https://www.wine.cz/macerace-slupek-versus-barevnost-klaretu-ruzovych-cervenych-vin/

Barva je jeden ze základních kvalitativních parametrů vín, především proto, neboť je první charakteristikou, která je z degustační skleničky patrná. Barva vysílá signály důležité nejen pro konzumenty, ale i pro technology. Upozorňuje na vadu vína, na jeho stáří, tělnatost nebo jeho vývoj během skladování. Všechny tyto parametry mají důležitý vliv na přijetí vína konzumenty. Technologie vín, zvláště růžových, poskytuje obrovský prostor pro technologa, který svým umem může nabídnout zákazníkům atraktivně barevné víno.

Typy barev

Z modrých hroznů révy vinné může být vyrobeno víno různých odstínů a intenzit barev. Barva u klaretů, přes růžová vína po červená, může být potom označena například jako vodová, našedlá, zlatavá, cibulové slupky, lososová, koroptvího oka, meruňková, malinová, jahodová, rubínová, cihlová, černorybízová nebo barva aronie.

Barevné sloučeniny

Barevnost vín je závislá na obsahu barviv, které se do vína vyluhují z hroznů během technologického procesu. Barevný komplex spoluvytváří řada barevných sloučenin. Jedná se o zelené chlorofyly, žluté flavonoidy a xantofyly a skupinu červených barviv – antokyanů. Tyto sloučeniny svým obsahem a poměrným zastoupením udávají barevnost vín z modrých hroznů. Z uvedených barviv mají největší procentuální zastoupení a proto také největší vliv na barevnost vín právě  antokyany.

Antokyany jsou v hroznech obsaženy pouze ve slupkách, konkrétně ve vakuolách buněk slupek (výjimkou jsou tzv. barvířky, které mají barevnou i dužninu). Šetrným lisováním hroznů a minimálním porušením slupky je proto teoreticky (díky vhodným technologiím i prakticky) možné získat z modrých hroznů bílé víno.

Barevnost finálního produktu ovlivňují tyto faktory:

• Surovina – vyzrálost a zdravotní stav
• Šetrnost při zpracování
• Doba macerace slupek a její podmínky
• Způsoby školení vína, skladování, síření

Macerace

Z hlediska intenzity barvy vína je nejvýznamnějším faktorem macerace slupek v moštu. Dochází při ní k vyluhování barviv ze slupek, které se předchozími operacemi jako je mletí a odzrňování uvolní jen v malé míře. Při maceraci se barvivo uvolňuje nejen díky narušení slupek při mletí, ale také činností enzymů, které jsou přirozeně přítomny. Z tohoto hlediska je velmi významná teplota macerace, která má vliv na aktivitu enzymů. Čím vyšší teplota, tím jsou enzymy aktivnější (v rozmezí od 10 do 30 °C) a tím více barviv do moštu uvolní. Zajímavým fenoménem je také přídavek pektolytických enzymů, kterými lze urychlit uvolňování barviva z buněk. Pokud se slupky nechají macerovat tak dlouho, že dojde k alkoholovému kvašení (což je při optimálních podmínkách možné již po několika hodinách), nastupuje další faktor, který pomáhá barviva uvolnit: alkohol vznikající při kvašení. Ten působí na vakuoly a jejich obsah se vylévá do moštu.

Při maceraci slupek může ovšem docházet také ke ztrátám barviva, zvláště v nepříznivých letech, kdy jsou hrozny mechanicky poškozeny nebo napadeny hnilobou. V tomto případě nastává často enzymatická oxidace, kterou způsobuje enzym polyfenoloxidáza. Jednou z možností zamezení účinku enzymu je použití oxidu siřičitého, který jednak tento negativně působící enzym inaktivuje a jednak rozrušením buněk slupek podpoří extrakci polyfenolů – barviv a tříslovin. Dávka oxidu siřičitého se podle zdravotního stavu suroviny pohybuje od 30 do 50 mg.l^-1. Aby barviva slupek vnější části kvasicího média nepodléhala vzdušné oxidaci je třeba rmut neustále promíchávat a zároveň tak podpořit narušování slupek.

Alternativy získání barviv

Jedním ze způsobů, který se využívá hlavně pro výrobu mladých vín je nakvášení pod tlakem CO₂ (tzv. karbonická macerace), kdy se celé nerozdrcené hrozny vkládají do tlakových nádob. Při této metodě, protože jsou díky tlaku z prostředí CO₂ potlačeny mikroorganismy, probíhá nemikrobiální kvašení, respektive vnitrobuněčné prodýchávání cukrů a kyselin za vzniku alkoholu. Díky přítomnému tlaku se zamezí aktivitě polyfenoloxidáz a ztrátám barviv, které způsobují.

