Čiření vín je fyzikálně-chemická stabilizace proti zákalům vína, proti jejich potenciálnímu vzniku po naláhvování vína. Podle Grahama (1860) rozpuštěné látky dělíme na lehce difundující přes semipermeabilní blánu - krystaloidy a těžce difundující - koloidy . Oswald již látky v disperzních soustavách rozdělil přesněji na:

• hrubé disperse kde jsou částice velikosti větší než 100 . 10-9 m, které se velmi snadno usazují na dně nádob. Ve vinařství se poměrně snadno odstraňují z vín filtrací
• koloidní disperse, částice velikosti 1 - 100 .10-9 m, které se neusazují, avšak podléhají nevratnému srážení stárnutím nebo tzv. plasmatickými jedy. Zachytí se jen ultrafiltrací nebo nanofiltrací, při nichž však dojchází k poškození vín
• pravé roztoky jsou roztoky molekul nebo iontů pod l.10-9 m Tyto zpravidla až na malé výjimky (soli železa, mědi, vinany atd) z vína neodstraňujeme.

Čiřením se tedy odstraňují převážně koloidy. Ve víně se jedná o kladně nabité bílkoviny a zásaditá barviva a záporně nabitá kyselá barviva, třísloviny a další látky. Tyto koloidy jsou ve víně buď ve formě solu, jemně rozptýleny a volně pohyblivé, vytvářející při bočním proudu světla Tyndalův kužel a způsobujících opalescenci, matnost a pod vína. Gely volně pohyblivé nejsou . Setkáváme se s nimi jako na př. nakoupenými čiřidly želatinou, vaječným bílkem sušeným a pod. Koloidy se mohou obklopit částicemi opačného náboje aniž by překročily koloidní velikost a jsou pak stabilnější vůči srážení. Látkám, které chrání koloidní částice před srážením, nazýváme ochranné koloidy. Jsou to na př. pektiny, hemicelulózy, rostlinné gumy (arabská guma) a pod. Proto při potřebě čiření moštu musíme nejdříve rozrušit pektiny. Při zpracování hroznů napadených houbami tyto ochranné koloidy vždy způsobují potíže při čištení vín. Podle Peynauda nejrychlejší srážení koloidů ve víně je kolem pH 3. Vyšší teploty ztěžují čiřicí procesy. Vogt sledoval vliv vinného kamene na srážení tříslovin s želatinou a zjistil jeho kladný vliv, zatím co samotná kyselina vinná srážení zpomalila. Ribereau-Gayon zjistil kladný vliv solí železnatých i železitých na srážení bílkovin s tříslovinami. V současné době je odklon od spoléhání se jen na čiřidla, ale je snaha uplatňovat fyzikální metody, zejména filtraci při čistění vín.

Čiření je úspěšné, když ve víně již neprobíhají intenzívní biochemické pochody, jako je alkoholové kvašení, biologické odbourávání kyselin a pod. Viskózní vína, jako jsou přírodně sladká vína, dezertní kořeněná vína a pod., se čiří méně snadno než vína přírodní suchá.

Bentonity jsou přírodní hlinité silikáty,tvořící montmorillonit (Al2O3.4SiO2.nH2O), které vodou botnají a srážejí se vlivem elektrolytů, přičemž adsorbují kladně nabité molekuly, zejména bílkoviny. Jsou ve formě prášku nebo granulí bílé, světle hnědé nebo světle šedé barvy. Nesmí mít cizí vůni (po plísni) a nesmí předávat vínu nevhodnou vůni nebo chuť. Nesmí obsahovat těžké kovy, arzen, železo, vápník a hořčík nad stanovenou hranici. Název je podle naleziště u Fort Bentone ve státě Wyoming - USA. Zjištění vzácných vlastností bentonitu, jeho botnavost, adsorpční schopnost a pod, vedla k hledání dalších nalezišť. Pro nás jsou významné naleziště u Mostu v Čechách (1933) a v poslední době také u Rosic na Moravě. Bentonity po těžbě se pro potravinářské účely čistí, chemicky upravují kyselinou chlorovodíkovou, louhy a pod.

Dávky bentonitu pro čiření vín se určují předběžnou zkouškou. Zpravidla se používá dávka pro mošty 50 - 100 g, pro vína 30 - 150 g.l^-1 . Bentonit před použitím se nechá nabobtnat v 10 násobném množství čisté vody, tím se lamely bentonitu oddálí od sebe a částice tvoří velmi stálou suspenzi. l g bentonitu vytváří adsorpční plochu až 5 m2 . K tomu přistupuje relativně dobrá průchodnost lamel v částicích. Srážení bentonitu s bílkovinami a jinými kalicími látkami probíhá různě rychle podle složení vína.

