Odpověď na: Bentonit

ČIŘENÍ

• V minulosti se vína příliš neošetřovala, čepovala se jako sudová, byla naoxidovaná, s výraznou stařinou.

• Pokud by se víno nečeřilo a dokonce ani nestáčelo, muselo by absolvovat 3 – 5 let ležení v sudech, aby se kalící částice vysrážely a sedimentovaly.

• Dnes jsou jiné požadavky na kvalitu vína: mělo by být jiskrné, svěží (= obsah kyselin příjemný). Obsah zbytkového cukru je jednak otázka módnosti, jedna jím lze zakrýt různé nedostatky vína.

• Víno v lahvích musí být čisté, aby vydrželo alespoň 6 měsíců. Proto se musí školit = (čiření + filtrace), aby bylo vyčištěné dříve nežli spontánním čistěním.

• Aby v obalu vydrželo bez vad, stabilizuje se, např. chemicky, nebo pasterizací.

Koloidní částice vína a jejich vlastnosti

• Víno je koloidní roztok: skládá se z látek rozpustných (cukry, kyseliny aj.) v rozpouštědlech (alkohol a voda) a koloidních částic (nekrystalické slizovité látky, které neprocházejí semipermeabilní membránou (např. třísloviny, barviva, pektiny, bílkoviny, oxidy železa aj.) Koloidní částice jsou nosičem elektrického náboje.

• Ve víně se koloidy nacházejí nabité kladnými a zápornými náboji a také „ochranné koloidy“, zabraňující vysrážení jiného koloidu (Např. pektinu, který zabraňuje vyčistění moštu. Mošt se začne čistit teprve po té, co se pektin rozloží působením pektolytického enzymu.)

• Koloidy mají absorpční schopnost, čehož se ve vinařství využívá k odstraňování nežádoucích látek. Absorpční schopnost je tím větší, čím je větší povrch koloidu a čím jemněji jsou jeho částice rozptýlené.

Podstata čiření vín

• Čiření znamená odstraňování různých látek, které jsou v suspenzi, a dále odstraňování látek, které, ,jsou-li v nadbytku, mohou způsobovat zákaly.

• Do vína přidávají koloidní látky s opačným nábojem, nastane flokulace (vysrážení) koloidu a čiřidla ve formě vloček a víno se vyčiří (= vyčistí)

Rozdělení čiřidel:

• čiřidla s kladným nábojem: vyzina, želatina, vaječný bílek, mléčná čiřidla

• čiřidla se záporným nábojem: tanin, kyselina křemičitá, agar-agar, bentonit, kaolín, uhlí

Poznámka:

Většina kalících částic v normálních vínech má záporný elektrický náboj. Jen některé mají kladný : např. slizové kaly při vláčkovatění nebo vína přečiřená želatinou.

Zásady pro čiření:

• Víno musí být „tiché“, tj. nesmí probíhat dokvášení nebo biologické odbourávání kyselin, ve víně nesmí působit plyn, který by bránil v usazení vloček.

• Teplota by měla být stálá a nízká (vyšší teplota zpomaluje vysrážení vloček a sedimentaci kalů)

• Flokulaci a sedimentaci kladně ovlivňuje vyšší obsah kyselin

• Průběh čiření ovlivňuje i obsah minerálních látek. Oxidací Fe2+ na Fe3+ se flokulace a sedimentace také urychluje.

• „Ochranných koloidy“ zabraňují vyvločkování, zpomalují sedimentaci.

• Vyvločkovaná sraženina musí mít větší hustotu než víno, aby sedimentovala. Proto se pro vína s vyšší hustotou používají specificky těžší činidla.

• Čiřidlo má mít vždy opačný náboj nežli kaly vína.

• Dávka čiřidla se musí předem zjistit předběžnou zkouškou v malém objemu.

• Čiřidlo se musí dokonale homogenizovat = přidávat do vína za stálého míchání, aby se jemně rozptýlilo.

• Víno se musí včas stočit z kalů, které vznikly během čiření.

Přehled čiřidel

Čiřidla s kladným nábojem

• Želatina – nejčastěji používané čiřidlo – živočišný gel vyrobený z telecích kostí (mletá, lístková nebo tabulová). Zlepšuje chuť a v malé míře i barvu.

• Vyzina – čiřidlo bílkovinné povahy, vyrábí se z měchýřů ryb jesetera a vyzy

• Vaječný bílek – používá se pro jemná červená vína. (Bílek se ušlehá na sníh, ten se vmíchává do vína. Dnes se častěji používá sušený.)

• Kasein – čiřidlo na mléčné bázi, vhodné na zlepšení naoxidovaných vín, odstraňuje cizí příchuti.

Čiřidla se záporným nábojem

• Tanin – tříslovina, má schopnost vysrážet bílkoviny. Ovlivňuje negativně chuť vína.

• Gel kyseliny křemičité – sráží bílkoviny, na rozdíl od taninu nezhoršuje chuť vína. Dnes tanin plně nahrazuje.

• Agar-agar – vyrábí se z mořských řas, používá se na bílkovinné zákaly, na vyčiření vín přečiřených želatinou. Dnes se používá velmi málo.

• Aktivní uhlí – vhodné na vyčiření vín s vadou = např. s chutí po plísni, ztuchlině nebo ke snížení vysoké barvy

• Kvasnice = zdravé vinné kaly – pro odstraňování vysoké barvy, nezdravých vůní i chutí. Ve výrobě se dnes příliš nepoužívá.

• Bentonit (montmorillonit) – jemná, jílovitá zemina s vysokou sorpční schopností, pro odstraňování bílkovin a dalších kalících segmentů, především z moštu.

• Křemelina (rozsivková zemina, složená z křemitých schránek mikroorganismů zvaných rozsivky, obvykle s příměsí jílu). Nepoužívá se na číření, ale je výborným absorbentem pro filtraci mladých vín.

• Většinou používá kombinace čiřidel s kladným a záporným nábojem ve vhodném poměru, aby v dispersním prostředí byla koagulační centra, která urychlí vysrážení (např. k želatině se vždy přidává Tosil)

• Na bázi těchto látek se dnes vyrábějí moderní čiřící prostředky pod různými obchodními názvy. Výhodou je snadná aktivace, zaručená kvalita čiřidla, doporučené dávky.