Ve vinařském průmyslu, zvláště tam kde je nedostatečná kapacita pro několikadenní nakvášení rmutu, se stále častěji používá macerace barviv zahříváním. Ta je buď dlouhodobá při které se rmut zahřeje na teplot 55 °C a po dvou hodinách zchladí na teplotu kvašení nebo krátkodobá, kdy se rmut zahřeje na  70 °C a bez časové prodlevy následně zchladí na teplotu kvašení. Tohoto principu využívá také zařízení thermocooler, které rmut zahřívá až na teplotu 85 °C a okamžitě zchladí. Náhlým rozdílem teplot dojde k roztrhání buněk bobule a uvolnění látek v ní obsažených. Z hlediska získání potřebného množství barviv pro červená vína se jedná o nejrychlejší metodu.

Analýza barevnosti

Barevné vidění člověka je příliš komplikované na to, aby bylo možné vytvořit praktický systém exaktního měření barev tak, jak je vidíme a který by fungoval stoprocentně, za každé situace. Existující a používané kolorimetrické standardy jsou sice nesmírně užitečné, ale jsou založeny na zjednodušených modelech. Potřeba vyjádřit barvu čísly a standardizovat ji, existuje již dlouho. Konkrétně ani hodnocení barvy vína není jednoduché.

Obecným problémem standardizace barev se zabývá organizace Commission Internationale de l´Eclairage (CIE) – mezinárodní komise pro osvětlování. Jedním z cílů této instituce je definice tzv. standardního kolorimetrického pozorovatele, který v dnešní době slouží ke stanovení trojice čísel XYZ tristimulu, jenž umožňuje porovnat barvy různých barevných podnětů. 

K měření rozdílů ve vzhledu barev se v běžné praxi obecně často používá systém CIE Lab, který je od CIE XYZ odvozen. V tomto systému se jedná o měření čísel L, a, b. Relativní číslo L (luminance) udává míru jasu barvy, a udává červenozelenou osu, respektive procentuální zastoupení červené, případně zelené barvy a konečně b osu žlutomodrou, tedy obdobně procentuální obsah žluté nebo modré barvy. V dnešní době se jedná o nejpoužívanější metodu k charakterizaci a rozlišení vín. Někteří autoři uvádí, že je u ní dobrá korelace mezi jejími výsledky a výsledky senzorického hodnocení.

OIV (Office internationale de la vigne et du vin) doporučuje spektrofotometrickou metodu, jejíž výsledky udávají barevný odstín (dominantní vlnovou délku), sytost (relativní podíl intenzity dominantní vlnové délky k celkové intenzitě) a jas (světlost barvy). Tato metoda ovšem vykazuje značné rozdíly při porovnání s výsledky s CIELab, zvláště u barevnějších vín.

 

Autor: Ing. Jan Stávek, Ph.D

https://www.wine.cz/vliv-vyssich-teplot-jakost-vina/

V souvislosti s vůní a chutí vín z jižněji položených vinařských oblastí, vín vyrobených termovinifikačními technologiemy nebo vín skladovaných za vysokých teplot můžeme někdy hovořit o jakési připečenosti, karamelovitosti nebo ohnivosti. Tyto tzv. madeirové tóny mohou být produktem Maillardovy reakce (MR).

Karamelizace a madeirizace

Průběh Maillardovy reakce je v potravinách podporován zvyšující se teplotou. Někdy je Maillardova reakce spojována s hnědnutím, tzv. karamelizací. Karamelizace je charakterizována jako tepelná degradace cukrů vedoucí k těkavým látkám (karamelové aroma) a barevným produktům (karamelová barva). Tento proces je katalyzován přítomností kyselin. Intenzivní karamelizace probíhá v potravinách, pokud je produkt vystavován zvýšené teplotě (120 °C), například při pečení a restování, při technologii potravin s vysokým obsahem cukru, jako třeba džemy, ovocné šťávy nebo při výrobě vína.

Dlouhodobé zahřívání vína způsobuje v barvě a chuti změny podobné těm, které nastávají při dlouholetém zrání vína. Pokud jsou vína zahřívána za přístupu vzduchu, dochází k madeirizačnímu efektu s tvorbou aldehydů, acetalů a dalších aromatických látek dodávajících vínu „rancio“ charakter (naoxidovanost). Tato technologie je standardní praktikou u sladkých fortifikovaných vín jako je madeira, u některých portských a také francouzských vin doux naturels. V případě těchto vín může být zahřívání velmi intenzivní, například 60 dní při teplotě až 60 °C. Bylo dokázáno, že zahřívání vína bez přístupu kyslíku (tj. několik týdnů při teplotě 40 až 45 °C) může urychlit zrání a zlepšit kvalitu. (Ribéreau-Gayon)