Fytát vápenatý je sůl hexafosforečnanového esteru inozitolu nebo kyseliny inozithexafosforečné nebo kyseliny fytinové. Fytín, jako vápenatohořečnatá sůl je obsažena v rostlinách. Fytan vápenatý krystaluje s 3 molekulami vody. Je to bílý prášek málo rozpustný ve vodě, těžkorozpustný až nerozpustný ve víně, rozpustný v kyselinách. Vodní roztok je kyselý a barví lakmus červeně, s oxalátem amonným dává reakci na vápník. Použití fytátů pro čiření se prozatím nijak neprosadilo. Jejich dávkování je nutné experimentálně stanovit předem. Při předávkování se fytáty vysráží ve víně dodatečně a tvoří zákaly.

_Kaolin _(španělská hlinka, infuziorová hlinka) pro vinařské účely je přírodní hydratovaný křemičitan hlinitý.Je to jemný prášek bílý nebo žlutobílý, na omak mastný.Rozptýlen v horké vodě dává jílovitozemitý zápach. Je nerozpustný ve vodě a zředěných kyselinách. Využívá se při čiření sladkých, viskózních vín v dávkách 100 - 400 g.l^-1 .

Tanin je výtažek buď z duběnek nebo ze dřeva, bohatého na tanin (kaštan, quebracho, kůra dubu, semena hroznů). Je to směs glykosidů kyseliny galové, elagové, katecholu atd. Tanin je žlutobílý nebo šedý prášek svíravé chuti. Je rozpustný ve vodě, částečně v 95% alkoholu, glycerolu, octanu ethylnatém a prakticky nerozpustný v chloroformu, éteru, benzénu a uhlovodících.Vodní roztok se barví železitými solemi fialově, modře nebo černě. Zbarvení mizí po přidání silné kyseliny. Vodní roztok sráží bílkoviny a ve slabě kyselém prostředí alkaloidy. Používá se na čiření vín v kombinaci s čiřidly s kladným nábojem (želatina). Do vína se dává před želatinou vzhledem k možnosti vzniku ochranného koloidu. Aplikační poměr s želatinou je třeba stanovit předem, aby při předávkování taninu nebyla ovlivněna chuť vína trpčinou taninu.

Želatina je bílkovinné čiřidlo, obsahující převážně aminokyselinu glykokol. Její relativní molekulová hmotnost je od 20000 do 70000. Je vhodná na srážení koloidních částic se záporným nábojem, jako jsou třísloviny ve víně. Kvalitní želatina je vysokobloomová (90 - 100). Potravinářská želatina je světlehnědá amorfní hmota bez zápachu, čirá. Nelze používat želatiny hnědé barvy s klíhovým zápachem. Dávka pro čiření se stanoví předběžnou zkouškou. Při vlastním čiření se přidává jako poslední, pouze v případě, že hodláme z vína odstranit třísloviny, lze ji přidat před záporně nabitými čiřidly. Odvážené množství želatiny rozšleháme ve vodě ne teplejší, než 40 ^oC, protože pak se začíná srážet. Nechá se vychladnout a pak se naleje do menšího množství vína, důkladně se rozmíchá a teprve pak naleje do celkového objemu, kde se opět důkladně rozmíchá. Vína sladká a dezertní nelze s želatinou čiřit vzhledem k jejich vysoké viskozitě. Vedle tříslovin a příp. kalicích částic želatina odstraňuje i menší chuťové vady, jako na př. plísňový pach. Víno po čiření želatinou má poněkud nižší barvu.

Vyzina

je sušený měchýř jeseterovitých ryb. Jedná se o nejjemnější čiřidlo, vzhledem k cenovým relacím vhodné jen pro jemná, aromatická vína, určená k dlouhodobému skladování a archivování. Vínu neodebírá žádné jeho cenné složky, nijak ho nepoškozuje. Prodává se v zpravidla v tenkých plátcích. Před použití m se plátky nechají botnat v okyselené vodě kyselinou vinnou. Pak vodu slejeme a nalejeme na ni víno, aby byla ponořena a po 24 hodinách při laboratorní teplotě ji protlačíme jemným kovovým sítem a zředíme vínem na 1% roztok, který lze připravit do zásoby. Vizina se aplikuje do vína v dávce 1 - 5 g.l^-1 , nejčastěji 2 g. Odpovídající množství 1% roztoku se vleje do menšího množství vína, kde se důkladně rozmíchá a pak se promíchá s celkovým objemem vína. Sedimentuje zpravidla 10 dnů.

