesířit, stačí zasířit rmut před lisováním. Pokud jsou hrozny zdravé a relativně chladné, stačí zasířit na 15-30 mg volného SO2. Cokoliv navíc je zbytečné. Pokud jsou hrozny ve špatném stavu, tak jít až třeba na 50mg.
    Je potřeba dělat vína s nízkým obsahem síry, budete to přece pít i vy, ne? Chcete dělat bolehlav? To co vám radí kolega nade mnou je dávka cca 75 mg SO2, neposlouchejte ho, tím si víno zničíte hned na začátku.
    Ze zdravých hroznů jde udělat víno úplně bez síry a tímto směrem jde cesta dobrého vinaře. Samozřejmě to chce práci se dřevem, se sudem a kvasničním kalem.
    Samotné síření kvasných nádob se dřív běžně dělalo, já bych od toho ale určitě ustoupil, mošt by měl začít co nejdřív kvasit a v tom okamžiku už ho chrání vrstva CO2. Za mě teda úplně zbytečné.
    Síra je alergen a zdraví rozhodně neprospívá, takže omezit jak jen to jde.

    #255235

    benne1
    Účastník
    Poslat vzkaz

    prepáč ínovator ale musím ti oponovat,ked zasírim 15g na 100kg hned po zomletí tak mušt rozkvasím do 24h,viem že tam nemám oxidáciu a po vykvasení mi tam neostane len okolo 8gr a mušt bez sirenia ti buket neudrží a oxidovat ti začne velmi rýchlo pokial chces maserovať na šupkách čo ja nechavam 24h

    #255242

    inovator
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Je to věc názoru, každý to prostě děláme po svém. Pomletý rmut sířím na těch 15-20 mg volného SO2. Samozřejmě si pomáhám taninem, což je přívětivější pro zdraví než síra. Taky nechávám odležet podle zdravotního stavu a teploty od 6 do 48 hodin, pak už mošt nesířím. Nikdy jsem s oxidací problém neměl.
    Ze síry bolí hlava, ať chceš (když už si teda tykáme) nebo nechceš, tak síra je špatná a sírou se víno ničí.
    Čistě teoreticky, pokud narveš už na rmut těch tvojich 75 volného SO2, dále si nějaký SO2 vytvoří sama kvasinka, předpokládám že při stáčce nebo dokvasu síříš znova a tipnul bych tě na dalších 50-60 volného, určitě ještě víno znova dosíříš a budeš třeba na 150-200 veškeré síry, to už je pro mě skoro jed a ne zdravý produkt. Mysli si o tom svoje, buď přesvědčený, že to tak je dobře, ale já bych to celý večer pít nechtěl.

    #256057

    jarino
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Ahoj Inovator.
    Som malovinár – skôr záhradkár.
    Tiež uvažujem o vyskúšaní tanínov namiesto sírenia. Predpokladám, že tento postup sa skladá z viacerých komponentov: síra + tanín + …
    Nohol by som poprosiť o príklad ošetrenia rmutu napríklad adekvátne na hodnotu 50mg voľnej? Pomer komponentov?
    S tanínmi som zatiaľ nepracoval, nechcel som, dá sa nimi zmeniť asi úplne všetko. Víno chcem mať ako príroda dá a ako si ho spravím ja.
    Predpokladám, že tento tanín, čo spomínaš je k vínu takmer neutrálny.
    Ak s tým nie je problém poprosím o príklad, môže byť aj na veselka@gruy.sk
    Ďakujem.