Vliv záhřevu na aroma vína

Zkušenosti se zahříváním dolihovaných vín jsou doloženy četnými vědeckými studiemi. Změny v charakteru vína způsobené teplem za přístupu i nepřístupu vzduchu nastávají již při delším ležení vína v teplotě 20 °C. Každý sud s vínem se musí pravidelně dolévat, neboť dochází k výparu a vzniku vzdušného prostoru nad hladinou vína. Víno se důsledkem toho okysličuje a při 20 °C se mohou objevit madeirové tóny. Za omezeného přístupu vzduchu dostává víno nejdříve charakter portského vína. Jasný madeirový tón se objevuje později – během 20 dnů. Maxima dosahuje teprve po 2 až 3 měsících. Takto získané madeirizované víno je značně harmoničtější a jemnější než víno zahřívané za volného přístupu vzduchu. Objevení se ovocných tónů, jež patří k prvnímu stádiu madeirizace, záleží na teplotě. Čím vyšší je teplota, tím se také ovocné tóny vyvíjejí rychleji. Chceme-li získat víno typu portské, aniž by se vytvořily madeirové tóny, můžeme zahřívat víno při teplotě 40 °C po dobu 25 dní, nebo při 50 °C po dobu 15 dní a při 60 °C po dobu 10 dní. Údaje jsou jen přibližné a závisí na obsahu kyslíku ve víně. Jsou však dobrým obecným vodítkem při výrobě a zlepšování kvality dezertních vín (Švejcar, 1991).

Indikátory tepelných a stařicích  zásahů

U fortifikovaných vín, zvláště těch, která zrají v dřevěných nádobách při vyšších teplotách za silně oxidativních podmínek byly prokázány vyšší koncentrace furfuralu. Sladká fortifikovaná vína tradičně zrající v silných oxidativních podmínkách mají charakteristickou vůni. Při umělém zrychlování zrání těchto vín byl zjištěn zvyšující se obsah látek jako je sotolon, což je 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, ethoxymethyl furfural, 5-hydroxy-2-methylfurfural, acetylformoin a hydroxymaltol. Další studie zaměřená na zrání vín v dubových sudech za proměnlivých teplot a proměnlivých způsobů oxidace dokázala zvýšení obsahu furfuralu a sotolonu zvláště v případech, kdy byl použit nový sud (Cutzach, 1999).

Zajímavým ukazatelem stáří sladkých vín jsou také některé deriváty glycerolu a acetaldehydu. Byla dokázána jejich zvyšující se koncentrace v závislosti na stáří vína, ale také vliv na aromatický charakter vína- charakter „starých portských vín“.

V roce 2004 byla také provedena studie 25 madeirských vín s různým množstvím zbytkového cukru, která dokazuje závislost obsahu sotolonu a některých derivátů cukrů, jako je např. furfural, 5-hydroxy-2-methyl furfural, na množství cukru. Bylo zjištěno, že nejvíce těchto látek obsahují vína s vyšším obsahem zbytkového cukru (Camara, 2004).

Dynamika furfuralu ve vínech by v budoucnu mohla být ukazatelem tepelných zásahů nebo stáří ročníkových vín, neboť bylo zjištěno, že obsah furfuralu se zráním vína zvyšuje. (Stávek a kol, 2004)

Stabilizace vína ohřevem

Zahřívání na vysoké teploty (60 až 70 °C) zničí enzymy, což inhibuje reakce, které katalyzují. Jedná se především o oxidativní enzymy, které jsou za těchto teplot znehodnoceny již po několika minutách. Tato metoda se používá k ošetření moštu. U mladých vín může zahřátí bez obav nahradit síření, ale této techniky je využíváno jen málo.

Stejně jako ostatní potraviny, lze i víno stabilizovat ohřevem, což může být dobrým pomocníkem zvláště při mikrobiologické stabilizaci vín s vyšším zbytkovým cukrem. Díky obsahu alkoholu, nízkému pH vína a přítomnosti oxidu siřičitého je snadné získat absolutní sterilitu již při zahřívání na 60 °C po dobu 30 sekund. Z důvodu obtížného zabezpečení sterilních podmínek může být víno sterilováno těsně před plněním do lahví. Použití vyšších dávek síry nebo sterilní filtrace je ovšem prakticky mnohem jednodušší.

Víno může být zahříváno přímo v tanku, ošetření ovšem častěji probíhá ve výměnících, kde víno koluje v tenké vrstvě a je zahříváno okolní horkou vodou. Doba stabilizace (většinou kolem jedné minuty) se volí podle průtoku vína výměníkem. Vína mohou být zahřívána také pomocí infračerveného záření. Tato metoda nemá žádný chemický efekt, ale zabezpečí rovnoměrné rozložení energie do vína, které prochází systémem průhledných trubek.

