Fermentácia Iršai O.

Zdravím,

v sobotu 22.8 som lisoval Iršai O., ktorý mal 14°NM a začal spontánne nečakane kvasiť bezprostredne po lisovaní (lisovali sme vonku pri teplote 25°). V ten istý deň som pripravil zákvas z kvasiniek Oenoferm Bouquet, mušt sme sa snažili odkaliť sedimentáciou (ale vzhľadom už na spontánne rozbehnutú fermentáciu), výsledok nebol uspokojivý. Mušt sme v ten istý deň stiahli do pivnice so stabilnou teplotou 19°C, mušt bol docukrený na 20,5°NM a zákvas pridaný do muštu. Fermentácia prebiehala v 50 L demižóne a 80 L bolo v nerezke, išlo to pomerne rovnomerne a vyvážene, trošku intenzívnejšie na 3. deň, búrlivé kvasenie prišlo na sklonku 4. dňa.
Mušt sme koštovali na konci 3. dňa a bol ešte sladký ako džús, len jemné náznaky kyseliniek. Následne som víno koštoval o nejakých 18 hodín a množstvo prítomných kyselín sa zvýšilo natoľko behom tých 18 hodín, že chutilo takmer ako rampáš (už prejdený burčiak). Farba však zďaleka nebola jasno žltá, ale ešte tmavá. Zmiatlo ma to, stiahol som niekoľko fliaš v domnení, že máme burčiak. Následne na konci toho istého (4. dňa) prišlo búrlivé kvasenie s hrubou penou na hladine. Pena z hladiny zmizla do ďalších 18 hodín a kvasenie začalo prebiehať opäť pomalšie. Podľa mojich skúseností, burčiak by mal začínať akurát niekde v tejto fáze – aj mal krajšiu, jasnejšiu farbu, no obsahoval už veľké množstvo kyselín a nebol príjemne pitný, sladký. Opakujem, že teplota sa v pivnici nemení, drží sa stále na 18-19°C.

Existuje nejaké vysvetlenie prečo mušt behom 18 hodín medzi 3. a 4. dňom nabral také množstvo kyseliniek (de facto ešte pred viditeľným búrlivým kvasením)? Premeškal som burčiak ? Čo sa s ním stalo? Prečo fáza burčiaku prešla tak rýchlo, ako keby ani nebola?

Ďakujem za Vaše reakcie.