Vaječný bílek

je čiřidlo s kladným nábojem a používá se k čiření jemných červených vín. Je nejstarším čiřidlem. Vaječná bílkovina se sráží s tříslovinami a částečně i se zápornými barevnými látkami vína, zjemnuje trpkost vína. Nejúčinnější jsou čerstvé bílky, ale používají se i sušené. Dávkují se 1 - 3 bílky na 100 l vína. Bílku z jednoho vajíčka se rovnají 4 g bílku sušeného. Aplikují se tak, že sušený bílek předem necháme nabotnat. Pak se rozšlehá, stejně i čerstvý bílek, rozmíchá se s trochou vína a přecedí přes husté plátno, aby se odstanila vlákna z bílku. Pak se promíchá do celkového množství vína. Asi za 7 -10 dnů se víno stáčí.

Kasein a mléko

jsou také jedny z nejstarších čiřidel. Pokud se používá mléko, musí být dobře odstředěné a zbavené tuků, aby nepůsobilo jemný zákal vína. Toto čiřidlo působí poměrně silně adsorpčně a může silně redukovat vůni i barvu při použití vyšších dávek. Používá se 0,5 - 1,5 l mléka nebo 10 - 50 g kaseinu na 100 l vína. Toto čiření je v poslední době šířeji zaváděno v naší praxi.

Agar - agar

je ester polygalaktosy a kyseliny sírové. Připravuje se z mořských řas rodů Gelidium, Acanthoptelis a Euglena, žijících v Indickém oceánu. Nejnámější je cejlonský a makasarský agar, který se používá jako čiřidlo se silným záporným nábojem, které je vhodné k odstranění zákalů po přečiření želatinou, slizových zákalů a pod. Použivá se v dávce podle předběžné zkoušky zpravidla v rozmezí 5 - 30 g.100 l^-1 . V současné době vzhledem k pracnosti se prakticky již nepoužívá. Připravuje se tak, že navážené množství se namočí přes noc ve vodě, aby se vymáčela případná sůl, ráno se vyjme, vymačká se přebytečná voda a pak se rozšlehá v 95 ^oC vodě na 1% roztok, který se za intenzívního míchání vlévá tenkým proudem do vína. Pokud je roztok chladnější, nebo se řádně nemíchá, ihned želíruje a agar - agar není účinný.

Kyselina křemičitá

se v současné době dostává pod různými názvy jako stabilizovaný koloidní roztok s 10 - 30% účinné látky. Náš přípraven s 30% kyseliny křemičíté TOSIL z podniku Tonaso v Neštěmicích u Ústí nad Labem se již plně osvědčil v praxi. Je stálý při skladování v plastikových láhvích a nezmrzne. Je proto vhodné ho skladovat ve sklepě Kombinuje se se želatinou dle zkoušky v poměru 8 - 10 g želatiny ku 100 ml Tosilu. Pro čiření se zpravidla používá 50 - 150 ml Tosilu a 5 - 12 g želatiny. Podle vína se zpravidla přidává nejdříve Tosil, rozmíchaný v několika litrech vína, pak dle běžných zásad želatina. Pokud bílé víno obsahuje třísloviny, které chceme odstranit, dá se prvně želatina a pak podle zkoušky Tosil. Je velmi vhodné čiřidlo pro vína přečiřené želatinou a jako náhrada taninu při modrém čiření, kde kaly velmi rychle sedimentují. V současné době se kyselina křemičitá přiváží ve stabilizovaném solu pod různými názvy.

Fosfát celulosy

je katex pro odstraňování vápenatých, železitých a železnatých iontů z vína . Odstraňuje uvedené ionty v K nebo Na cyklu. V současné době se prakticky nepoužívá.