Další možností je „blesková pasterizace“, při které je víno zahřáno až na  90 °C po dobu několika sekund a zchlazení je rapidní ve vysokoúčinných výměnících. Tento proces ovšem do značné míry narušuje organoleptické vlastnosti vína a je tedy vhodný spíše pro vinařský průmysl vyrábějící sudová vína ve velkém objemu.

Jednou z možností stabilizace je také vysokoteplotní lahvování (45 až 50 °C – záleží na obsahu alkoholu a cukru). Horké víno jde přímo do lahve, která je předtím, stejně jako zátka, sterilována.  Ve světě je tato technika pro průměrná konzumní vína stále rozšířenější.

Výše uvedené pasterizační techniky nejsou ovšem u vína tak rozšířené jako například v pivovarnictví, protože víno má lepší přirozenou stabilitu.(Ribéreau-Gayon)

 

Autor: Ing. Jan Stávek, Ph. D

 

https://www.wine.cz/antokyany-cervena-modrofialova/

Antokyany jsou ve vodě rozpustná barviva zralých ovocných plodů, některých druhů zeleniny (např. červené zelí) a květů (např. vlčí mák, růže ). Jejich barevnost se pohybuje ve škále červených odstínu od karmínové až k modrofialové a purpurové (v závislosti na pH prostředí).

Antokyany jsou chemicky heteroglykosidy, jejichž aglykony, tzv. antokyanidiny, jsou vzájemně si podobné hydroxyderiváty flavanu. Cukernou složkou antokyanů bývá glukóza, rhamnóza nebo galaktóza, aglykon je k ní vázán prostřednictvím kyslíkového můstku. Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglykosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglykosid. V přírodě je identifikováno přes 300 strukturálně zřetelných antokyanů. (Kyzlink, 1968)

V ovocných plodech vznikají antokyany v tzv. klimakterické fázi pravděpodobně dehydrogenací proantokyanů (leukoantokyanů), které patří k ovocným tříslovinám. Jednotlivé tkáně tvoří antokyany nestejně. U některých rostlinných druhů jsou barviva obsažena v celém plodu, u jiných naopak například pouze ve slupce. Vybarvení často závisí na intenzitě slunečního záření. Velmi důležitým faktorem ovlivňujícím tvorbu antokyanů je ovšem teplota, jejíž optimum je závislé na rostlinném druhu.

Zajímavé je, že v některých poraněných tkáních nebo biochemicky vadných plodech může docházet k intenzivní tvorbě anotkyanů. Na druhou stranu u plodů napadených hnilobou dochází k  rychlé degradaci antokyanů. (Kyzlink, 1968)

Antokyanová barviva jsou značně reaktivní a velmi nestálá. Jejich výraz závisí na prostředí, ve kterém se vyskytují. U dozrávajícícho ovoce se mění původně červený tón na fialový, stoupne-li pH v dozrálém plodu na hodnotu 5 (tento jev je znát při vyplachování nádob po červeném víně, kdy v důsledku neutralizace zbytků vína vodou k hodnotám pH = 7, dojde k modrém zabarvení zbylého vína). Anotkyanů ubývá rychleji v teplejší, méně kyselé šťávě než ve šťávě chladné a kyselejší.

Antokyany ve víně

Tvorba a změny antokyanů závisí na zralostním stupni hroznů. Zráním se obsah antokyanů zvyšuje, ale při přezrávání klesá, což lze sledovat i vizuálně na nižším barevném odstínu červených vín z přezrálých hroznů. Protože je pro tvorbu antokyanů důležité světlo, je nutné provádět řádně zelené práce ve vinici (odlistění, osečkování). Dalšími podporujícími faktory jsou teplota, voda, obsah cukrů, dusíku, fosforu a bóru. (Farkaš, 1973)

Bylo prokázáno, že v ušlechtilých evropských odrůdách se nachází převážně monoglykosidy, diglykosidy jsou přítomné jen ve stopách. Naproti tomu americké odrůdy nebo hybridy, obsahují i diglykosidy (někdy až 50 %). Jako aglykony se nejčastěji vyskytují modrý delfinidin, oranžový pelargonidin, červený peonidin, petunidin, kyanidin, malvidin (oenidin), přičemž hlavní podíl tvoří malvidin. (Farkaš, 1973)

Velmi důležitou roli v projevení se antokyanů ve víně hraje šetrné zpracování hroznů a vhodná technologie vína. Antokyany jsou v bobulích hroznů obsaženy pouze ve slupkách (na rozdíl od tzv. barvířek, které mají zabarvenou i dužninu). Je proto nutné tato barviva ze slupek vyluhovat do moštu, aby se získala intenzivní červená barva. Způsobů, jak tohoto docílit,  je několik. Většina je založena na pomletí bobulí hroznů (narušení slupek) a jejich následném nakvášení (vyluhování) v moštu, čímž dojde postupně k maceraci barviv. Tato je podpořena přítomnými enzymy, vyšší teplotou při nakvášení a kvašení a vznikajícím alkoholem.

