Odpověď na: Co s kyselinami…?

Záleží na množství síry. Červené se moc nesíří, jen tak lehce a volná síra se při kvašení dostává ven spolu s CO. Takže přídavek oenococcus v době vrcholného kvašení by mohl být účinný – síra bude skoro úplně pryč a teplota těch 20 bude taky.