Polyclar AT

je makromolekulární látka se síťovou strukturou. Dodává je jako bílý prášek polyvinylpolypyrrolidonu (PVPP) nerozpustný ve vodě i ve víně. Váže poměrně značné množství polyfenolů a tím působí proti hnědnutí vín. Je velmi cenný k čiření vín na výrobu šumivých vín. Vína po čiření se udržují dlouho svěží a snižuje se potřeba SO2 . Vína jím čiřená jsou jemnější. Lze též použít na vína, která byla mírně naoxidovaná, kde odstraní vedle tříslovin a barviv také některé flobafeny, leukoanthokyany a melanoidy. K nápravě silně oxidovaných vín již není vhodný pro vysokou spotřebu čiřidla.. Lze ho použít před kvašením do moštů, během kvašení i po vykvašení do mladých vín. Používá se zpravidla dle hladiny polyfenolů 30 - 100 g.100 l^-1 . Sedimentace je poměrně rychlá. Proto se s výhodou dápoužít na rychlou sedimentaci mladých vín. Červená vína po čiření PVPP mají jasnější barvu. Aplikace je zcela jednoduchá. Navážka se dukladně rozmích v menším množství vína, které se zamíchá do celkového objemu. Po 24 hodinách lze čiřené víno stáčet.

Sorsilen a Amidap

jsou makromolekulární látky s obdoubným účinkem jako PVPP a dosti se používaly k odstranění polyfenolů a bílkovin z vína. Mají vyšší účinnost na bílkoviny a nižší na polyfenoly než PVPP. V současné době mají značné uplatnění v pivovarech.

Nylon

je obdobná makromolekulární látka, která adsorbuje bílkoviny s vyšší relativní molekulovou hmotností a částečně i polyfenoly. U nás se v praxi neuplatnila.


Vinné kvasnice

jsou velmi dobrým a levným čiřidlem. V současné době se však používají většinou jen u malovinařů. K čiření se používají jen kvasnice zdravé, čerstvé a bez čiřidel. Pokud použijeme kvasnice z jakostních vín, značně zlepší kvalitu stolních vín. Odstraní z vína mírnou pachuť, nežádoucí barevné odstíny po oxidáze, pachuť po napadení hrouznů hnilobami a případně i slabou myšinu. Aplikují se v dávce 5 - 15 l.100 l^-1 . Je vhodné po dvou až třech dnech je promíchat s vínem. Po usazení se vyčiřené víno stáhne.


Aktivní uhlí

pro vinařské účely je rotlinné uhlí, méně často živočišné uhlí (kostní, krevní) se zvýšenou adsorpční schopností získané speciálním výrobním postupem bez použití impregnačních látek. Je to černý prášek bez chuti a zápachu. V žáru žhne bez plamene. Aktivní uhlí se používá k odstranění vad vína, které nelze odstranit jinými čiřicími prostředky. Čím je uhlí jemnější, tím zpravidla je účinnější. Lze jím odstranit pachuť po plísni, mrazovou pachuť, odbarvit víno a pod. Používá se v dávce 6 - 200 g.100 l^-1 . V poslední době je propagováno použití malého množství (6g) aktivního uhlí do moštu z nahnilých hroznů, čímž se odstraní nejen pachuť po hnilobě, ale i polyfenoly a oxidační enzymy. Ztráta primárních aromatických látek je nahrazena nativními aromatickými látkami, které se uvolňují během kvašení. Je důležité dle množství nežádoucí látky správně zvolit dávku. Při vysokých dávkách je čiřené víno po filtraci nutné scelit s jiným vínem.


Čiření hexakyanoželeznatanem draselným (Modré čiření, Moslingerovo)