Barva vína a její intenzita závisí v prvé řadě na obsahu antokyanů, dále potom na příslušném aglykonu, pH prostředí a obsahu kovů, které tvoří ve víně komplexy. Velmi důležitým fenoménem ovlivňující intenzitu barvy je použití oxidu siřičitého. Barvivo se účinkem kyseliny siřičité částečně odbarví, po čase ovšem může dojít k jeho obnovení. Nemalý vliv na snížení obsahu antokyanových barviv má také čiření nebo filtrace vína. Je třeba proto zvážit každé použití preparátů, aplikovat pouze nejnutnější a k barvě šetrné přípravky.

Závěr

Antokyany v červených a růžových vínech jsou jakostním parametrem ovlivňujícím barvu vína, která je kromě ceny vína a celkové adjustáže první charakteristikou, jíž konzument hodnotí. Je proto nutné barevným látkám věnovat pozornost. Intenzita a odstín barvy se mění jak v závislosti na kvantitativním tak na kvalitativním složení antokyanů a jejich reakci se složkami prostředí. Je zřejmé, že tuzemská vína, která často vykazují vyšší obsah kyselin, tudíž nižší pH, budou barevně vždy jasněji červená než nafialovělá vína jižní, která mají vyšší pH, nižší obsah kyselin. 

 

Použitá literatura

Kyzlink, V., Skladování a zpracování zahradnických plodin, Skriptum, SPN, Praha, 1968

Farkaš, J., Technológia a biochémia vína, Alfa, Bratislava, 1973

Autor:

Ing. Jan Stávek, Ph.D,

https://www.wine.cz/likerova-dolihovana-vina/

Likérové víno je pojem, pod kterým si každý představí nejspíše sladké alkoholické víno, jenž je vhodné použít k dezertům na konci stolování nebo samotné jako dezert. Proto se těmto vínům říká také dezertní vína. Na začátek je třeba zmínit, že současná legislativa vymezuje kategorii likérových vín ještě úžeji. Jiným způsobem je ale pojem „likérové“ v souvislosti s vínem chápán v novém vinařském světě, ve státech jako je Austrálie, USA, Chille, Nový Zéland apod.

Dezertní vína mají v České republice stále pověst méně kvalitních vín. Tento předsudek zřejmě přetrvává z minulosti, kdy se v této kategorii vyráběla méně kvalitní vína, často upravovaná syntetickými přípravky. Do kategorie likérových vín ovšem patří také vína kvalitní a ušlechtilá, která mají svou historii výroby a svůj původ.

Likérová vína můžeme rozdělit do dvou základních kategorií. První kategorii zastupují přírodně sladká vína. Patří sem vína vyrobená všeobecně známými technologiemi, jako je slámové, ledové víno, botrytické, sauternské výběry, tokajská vína. Druhá kategorie představuje vína fortifikovaná (dolihovaná), jejichž technologie není v naší zemi příliš známa ani rozšířena. Zástupci této kategorie jsou ale vína všeobecně známá po celém světě. Jedná se například  o portugalské portské a madeiru, španělské sherry a malagu, či sicilskou marsalu. Dolihovaná vína jsou taková, do kterých je buď před, během, nebo po kvašení přidáván alkohol. Do této kategorie spadá každé víno s přídavkem alkoholu, ať už je suché, nebo sladké, červené, nebo bílé, bez ohledu na rozdíly vinifikace. Běžná tichá vína obsahují 8,5 až 15 % obj. alkoholu, zatímco dolihovaná vína 16 až 24 %. Do skupiny dolihovaných vín patří i vína kořeněná, která mají největší zásluhu na nevalném jménu likérových vín.

