Autentická vína jsou spíš pro fandy, soudí Osička

Na vinařský festival Praha pije víno, se chystá i Jaroslav Osička, který vlastní s manželkou malé vinařství ve Velkých Bílovicích. Návštěvníkům akce chce nabídnout autentická vína, kterým se věnuje po celý život. V rozhovoru pro TÝDEN.CZ vysvětlil, v čem jsou jiná, a proč se zaměřil právě na ně.

Alkohol, po kterém nebolí hlava neboli autentická vína. Popsal byste blíže, o co jde?

Je poměrně složité vysvětlit, co jsou to autentická vína. Já bych to přirovnal k trendu, který panuje ve zdravé výživě. Vinaři ze sdružení Autentisté při výrobě vín totiž nepoužívají žádná umělá aditiva či jinou chemii, a to ani při hubení škůdců na vinicích. Jedná se tudíž o naturální vína, chcete-li bio vína, která nemají unifikovanou chuť a jsou zcela bez umělých přísad.

Jak taková výroba probíhá?

Především se snažíme maximálně zachovat potenciál, který se vtiskl z přírody do hroznů. Réva je úžasná rostlina, která dokáže nezkutečným způsobem akumulovat energii vesmíru, tedy působení abiotických faktorů  (světlo, teplo, voda, vzduch, půda), které jí umožňují v průběhu roku růst. Réva tuto energii předává především do hroznů.

Když se z hroznů dělá víno, pracuje se zase s přírodou. Kvasíme spontánně s autochtonními kvasinkami bez řízení kvasné teploty a přidávání pomocných přípravků, pak víno necháme dlouhodobě zrát v dřevěných sudech na jemných kalech 5 až 24 měsíců. U těchto vín dojde k přirozenému odbourání nestabilní kyseliny jablečné a postupnému vyčištění a přirozené stabilizaci vína. Ležením na kvasnicích dojde k autolýze kvasinek, to znamená k částečné recyklaci, kdy se část látek, které kvasinky při svém množení odebraly z moštu, vrací v transformované podobě zpět do vína. Většinou jde o velmi cenné látky.

Může obyčejný laik poznat, že se jedná o autentické víno třeba podle chuti či vůně?

Většinou se to poznat dá, chce to mít o víně nějaké minimální znalosti. Čím více konzumenti o autentickém vínu vědí, tedy jakou má historii, tradici, místo původu, cíl, ke kterému má spět, tak tím se to víno většinou stává pro konzumenta srozumitelnější. Současné moderní technologie pracují s dokonalými metodami stabilizace a mikrofiltrace vína před lahvováním. Heslem moderního vinařství je "Čím více, tím lépe".

Většinou se snaží vyrobit víno co nejrychleji, aby dostali co nejdříve peníze. Rychle vína vyškolí, vyfiltrují a co nejdříve nalahvují. Taková vína mají škálu různých exotických vůní.  Opakem jsou vína která vznikají přirozenou cestou v čase. Na rozdíl od předvídatelného stylu moderních vín, vznikají vína odlišná od ostatních, nečekaná, složitější na pochopení, mnohovrstevnatá, s vyšším stupněm harmonie a půvabu, často svéhlavá, zdánlivě nepřístupná a těžko popsatelná. S takovými víny je to jako s uměleckými předměty. Cílem je uspokojit nejen patro, ale i lidský intelekt, což se projevuje hlavně u zralých komplexních vín.

Proč jste se zaměřil zrovna na autentická vína?

Vždycky jsem si vybíral cestu, která byla trošku složitější, navíc nerad chodím v davu. A protože dav jde tou jednodušší cestou, tak jsem si řekl, že to ještě neznamená, že je to správná cesta pro mě. Já jsem chtěl najít cestu, která by mi nějakým způsobem odpověděla na otázky, jak má víno vlastně vypadat.

Je o ně zájem?

Řekl bych, že v Česku jsou tato vína spíš pro fandy, tedy pro poučené konzumenty, či je hodně odebírají restaurace. Bohužel ale většina těch vín končí pouze v Praze, nebo v zahraničí, kde je ten trh více otevřený.

Proč podle vás nemají v Česku takovou popularitu?

Jsme v době, kdy jsou velmi populární sladká vína. Nicméně takové víno dlouho neudržíte v dobrém stavu, a proto se musí nějakým způsobem ošetřit, aby se nerozkvasilo. Většinou se tak do něj dávají různé přípravky, základem je mikrofiltrace která zaručuje jeho trvanlivost . No a autentická vína jsou suchá, nejsou sladká a nedávají se do nich žádné další přídavné látky podporující trvanlivost a chuť, a tak nemají velkou popularitu. U nás je to velký handicap, pořád tu totiž chybí spojení dobré gastronomie s dobrým vínem, byť vzniklo několik pořadů na toto téma, ale stále je to málo.

Jak to vidíte z hlediska konkurence?

V poslední době se naturální vína stávají hodně skloňovaná. Spousta vinařů se snaží rozšířit své portfolio o něco zajímavého a velmi často napodobují tu značku, ale bez toho, aby splňovali ty podmínky. Můžete si všimnout, jak se roztrhl pytel s oranžovými víny, před pěti lety to bylo prakticky něco úplně neznámého, dělalo to tady jen pár vinařů a dneska? Snaží se s tím chlubit každý ale prakticky ani neví, jak má oranžové víno vypadat.

Spousta lidí na tom trošku parazituje. Ale já to neberu za nic mimořádného. Ale v každém případě je dobré umět rozlišovat a kdo přemýšlí a trošku se snaží vzdělávat v oblasti vína, tak na to přijde.

V čem dělají podle vás ostatní vinaři chyby?

Já vždycky říkám "Když něco vyrobíš, měl bys to i zkonzumovat, a pokud to vyrobíš špatně, otrávíš se ty sám". 

Jaroslav Osička
Narodil se v roce 1953. Od mládí pracuje ve vinici a s vínem. Je absolventem Střední vinařské školy Valtice a VŠZ Brno. V osmdesátých letech s partou mladých vinařů organizoval výstavy vín neslazených řepným cukrem. Vyhýbá se takzvaným moderním postupům a upřednostňuje spíše techniky s původními postupy. Od roku 2010 je členem sdružení Autentisté. Na festivalu Praha pije víno, který se bude konat v pátek 18. května a v sobotu 19. května v prostorách Novoměstské radnice na Karlově náměstí, bude Osička nabízet jeho známé víno Chardonnay, Akácii, Pinot Gris a Rosé.

 

 

 

 

 

 

 

Zdroj: www.tyden.cz