Jemné odkyselení moštu

Úvodní stránka Fóra Vinařská sekce Jemné odkyselení moštu

Zvolené téma obsahuje celkem 9 odpovědí. Do diskuze (4 diskutující) se naposledy zapojil uživatel  Kodak a poslední změna proběhla 24.11.2021.

Prohlížíte 10 příspěvků - 1 z 10 (celkem z 10)
  • Autor
    Příspěvky
  • #240935

    Kofern
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Hoj,

    mám 20l moštu Hibernal 21°NM. Senzoricky lze rozeznat zvýšenou kyselost a následně jsem dle roztoku K zjistil obsah kyselin cca 12g/l.
    Až dokvasí cukr, budou se všichni kroutit.

    Mám poruce Bianco neve, kde píšou o aplikaci 135g/hl pro snížení kyselosti o 1 promile.

    No a zde tápu…
    Pokud je mi známo, roztok K zjistí celkový obsah kyselin.
    Odkyselení se zase vztahuje na kyselinu vinnou, je tak?

    Mám pocit, jakoby do výpočtů scházela nějaká veličina.
    Co s tím?
    Nechci si zničit výborný základ nepodloženými experimenty, na druhou stranu víno nebude určené na dlouhé ležení s nekonečným čekáním. To by mi asi spíš zoxidovalo.

    #240955

    and
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Dobrý den, kyselinu vinnou srážím uhličitanem vápenatým ještě v moštu (134g/hl), kyselinu jablečnou redukuji na potřebnou hodnotu ležením na kvasnicích

    #240983

    Kodak
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Na jablečnou kyselinu pouze JMF (jablečno-mléčná fermentace), případně podvojné odkyselení. Odkazů tu je dost, případně jinde na internetu. Vinnou bere uhličitan (Bianco).

    12 kyselin je moc. Konkrétně pro aromatický Hibernal ale asi není JMF vhodná. Podvojné odkyselení je taky dost drastické. Asi to chce zastavit kvašení a zachovat aspoň nějaký zbytek cukru a pak to Bianco.

    Jen poznámka, kyselina jablečná se žádným ležením neodstraní.

    #241070

    and
    Účastník
    Poslat vzkaz

    K poznámce – Ležení mladých bílých vín na kvasnicích bylo odedávna běžnou metodou ke snadnějšímu úplnému nebo částečnému odbourávání kyseliny jablečné, hlavně v ročnících s vysokým obsahem kyselin. Víno se ponechávalo na kvasnicích bez nebo s promícháváním kvasničného kalu. Předpokladem úspěchu je dobře odkalený mošt, aby se v usazených kalech nacházely jen odumřelé kvasinky.

    #241071

    Kofern
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Odkalení moštu proběhlo druhý den.
    Odkyselení proběhlo také ještě v moštu k hranici 10g/l. Zapěnilo a hotovson.
    Kvašení v pořádku, klidné (bez pěny), ale intenzivní. Odsunuto do chladu a stále pokračuje.

    Mno, takže co teď a co potom…? Pokud pak zasířím a víceméně vybiju kvasinky, zabráním BOK (JMF) a tím v moku zůstane k. jablečná.
    Kodak JMF naopak nedoporučuje. Důvody také chápu.

    Pokud nechám na kvasnicích, nehrozí sirka?

    No, možná se letošní ročník (Hib, rosé, cuvée bílé, cuvée červené, ze všeho 20-35l) odhodlám v jeden den filtrovat přes desky.
    S tímto chybí zkušenosti, takže první krok do neznáma asi bude hodně váhavý…

    #241072

    Kodak
    Účastník
    Poslat vzkaz

    U dobře odkaleného moštu je riziko sirky při ležení na kvasnicích minimální, pomáhá pravidelné promíchávání kvasnic viz. batonáž. Doporučuji a provádím u většiny vín každý rok. Něco k problematice je v příloze (doufám, že se načte).

    Jestli se někdo domnívá, že kys. jablečná „zmizí“ ležením, nebudu tento názor rozporovat, ani požadovat vysvětlení jak. Každoročně mi to u svých červených vín tvrdí několik vinařů.

    #241073

    Kodak
    Účastník
    Poslat vzkaz
    #241155

    Jan Novak
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Obsah kyselin se v průběhu času nemění? Asi mylně jsem myslel, že časem ležením určité množství klesne. Čím to, že starší vína jsou pak pitelnější, idkyž z počátku tam byl vyšší obsah kyselin? Stávající se „zaoblenější“?

    #241207

    Kofern
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Kodak: Děkuji za odkazy. Je toho tolik, že mi ke studiu nebude stačit víno ani z okolních vesnic.

    J.Novak: Vaše tvrzení nerozporuji. Z toho, co jsem toho načetl a z toho mála, co jsem zažil, věc chápu tak, že kys. vinná vypadává ve formě soli (viděl jsem ve víně levitovat krystalky, z demižonu jsem odstraňoval krustu vinného kamene, … (mám chladný sklep)) a ostrá kys. jablečná se mění v přijatelnou kys. mléčnou, třeba tím ležením, kdy asi dojde ke spontánnímu BOK (JMF). Takže za mě cajk. Už jsem přijal myšlenku, že ve víně se toho děje o hodně více, než jsem schopen postřehnout, změřit a připustit si :-).

    Třeba se mi děje i to, že přes dodržování hodnot volného SO2 na cca 50 mg/l se mi koncem června do té doby báječné víno jaksi zvrhne. Někdo moudřejší mi řekl: „To je normální zoxidované víno!“
    A potom si kladu otázku – Co dělám špatně? V diskusích snad nikdo nesíří nad 50.
    Takže je to víno zoxidované? Začínám už podezírat bakterie spontánní JMF, že vytváří látky, co se pak do léta projeví nežádoucí chutí…

    … což by potvrzovalo slova Ondřeje Stejskala z Kodakova odkazu, kap. 3.4.1.

    No ale vím já…?

    #241211

    Kodak
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Ptát se, číst a degustovat. To Vám chválím.
    Pěkně rozebrané „ležení“.
    Ve víně probíhají časem různé procesy a je vhodné je znát a hlavně aktivně ovlivňovat. A tu nastupuje fyzika (ochlazení za účelem vysrážení kys. vinné), chemie (odkyselení) a biochemie (JMF). To ovšem přináší další otázky, např. proč riskovat divokou JMF (hlavně u červených), když jde většinou spustit jednoduše řízeně po alkoholovém kvašení a neriskuji, že se spustí „ležením“ v nádobě, či přímo v láhvi.
    Ano např. bakterie ze sáčku do červeného jsou berlička, kterou si amatéři jako já pomáhají, ale moje znalosti prostě nestačí na to, abych dělal dobré víno bez těchto berliček.

Prohlížíte 10 příspěvků - 1 z 10 (celkem z 10)

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.