Historie výroby dolihovaných vín

Nejznámější dolihovaná vína vznikala převážně na územích se staletou tradicí pěstování révy vinné a výroby vína. Příčinou vzniku této technologie byly tehdejší nedokonalé podmínky při lodní přepravě vína do zemí spotřeby (převážně Velká Británie, ale také Francie, Německo, či Holandsko). Vína se často při převozu v dřevěných sudech kazila, a proto bylo třeba je dolihovat a zvýšením obsahu alkoholu tak víno zakonzervovat proti nežádoucímu druhotnému kvašení nebo některým vadám vína. Postupem času docházelo stále k časnějšímu dolihování, a tak začala vznikat dolihovaná vína s nejrůznějším obsahem zbytkového cukru. Nejznámější dolihovaná vína jsou:

Portské

Historie jeho výroby v regionu Douro na severu Portugalska sahá do 16. st. K jeho rozkvětu došlo díky anglickým obchodníkům, kteří byli překvapeni mimořádným charakterem zdejších vín a rozšířili je do svých zemí. Hrozny, ze kterých se portské vyrábí, se pěstují v údolí řeky Douro a jejích přítoků. Ta protéká severem Portugalska a ústí ve městě Porto do Atlantického oceánu. Viniční tratě mají rozlohu více než 250 000 ha (v současnosti se produkuje na 15 % rozlohy). Region, kde se portské vyrábí, je nejstarší vymezenou oblastí kontrolovaného původu (DOC) na světě (Região Demarcada do Douro).

Sherry

Sherry je nejznámější španělské fortifikované víno. Bylo velmi ceněno již za doby Caesara. Jedná se převážně o suchá nebo polosuchá, výjimečně sladká vína. Barva vína je obvykle jantarově žlutá (proto se často řadí mezi tzv. žlutá vína), někdy ovšem přechází až do barvy koňaku. Velký význam pro formování mají speciální kvasinky vytvářející kožku, tzv. flor, tenkou blanku na hladině zrajícího vína. Tento fenomén dává vínům charakteristické aroma.

Zdroj fotografie: www.winefolly.com

Madeira

Původní madeirská vína nebyla dolihovaná, často byla spíše obyčejná a fádní. Protože se ale na ostrov dostali také angličtí obchodníci, kteří byli obeznámeni s technologií portských vín, chtěli této techniky použít také u zdejších vín, došlo k první stabilizaci destilátem, který byl v té době získáván z melasy. Ostrov Madeira byl často výhodnou zastávkou k doplnění zásob pro plavby k Novému světu. Nakládána byla tehdy i vína. Místo toho, aby vína v podmínkách plavby přes Atlantik utrpěla tropickými vedry, jejich kvalita neobyčejně vzrostla, což bylo způsobeno právě horkým počasím na cestě lodí. Tento způsob byl později modifikován a dnes se vína zahřívají na teploty kolem 50 °C v termovinifikátorech, tzv. estufas.

Výroba dolihovaných vín v ČR

S výrobou dolihovaných vín se u nás průmyslově začalo již za rané existence Českých vinařských závodů v první polovině dvacátého století. Vyrábělo se především víno typu madeira, ale také některá kořeněná vína. Jako výchozí surovina pro tato vína sloužila dovezená vína z jižních zemí, která byla ve své době pro tento účel nejvhodnější, hlavně z ekonomického hlediska. Přivezená vína se doslazovala řepným cukrem na 100 g.l^-1 a dolihovala na 19 % obj. alkoholu. Na trhu však nebyla vína tohoto typu příliš žádána, proto byla jejich výroba omezena. Tento trend přetrvává současnosti. Dnes tvoří likérová vína jen nepatrnou část produkce vín ČR. V posledních pěti letech se na našem trhu vedle zavedených značek kořeněných vín (jejichž produkce u nás převládá) začala objevovat některá ušlechtilá likérová vína s originálním původem, vyrobená šetrnými technologiemi.

Legislativa dolihovaných vín

Současný Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství rozděluje fortifikovaná vína na dvě kategorie, a to likérová a aromatizovaná vína. Likérová vína vymezuje v ustanovení § 22, definice tohoto druhu vína je však uvedena v příloze I, bodu 14 Nařízení rady (ES) č. 1493/1999 o společné organizaci trhu s vínem. Aromatizovaná vína zákon č. 321/2004 Sb. uvádí u ustanovení § 24, i když definice tohoto druhu vína je uvedena v článku 2 odst. 1 písm. a) a odst. 3 Nařízení Rady (ES) č. 1601/91 o obecných pravidlech pro definici, označování a obchodní úpravu aromatizovaných vín, aromatizovaných koktejlů z vinařských produktů. Při výrobě dolihovaných vín je ale nutné řídit se navíc vedle výše uvedeného zákona také zákony, které upravují nakládání s lihem. Jedná se hlavně o Zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních nebo Zákon č. 61/97 Sb., o lihu.

Metody dolihování

Mutage

Jedná se o přídavek alkoholu do čerstvě vylisovaného moštu. Tím se úplně zabrání kvašení. Do skupiny takto vyrobených produktů patří fortifikovaná vína známá ve Francii jako likérová (vins de liqueurs). Jsou to například Pineau des Charentes a Ratafia.

