V České republice přibývá vinařů, kteří se úspěšně věnují výrobě sektů. Jejich bohatá aromatika a příjemná kyselinka je výsledkem pečlivé práce ve vinici a hlavně následně ve sklepě, kde ve víně druhotným kvašením miliony bublinek vznikají. Děje se tak výhradně přírodní cestou. Ono totiž platí, že každý sekt je šumivé víno, ale ne každé šumivé víno je sekt.

Legislativa rozlišuje mezi víny perlivými, šumivými a jakostními šumivými neboli sekty. Zatímco perlivá a šumivá vína mohou být obohacena umělým CO₂, jakostní šumivá vína nikoliv – bublinky v nich obsažené jsou výhradně přírodní. A jak se do nich dostanou?

Drtivá většina sektů se vyrábí druhotným kvašením v láhvi nebo tanku. Vinaři vezmou v podstatě již hotové víno, jež má potřebnou kyselinu a extrakt, a dále s ním pracují. V České republice se šumivá vína nejčastěji vyrábějí kupážováním několika odrůd. Vinaři tedy vytvoří základní cuvée, do nějž přidají tirážní likér, který obsahuje kvasinky a cukr. Tato „kvasná“ směs se následně plní do láhví nebo nerezových tanků, kde probíhá druhotné kvašení (druhotné proto, že základní víno již prvotní fermentací prošlo). Po určité době kvasinky spotřebují veškerý cukr a umírají. Vedlejším produktem tohoto alkoholového kvašení je oxid uhličitý, který nemá kam „utéct“, a tak se naváže na víno. Kvašení probíhá v závislosti na okolní teplotě poměrně krátkou dobu, po zbytek času vlastně šumivé víno zraje. Čím déle sekt zraje, tím jemnější bublinky získává a ty pak také pomaleji utíkají ze sklenky. Pro výrobu sektů je zákonem stanovena minimální doba 6 měsíců v případě tzv. Charmatovy metody (kvašení v tanku) a 9 měsíců pro klasickou technologii, tedy kvašení v láhvi.

Po prokvašení a zrání následuje odkalení neboli degorsáž. U klasické technologie kvašení v láhvi začíná setřásáním kalů, po němž přichází na řadu zamrazení tzv. kalové zátky, jež je tlakem uvnitř láhve vystřelena ven a zůstává jen čistý sekt, do nějž se pak přidává dosážní likér. V případě Charmatovy metody se víno z tanku „pošle“ přes vymrazovací tank a filtrační desky na plnicí linku, kde se pak také přidává dosážní likér. Jeho úkolem je upravit sladkost vína na požadovanou hodnotu. Nejsušší kategorií je brut nature nebo také hezky česky přírodně tvrdé. Taková vína mají do 3 g/l zbytkového cukru. Rozšířenou kategorií je brut neboli tvrdé, s obsahem zbytkového cukru do 12 g/l. Nejoblíbenější variantou šumivého vína je u nás však stále demi sec, polosuché šumivé víno s obsahem zbytkového cukru mezi 32 a 50 g/l.

Nejčastěji používanými odrůdami pro cuvée šumivých vín jsou ty v České republice nejpěstovanější, tedy Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský. Na sekty se ve významné míře zpracovávají také vína z odrůd Ryzlink rýnský, Chardonnay nebo Rulandské bílé. Méně často pro jejich výrobu vinaři volí modré odrůdy, tedy například Rulandské modré. Má to samozřejmě své opodstatnění – Česká republika produkuje takřka každý rok vynikající bílá vína, pro vína červená však potřebuje opravdu dobrý ročník. Ačkoliv v poslední dekádě k nám až na výjimky byla příroda milostivá a štědrá, a tak se můžeme pochlubit i řadou skvělých červených vín.