se používá v odstranění některých kovů z vína, částečně odstraňuje i bílkoviny a zcela kalicí částice. Modré čiření v některých zemích není povoleno, protože při jeho nesprávném provedení se mohou odštěpovat do vína jedovaté kyanové sloučeniny. Je zakázáno v USA, v mnoha zemích se toleruje jako "nutné zlo". Muller a Winkler (1938) píší o působení již 20 mg.kg-1 hmotnosti člověka na podráždění ledvin. Jedná se však o způsob odstranění kovů nejlevnější a nejjistější. Z kovů odstraňuje Fe+++ , Fe++ , Cu++ , Zn++ , Al+++ a další. S těmito ionty kovů vznikají s hexakyanoželeznatanem draselným pevné komplexní soli. Podle Moslingera jsou to Cu2/Fe(CN)6 /, Zn2/Fe(CN)6 /, K2Mn/Fe(CN6)/, KFe/Fe(CN)6 / - berlínská modř. Při určení dávky nelze postupovat běžným analytickým postupem na stanovení kovů, protože ve srážení a spotřebě hexakyanoželeznatanu hraje velkou roli oxidovanost a redukovanost iontů. Nejjistější je tedy empirické stanovení dávky podle Moslingera, protože na lg Fe+++ je třeba 5,672 g K4 /Fe(CN6) / a na Fe++ 7,564 g K4 /Fe(CN6)/. Postup viz skripta Návody k laboratornímu cvičení. Postup podle Moslingera je poněkud náročný na čas a vybavení roztoky a sklem. Poměrně jednodušší je kolorimetrické stanovení dávky (Míša 1976). Čiření po provedení zkoušky je nutné provést co nejdříve vzhledem k možnosti změn v poměru iontů železitého : železnatého. Postup čiření je následující: od stanovené dávky hexakyanoželeznatanu draselného se odpočítají tři gramy na tzv. fyziologické železo a výsledná dávka se použije k čiření. Vlastní čiření se provede jako kombinované s taninem a želatinou. Předepsaná množství čiřidel se rozpouští a míchají do vína v pořadí tanin - hexakyanoželeznatan draselný - želatina.Místo taninu lze použít (a proces sedimentace se urychlí) sol kyseliny křemičité. Tu lze aplikovat nejčastěji jako první, jsou-li však ve víně nežádoucí třísloviny, vpravíme do vína jako první při použití Tosilu želatinu. U červených vín, která mají hrubou tříslovinu a hodláme ji odstranit, vynecháme záporné čiřidlo (tanin, Tosil) úplně. Dávka taninu a želatiny se používá zpravidla v poměru 1:1, protože se tím podstatně urychlí sedimentace. Podle Rentschera a Hausera lze použít jako dostačující poměr 0,8:1, avšak tím nedojde k dokonalé reakci se železem, které je tanin nápomocen. Podle Tjurina má na reakci železa kladný vliv vyšší dávka taninu a želatiny. Dále reakci kladně ovlivňuje hladina volného oxidu siřičitého. Po provedeném čiření je nutné do týdne dodat vzorek čiřeného vína na ověření správnosti čiření. Laboratoř zjistí, zda ve víně je zbytek železa a není přítomen hexakyanoželeznatan draselný. Rychlost sedimentace modrých kalů závisí na obsahu koloidních látek ve víně a na rH. Mladá vína po čiření se stáčí za 2 týdny a starší vína za týden. Při dlouhodobém ležení vína na modrých kalech může dojít k rozkladu berlínské modři na kyanovodík, který je prudce jedovatý a dává vínu hořkomandlovou chuť.

Vazba kovů ve víně lze provést také pomocí fytátu vápenatého, fosfátu celulosy, hexametafosforečnanu sodného, chelatonu 3 a pod. Tyto metody se v praxi neujaly vzhledem k ekonomické nevýhodnosti. V poslední době se prosazuje přídavek kyseliny citronové. Metoda je povolena v Německu, u nás zatím přídavek této kyseliny povolen není.

Fytát vápenatý, obchodní název Aferin dělá se solemi železitými nerozpustnou sraženinu, která sedimentuje. Na 100 l vína se používá 20 g Aferinu (Hennig). Později bylo upřesněno, že na odstranění l mg železa je třeba 4 - 5 mg fytátu. Peynaud prokázal, že fytát působí srážení v bordeauxských vínech jen po silném provzdušení, což je na závadu kvality vína.

Fosfáty celulosy působí jako přírodní iontoměnič a lze ho podle Ogorodnikové (Farkaš) používat v Na nebo K cyklu. Také tento způsob stejně jako použití syntetických iontoměničů se neujal vzhledem k poškození kvality vína.

Hexametafosforečnan sodný je látka, používající se na změkčování vody vytvářením komplexů s kationty. Na stejném principu je založeno také odbourání železa a jiných kovů z vína. V průběhu manipulací s vínem se však tyto komplexy uvolňují, takže obsah železa se opět zvýší.

Chelaton 3, což je ethendiamintetraoctová kyselina se používá nejčastěji jako dvojsodná sůl. Železnaté a želežité ionty s chelatonem 3 tvoří komplexní sloučeniny. Metodu propracovali Farkaš a Fiala. V praxi se metoda neujala.

Kyselina citronová spolu s arabskou gumou je účinnou součástí obchodního přípravku Ferroplex. Podle normy EHS je povolen obsah kyseliny citronové ve víně do 1 g.l^-1 . Pomocí Ferroplexu lze vázat kovy až do předpokládané ekvivalence 7 g.100 l^-1 hexakyanoželeznatanu draselného. Přípravek se aplikuje v dávce 50 g.100 l^-1 těsně před láhvováním vína. Přídavkem se zvýší obsah kyseliny citronové o 0,5 g.l^-1 , což odpovídá normě EHS, ne však naší.