Dobrý den, kyselinu vinnou srážím uhličitanem vápenatým ještě v moštu (134g/hl), kyselinu jablečnou redukuji na potřebnou hodnotu ležením na kvasnicích

K poznámce – Ležení mladých bílých vín na kvasnicích bylo odedávna běžnou metodou ke snadnějšímu úplnému nebo částečnému odbourávání kyseliny jablečné, hlavně v ročnících s vysokým obsahem kyselin. Víno se ponechávalo na kvasnicích bez nebo s promícháváním kvasničného kalu. Předpokladem úspěchu je dobře odkalený mošt, aby se v usazených kalech nacházely jen odumřelé kvasinky.

U dobře odkaleného moštu je riziko sirky při ležení na kvasnicích minimální, pomáhá pravidelné promíchávání kvasnic viz. batonáž. Doporučuji a provádím u většiny vín každý rok. Něco k problematice je v příloze (doufám, že se načte).

Jestli se někdo domnívá, že kys. jablečná „zmizí“ ležením, nebudu tento názor rozporovat, ani požadovat vysvětlení jak. Každoročně mi to u svých červených vín tvrdí několik vinařů.

Obsah kyselin se v průběhu času nemění? Asi mylně jsem myslel, že časem ležením určité množství klesne. Čím to, že starší vína jsou pak pitelnější, idkyž z počátku tam byl vyšší obsah kyselin? Stávající se „zaoblenější“?

Ptát se, číst a degustovat. To Vám chválím.
Pěkně rozebrané „ležení“.
Ve víně probíhají časem různé procesy a je vhodné je znát a hlavně aktivně ovlivňovat. A tu nastupuje fyzika (ochlazení za účelem vysrážení kys. vinné), chemie (odkyselení) a biochemie (JMF). To ovšem přináší další otázky, např. proč riskovat divokou JMF (hlavně u červených), když jde většinou spustit jednoduše řízeně po alkoholovém kvašení a neriskuji, že se spustí „ležením“ v nádobě, či přímo v láhvi.
Ano např. bakterie ze sáčku do červeného jsou berlička, kterou si amatéři jako já pomáhají, ale moje znalosti prostě nestačí na to, abych dělal dobré víno bez těchto berliček.