    #256093

    inovator
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Zdravím vás Jarino,
    Zkusím vám popsat můj pohled na problematiku, zda je správný nebo ne? To se časem ukáže, ale já o něm přesvědčený jsem.
    Při zpracování hroznů je podstata ve zdravé surovině, to znamená, pokud to jen jde, tak nahnilé a plesnivé hrozny prostě hodit ve vinohradě na zem a co nejvíce eliminovat. Při zdravých hroznech dávám po pomletí dávku 20 mg/l volného SO2 (v případě horšího zdravotního stavu zvedám množství SO2 až na dávku 50 mg/l, ale to je opravdu strop), rmut nechávám naležet, snažím se sbírat co nejdříve ráno, je třeba dostat do sklepa studený hrozen, pokud je hrozen teplejší, je potřeba rmut po namletí chladit, pak následuje macerace, podle teploty od 6 do 48 hodin. Na rmut jde trochu galického taninu (je účinnější antioxidant než SO2).
    Po lisování dle teploty opět chlazení moštu, následuje sedimentace, v tuto dobu žádný SO2 nepoužívám, přidávám opět trochu galického taninu a někdy enzym pro odkalení (v případě ne úplně zdravé suroviny).
    Po odkalení do kvasné nádoby opět žádnou síru, přidávám trochu taninu z peciček a samozřejmě výživu pro kvasinky, důležitější než ušlechtilá kvasinka nebo divoká beru to jak správně mošt vyživit, za vinobraní vidím dle rozborů spousty moštů, kde výživa pro kvasinky prostě chybí, hlavně je to u starších vinohradů a tam kde z toho vinohradu jen „berete“ a nic mu zpátky nedáte.
    Při dokvášení a nebo ihned po dokvasu stáčím, v tuto dobu buď sířím a nebo ne, dělám suchá vína, takže se nepotřebuju bránit sírou sekundárnímu rozkvášení. Sířím teda na cca 30-40 mg/l volného SO2, někdy ani to ne. Přichází na řadu opět galický tanin a většinou hroznový tanin a to nejdůležitější je… míchání kvasnic. Mladá vína míchám dvakrát týdně, pokud jsou kvasnice ve vznosu není potřeba sířit, víno prostě oxidovat nebude. Po novém roku míchám už jen jednou týdně a dle potřeby přestávám s mícháním třeba v dubnu.
    Je to jen ve zkratce, samozřejmě to není tak jednoduché, vínu je třeba rozumět, poslouchat ho a toto nikdo nikde nenačte.
    A ještě poznámka k těm taninům, mám názor, že pro víno je přívětivější tanin než síra. Jsou získávané buď ze slupek, peciček, dubového nebo akátového dřeva, kaštanového dřeva…. atd. A pro mě největší argument je, že z taninu nikoho hlava ještě nebolela.

    #256111

    jarino
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Pri pomletí zdravého hrozna dávam taktiež 20-30 mg voľnej, pri horšom stave idem do 50 (v podstate sme sa zhodli).
    Potom po stočení z hrubých kalov odmeriam síru doplním a držím na 30 mg počas ďlšieho školenia.
    Ak premiešavam na jemných kaloch nesírim, zasírim až po ukončení premiešavania.
    Toto mi funguje.

    Ak som správne pochopil, ten tanín je ochrana ešte naviac. Moje dávky síry tam v podstate treba, tie sa už tanínom nenahrádzajú.

    Ešte by som poprosil koľko je to trochu tanínu?
    Aj link na obchod, kde sa tanín dá kúpiť v menších množstvách.

    Ešte som počul o kombinácii síra+tanín+kys.askorbová. Ak by niekto vedel poradiť množstvo a pomer na zdravé hrozno tak budem rád.

    Ďakujem za reakciu, niečo si musím do budúcej sezóny pripraviť.

    #256137

    inovator
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Začnu od konce,
    kyselinu askorbovou nepoužívám, neříkám, že je špatná, ale v domácích podmínkách si potom správně nezměříte síru. Je třeba při měření odpočítávat právě tu askorbovou a to udělají přesně pouze v laboratoři, doma se to asi zvládnout nedá. Pokud použijete askorbovou, naměříte ve víně 40 mg/l volného SO2 (40 uvádím jako příklad), tak z těch 40 je část právě askorbová a SO2 je méně než těch 40. Myslíte si, že je víno chráněno, ale přitom už třeba oxiduje. Pokud někdo měří už s přepočtem, tak se ho to netýká.
    Vidím, že pracujete taky s kvasnicama, což je mimo jiné asi nejlepší antioxidant pro víno. Vždycky tvrdím, že kyselina je páteř vína a kvasnice jeho matka, zdravé kvasnice jsou nenahraditelné a víno kalné se vznosem kvasnic je nezoxidovatelné. Tady se otevírají velké možnosti práce s kvasnicama, pokud jedno víno není v pořádku, stočím a špatné kvasnice dám pryč a z jiného přidám kvasnice zdravé, znova pak můžu bez problémů míchat.
    Těch taninů je celá řada a každá firma má samozřejmě vlastní názvy, nevím jakou prodejnu máte v okolí a co je tam za sortiment. Každopádně na hrozny a v brzkém začátku je třeba tanin galický v dávce cca 10 g/hl popřípadě q namletého rmutu, dá se přidat i tanin z hroznů pro stabilizaci barviv, ten přidávám i do odkaleného moštu před kvašením. Po stočení pak zase trochu galického nebo kombinaci galického s hroznovým. Při míchání už třeba trochu dubového nebo hroznového.
    Nejde napsat universální návod, je to odrůda od odrůdy jiné, chce to zkoušet.

    #256148

    jarino
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Ďakujem, niečo si z toho vyberiem, vyskúšam a podľa skúsenosti potom budem upravovať.

Prohlížíte 10 příspěvků - 1 z 10 (celkem z 10)

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.