Zpět ale k sektům. Poměrně pestrá je i škála jejich výrobců. I když českému trhu nadále dominují velké vinařské firmy, producentů kvalitních jakostních šumivých vín utěšeně přibývá. Někteří jsou natolik malí, že si své sekty nechávají kvasit u větších domácích výrobců, nebo dokonce v zahraničí, nicméně surovina vždy pochází z tuzemska. S cílem pozvednout kulturu konzumace našich šumivých vín vyráběných tradiční metodou kvašením v láhvi před dvěma lety vznikl spolek Klasický sekt, jenž některé z výrobců sektů sdružuje. Patří mezi ně například Sekt Jan Petrák, Vinařství Vajbar či Proquin, producentů jakostních šumivých vín s bohatou aromatikou a příjemnou kyselinkou je však na Moravě i v Čechách podstatně více a jejich vína rozhodně obstojí i ve světové konkurenci. Navíc jsou nejen skvělým aperitivem, ale také vhodným partnerem k různým pokrmům a ideálním společníkem pro slavnostní přípitek. Chybět by proto neměla ve vinném lístku žádné restaurace nebo baru. Osobně doporučuji mít v nabídce minimálně dva druhy moravských a českých šumivých vín, ideálně v různých kategoriích podle zbytkového cukru. Rozhodně však neuškodí, když jejich záběr bude širší – různé kupáže, styly, výrobci…

Správný servis a prodej po sklence

I pro servis sektů samozřejmě platí, že je třeba mít víno správně nachlazené. Jako ideální bývá označována teplota mezi 3 a 5 °C. Je totiž třeba si uvědomit, že i přesto, že většina podniků servíruje láhev sektu s nádobou na led, víno se nalévá do sklenky o pokojové teplotě, a tak než se dostane do úst, o dva až tři stupně zteplá. A není nic horšího než teplé šumivé víno… Opomíjet rozhodně nelze ani výběr správného skla. V případě sektu se v současné době stále preferuje tzv. flétna, tedy vysoká a štíhlá sklenka. Lze v ní dobře obdivovat perlení a její užší okraj koncentruje aromatické látky. Platí však, že starší a vyzrálejší sekty a sekty ročníkové se mohou servírovat do širších sklenek, v nichž lépe vynikne jejich charakter.

A když už je řeč o skle – je dobré do nabídky zařadit alespoň jedno šumivé víno rozlévané po sklenkách. Uzavřít láhev sektovou zátkou je dnes již běžná praxe, navíc existuje i řada sofistikovaných metod, které udrží láhev šumivého vína „pod tlakem“ a takto uzavřený sekt vydrží v dobré kondici poměrně dlouho. Odpověď na častou otázku ohledně výdrže šumivého vína uzavřeného jen zátkou je poměrně jednoduchá: čím více nápoje v láhvi zůstává, tím déle vydrží. Samozřejmě ideální je každý den otevřenou láhev spotřebovat. Pokud se však zaměříme na ekonomickou stránku, je to poměrně jednoduchá matematika: ve většině provozoven 2–3 sklenky zaplatí celou láhev, takže ani v případě nedoprodání sektu nepůjde o velkou ztrátu. Tratit tak lze v podstatě jen na nedostatečně široké a pestré nabídce šumivých vín.

Zdroj:

Tomáš Brůha

www.atbars.com

O snoubení jídla a s vínem jsme toho už hodně slyšeli. Téměř každý si pamatuje. že ke světlému masu se hodí bílé víno a k tmavému červené. Ale co dál?  Od Vánoc až do oslav nového roku se na našich stolech objeví nespočet pokrmů a laskomin, a k tomu si s univerzální poučkou nevystačíme. Víno dokáže skvěle doprovodit štědrovečerní večeři, ale je potřeba vybrat to správné.

Šumivé víno k přípitku i k polévce

Významný okamžik, kdy se rodina a nejbližší sejdou u štědrovečerního stolu, je potřeba oslavit přípitkem. Aperitiv připomene významnost chvíle a příjemné povzbudí chuť k jídlu. A k tomuto účelu se skvělé hodí šumivá vína, resp. sekty. Jestli chcete dát na radu zkušeného someliéra, zvolte sekt suchý (láhev s označením brut). Pro milovníky sladšího pití doporučujeme zvolit demi sec, aby neošidili své chuťové buňky.