Časné dolihování

Alkohol se do moštu přidává až po začátku kvašení. Dodávání alkoholu často neprobíhá jednorázově, ale opakovaně pečlivě naměřeným a načasovaným menším množstvím v průběhu několika hodin nebo dokonce dní. Přesná doba dolihování v průběhu fermentace, závisí na typu fortifikovaného vína, které má být vyrobeno (tedy na požadovaném zbytku cukru), a také na cukernatosti hroznů. Do portského se alkohol přidává během fermentace, když víno dosáhne 6 až 8 % obj. alkoholu, zatímco alkohol pro francouzská vins doux naturels například pro Muscat de Beaumes de Venise se dodává ve stádiu časnějším.

Pozdní dolihování

Dolihování probíhá přídavkem alkoholu po ukončení fermentace. Klasickým nápojem vyrobeným touto metodou je sherry, které se vyrábí vždy suché; jeho sladkost se upravuje dodatečně přídavkem přírodních sladících prostředků.

Experiment

V roce 2003 byla provedena studie vhodnosti jednotlivých odrůd pro výrobu dolihovaných vín v podmínkách Jižní Moravy. Byla vyrobena dolihovaná vína z následujících révových moštů:

Muškát moravský (MM), 24 °NM

Tramín červený (TČ), 24 °NM.

Ryzlink vlašský (RV), 23 °NM

Sauvignon (Sg), 22 °NM

Veltlínské červené ranné (VČR), 22,5 °NM

Svatovavřinecké (Sv), –19,5 °NM; mošt po 6hodinové maceraci na slupkách – k přípravě růžového vína

Frankovka (Fr), 22 °NM

Veltlínské zelené (Vz), 25 °NM

Neuburské (Nb), 25 °NM

 

Každý ze vzorků moštů byl po odkalení pouhou sedimentací zakvašen čistou kulturou kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Po 2 až 3denním kvašení byly vzorky dolihovány 96%ním neutrálním alkoholem na cca 16 % objemových alkoholu. Po úplném dokvašení byly vzorky stočeny z kvasnic. Tato operace se opakovala následně za dva měsíce. Poté byla jednotlivá vína stočena do lahví a předložena k degustaci.

Odrůda	Hodnocení
TČ	56
Sg	66
Vz	72
VČR	62
RB	52
MM	75
Sv	65
Fr	74
Nb	69
Rv	69

Tab 1

Tabulka 1 uvádí medián hodnocení 18 degustátorů. Jako nejpřijatelnější pro výrobu dolihovaných vín se ukázaly odrůdy Muškát moravský, Veltlínské zelené a Frankovka.

V roce 2004 byla studie zaměřena na vybrané odrůdy MM, Vz, Fr a Sv. Při výrobě byl kladen důraz na zjištění optimální doby dolihování (potenciálního zbytku cukru v hotovém víně) a míry lihovitosti hotového vína. Proto byly vzorky jednotlivých odrůd dolihovány ve třech různých stádiích kvašení a dále také na tři různé lihovitosti vína:

 

MM1, Vz1, Fr1, Sv1 – dolihováno na začátku kvašení na cca 16 % obj. alkoholu

MM2, Vz2, Fr2, Sv2 –  dolihováno v polovině kvašení na cca 16 % obj. alkoholu

MM3, Vz3, Fr3, Sv3 – dolihováno při dokvášení na cca 16 % obj. alkoholu

MM16, Vz16, Fr16, Sv16 – dolihováno v polovině kvašení na cca 16 % obj. alkoholu

MM18, Vz18, Fr18, Sv18  – dolihováno v polovině kvašení na cca 18 % obj. alkoholu

MM20, Vz20, Fr20, Sv20 – dolihováno v polovině kvašení na cca 20 % obj. alkoholu

Po úplném dokvašení a ponechání vína na kvasnicích (tj. cca za čtyři týdny), byly vzorky stočeny s kvasnic. Tato operace se opakovala následně za dva měsíce. Poté byla jednotlivá vína stočena do lahví a předložena k degustaci.

Z tabulky 2 znázorňující průměry senzorických hodnocení degustátorů vyplývá, že nejlépe hodnoceny byly vzorky odrůd Frankovka a Muškát moravský.