Slavnostní menu začíná zpravidla rybí polévkou, a k ní se skvěle hodí suchý sekt. Pokud si ale opravdu budete chtít pochutnat, skvělým řešením je Neuburské nebo Rulandské bílé s přívlastkem kabinetní víno nebo pozdní sběr. Jestliže se na vaši sváteční tabuli objevuje zeleninová polévka, pak sáhněte po ryze české odrůdě Aurelius, které je velmi příjemně pitelné a ladí s jemným zeleninovým základem. nebo po Muller Thurgau,

Aby kapr nebyl na suchu

Nejběžnějším hlavním chodem štědrovečerní večeře u nás bývá smažený kapr nebo vepřový řízek s bramborovým salátem. Obě varianty jsou výrazné, a právě proto by i samotné víno mělo být výraznější, tak aby se s jídlem skvěle doplňovalo. K těmto pokrmům jsou vhodná bílá vína s tóny tropických a citrusových plodů a vyšším obsahem alkoholu. Takovou příchuť můžete nalézt například u odrůdy Chardonnay. Ke kapru na černo se skvěle hodí odrůda bílého vína Malverina, která není sice obvyklá, ale nadchne vás svou chutí a typickým skořicovým buketem. Kromě kapra se často na vánoční tabuli vyskytují i jiné sladkovodní ryby, ke kterým se skvěle hodí bílá vína. Výjimkou nejsou ani ryby mořské, které si vychutnáte s růžovým vínem. S výraznějším lososem či tuňákem kombinujte růžové Zweigeltrebe nebo Cabernet Sauvignon.

Okouzlete návštěvu domácím cukrovím a skvělým vínem

Většinou bývá napečeno několik druhů vánočního cukroví, a je velmi těžké je skloubit s nějakým univerzálním vínem. Ale obecně lze říci, že více se hodí k domácímu cukroví sladší vína, tedy výběr z bobulí, ledové či slámové víno. K ořechovému cukroví se pak zvolte muškátový Irsai Oliver, ke kokosovému přívlastkový Aurelius nebo bílé barikové víno z odrůdy Chardonnay a ke kandovanému ovoci např. slámové víno odrůdy Hibernal či Sauvignon.

A co k jiným svátečním pokrmům?

Houbový kuba, tak jako pečená kachna se zelím k vánočním svátkům neodmyslitelně patří, a tak nesmíme zapomenout ani na ně. K prvnímu z pokrmů je potřeba zvolit plné bílé kořenité víno, například Veltlínské zelené. K pečené kachně se skvěle hodí hutné červené víno. Chybu neuděláme, budeme-li vybírat z odrůd Merlot nebo Frankovka, které se k této delikatese skvěle hodí.

TIP: Jak víno správně podávat?

Sekty, lehká ovocná a dezertní vína je vhodné podávat nachlazená na nižší teplotu, tedy na 6 – 8 °C. Suchá bílá vína a vína růžová ideálně o teplotě 10 – 12 °C. Plná a starší červená vína si nejlépe vychutnáte při teplotě 16 – 18 °C. Tvar a držení sklenice jsou také velmi důležité. Zatímco sekty se podávají ve sklenicích s úzkým hrdlem, jehož stopku držíme úplně u spodu, abychom víno nezahřívali teplotou dlaně, vína bílá se podávají v menších sklenicích do tvaru tulipánu a drží se uprostřed stopky. Vínům červeným náleží velká sklenice ve tvaru tulipánu, jejíž tělo umožňuje vůním dokonale se rozvinout. Vína přírodně sladká naopak podáváme v menších, často broušených sklenicích tvaru zvonku. Víno lejeme vždy do 1/3 sklenice. Doléváme pouze červené, jehož teplota se tím nenaruší.

Zdroj:

Tomáš Brůha

Podle jednoho z předních sommelierů České republiky Tomáše Brůhy nás tento rok čekají velmi povedená vína. Pokles oproti minulým ročníkům naopak zaznamenaly především vinaři ve Francii. Až na drobné výjimky se ovšem celá Evropa může pyšnit dobrou kvalitou hroznů. „Oči celé Evropy se upínají na Itálii a Španělsko, kde, jak se zdá, budou mít největší množství kvalitních hroznů,“ míní Tomáš Brůha, trojnásobný vítěz mistrovství České republiky sommelierů a head sommelier distribuční společnosti vín a destilátů Premier Wines & Spirit. Jak Brůha hodnotí úrodu a sklizeň evropských vinných velmocí?