 

Ozn.	Vůně			Chuť			Perzistence	Celkový dojem	Celkem
	Intenzita	Odrůd. char.	Harmonie	Intenzita	Odrůd. char.	Harmonie
Vz1	5,58	5,25	5,42	5,92	5,25	5,75	6,08	6,00	45,25
Vz16	5,08	4,92	5,08	5,50	5,00	5,25	5,75	5,25	41,83
Vz18	5,25	4,50	5,17	5,33	5,17	5,75	5,67	5,50	42,33
Vz20	5,25	4,75	4,67	5,50	5,00	5,75	5,67	5,67	42,25
Vz3	5,67	5,75	5,50	4,25	4,25	4,00	4,33	4,42	38,17
MM1	6,67	7,00	6,58	6,17	6,25	6,17	6,17	6,92	51,92
MM16	6,25	6,17	5,75	5,67	5,92	5,92	6,17	6,17	48,00
MM18	5,17	5,25	5,00	5,92	5,67	5,50	5,83	5,67	44,00
MM20	4,83	4,17	4,50	5,83	4,92	5,25	5,83	5,25	40,58
MM3	6,92	6,92	6,83	4,92	5,17	4,17	4,50	4,83	44,25
Sv1	5,83	4,92	5,17	5,75	4,92	5,25	5,58	5,33	42,75
Sv16	5,50	5,83	5,83	5,17	5,33	4,83	5,42	5,33	43,25
Sv18	5,83	5,75	5,67	5,50	5,42	5,08	5,50	5,00	43,75
Sv20	5,75	6,00	5,75	5,42	5,00	4,50	5,00	4,83	42,25
Sv3	5,92	6,00	6,00	5,08	4,83	4,00	4,83	4,58	41,25
Fr1	5,83	4,75	5,50	5,75	4,92	6,17	6,08	5,92	44,92
Fr16	6,00	6,42	6,50	6,17	5,50	6,00	5,75	6,25	48,58
Fr18	6,25	6,08	5,83	5,83	5,42	6,00	5,83	5,83	47,08
Fr20	6,17	6,33	6,33	6,33	5,75	6,33	5,92	6,42	49,58
Fr3	6,33	6,75	5,92	5,33	5,58	4,58	5,17	5,50	45,17

Tab 2

Zajímavý trend je patrný z obrázku 3, který znázorňuje hodnoty celkového dojmu vína v porovnání se způsobem dolihování, respektive dobou dolihování. Ve většině případů (kromě vzorků odrůdy Frankovka) byl nejlépe hodnocen první vzorek, tedy nejčasněji dolihovaný a nejhůře vzorek dolihovaný nejpozději, což je důsledkem toho, že nejpozději dolihovaný vzorek je nejsušší. Nízký obsah cukru u dolihovaných vín hodnotily degustátoři jako negativní. T1 znamená nejranější dolihování, T2 dolihování asi v polovině kvašení a T3 dolihování v pozdní fázi kvašení.

Závěr

Likérová vína mají široké uplatnění v gastronomii, ať už se jedná o sušší typy, které, pokud jsou vychlazené dobře slouží jako aperitiv nebo o typy s vyšším obsahem zbytkového cukru, které se používají spíše na závěr stolování jako digestiv.

Výsledky výše uvedené studie potvrdily dřívější praktické zkušenosti a mohou nastínit některá doporučení pro výrobce. Stejně jako jinde na světě se odrůda Muškát ukázala vhodnou pro výrobu sladkých vín. Z hlediska nízkého obsahu kyselin je ale vhodné ji kupážovat s odrůdami, které výslednému vínu kyseliny dodají. K tomuto účelu je možné použít například Veltlínské zelené, které se podle výše uvedeného senzorického hodnocení také zdá být vhodnou odrůdou pro výrobu likérových vín.

Bylo prokázáno, že obecně přijatelnější byla vína dolihovaná v ranném stádiu kvašení, tedy vína s vyšším obsahem zbytkového cukru. Tato si také zachovávají svůj primární odrůdový charakter více, než vína dolihovaná později. Jako méně přijatelná se jevila vína dolihovaná na 18 % a 20 % obj. alk. Je to proto, že se posuzovala mladá. Nutno tedy konstatovat, že dolihování na vyšší hladinu alkoholu je vhodnější spíše pro vína určena na delší zrání, tedy vína, která se budou hodnotit později, jako starší. Mladá se mohou pít vína muškátová, dolihovaná maximálně na 16 % obj., jejichž primární odrůdové aroma není zatím degradováno skladovacími podmínkami.

 

Použitá literatura

Švejcar, V., Voldřich, R.: Vinařství – technologie speciálních vín, VŠZ, Brno, 1991

Stávek, J.: Portské a ostatní fortifikovaná vína, Radix, Praha, 2005

Stávek, J.: Portské a portugalské Moscately, Vinařský obzor, 2004, str. 369    

Stávek, J.: Putování za fortifikovanými víny Pyrenejského poloostrova, Vinařský obzor, 2003, str. 227

Gryc, P.: Z redakční pošty, Vinařský obzor 98, 2005, str. 112

 

 

Autor: 

Ing. Jan Stávek, Ph. D.