Francie

Přestože francouzská vláda nyní tvrdí, že celková úroda je jen zhruba 10 % pod průměrem, snaží se tím jen maskovat poměrně velkou katastrofu v nejdůležitějších regionech, jako jsou Burgundsko, Champagne, Val du Loire nebo Languedoc-Roussillon. Část Burgundska hlásí až poloviční propad oproti normálu, v oblasti Champagne rovněž vše nasvědčuje velice výraznému propadu. Jarní deště, mrazy a bouřky bohužel poničily mnoho vinohradů a květů. Kvantita tedy sice bude podprůměrná, ale kvalita jak v Bordeaux, Burgundsku, tak i v Champagne bude ve srovnání s předchozími ročníky velmi dobrá. V tomto pohledu bude zcela zásadní práce vinařů na vinohradu a ve sklepech.

Španělsko

Všeobecně se očekávalo, že úroda ve Španělsku bude minimálně průměrná. S odstupem času, se ale ukázala dokonce jako mírně nadprůměrná. Málokoho překvapí, že se kvalita hroznů tradičně jeví jako velice vysoká. Jak už touto dobou bývá obvyklé, v podstatě celá Evropa jen očekává, kolik se toho ve Španělsku nakonec sklidí a jakou cenu nasadí. Jde zajisté o jednu z lokalit, kde se letošní sklizeň opravdu podařila a očekává se velmi silný a kvalitní ročník a to hlavně v oblastech Rioja a Navarra.

Itálie

Ročník 2016 by se dal v Itálii napříč skoro celou zemí shrnout jako drobný pokles sklizně oproti průměru posledních pěti let. Nicméně narazíme na výjimky, které potvrzují pravidlo. Třeba v oblastech Abruzzo a Friuli Venezia Giulia byla sklizeň dokonce mírně nadprůměrná. Tak či tak, můžeme kvalitu hroznů, především pro červená vína, označit za velmi dobrou a u bílých hroznů to pak bude spíše průměrná kvalita. Sklizeň nicméně začala překvapivě asi o 10 dní později, než bývá obvyklé.

Rakousko

Naši jižní sousedé v letošní sklizní narazili na stejný problém jako my. Ročník 2016 výrazně ovlivnily početné jarní mrazíky v závislosti na regionech. Například Štýrsko zaznamenalo jen 25 % obvyklé úrody, Burgenland pak 50 %. V ostatních oblastech se úroda spíše blíží normálu. Hrozny se s ohledem na dobrý podzim každopádně vyznačují dobrou kvalitou. Očekává se, že bílá vína budou nakonec velmi dobrá, červená spíše v lepším průměru.

Německo

Německá sklizeň vína za rok 2016 přinesla nižší úrody oproti normálu. Avšak ne kvůli jarním mrazům, jako na Moravě a v Rakousku, ale především díky chladnému a deštivému začátku léta. Přesto se očekává velmi dobrá kvalita hroznů. Hlavní odrůda Riesling, která dozrává později, přinese díky teplým dnům a chladným nocím krásné ovocné aroma, tolik typické pro oblíbenou německou odrůdu.

Zdroj:

Břetislav Rott

www.iluxus.cz

Listopad sebou každoročně přináší i dlouholetý boj mezi mladými víny. Je pravda, že o našem svatomartinském ve Francii asi nikdo nic neví, ale my o tom jejich Beaujolais Nouveau víme až až. Jsem velmi rád za každou tradici, která je spojená s gastronomií a je třeba říct, že tyto jsou s námi už mnoho let, ale také je nutné konstatovat, že mladá vína často nemají příliš co nabídnout.

Tradice Svatomartinského

Tomáš Brůha

Jeden z nejlepších českých someliérů, trojnásobný vítěz mistrovství České Republiky Trophée Bohemia Sekt a reprezentant Česka na mistrovství světa a na mezinárodních soutěžích pracoval celých 11 let jako hlavní someliér pro společnost Bohemia Sekt. V současné době pracuje jako head sommelier pro společnost Premier Wines & Spirits.

Zdroj:

Tomáš Brůha