Macerace slupek versus barevnost klaretů, růžových a červených vín

  • postriky-wine-cz-horizontal

Barva je jeden ze základních kvalitativních parametrů vín, především proto, neboť je první charakteristikou, která je z degustační skleničky patrná. Barva vysílá signály důležité nejen pro konzumenty, ale i pro technology. Upozorňuje na vadu vína, na jeho stáří, tělnatost nebo jeho vývoj během skladování. Všechny tyto parametry mají důležitý vliv na přijetí vína konzumenty. Technologie vín, zvláště růžových, poskytuje obrovský prostor pro technologa, který svým umem může nabídnout zákazníkům atraktivně barevné víno.

Typy barev

Z modrých hroznů révy vinné může být vyrobeno víno různých odstínů a intenzit barev. Barva u klaretů, přes růžová vína po červená, může být potom označena například jako vodová, našedlá, zlatavá, cibulové slupky, lososová, koroptvího oka, meruňková, malinová, jahodová, rubínová, cihlová, černorybízová nebo barva aronie.

hrozen

Barevné sloučeniny

Barevnost vín je závislá na obsahu barviv, které se do vína vyluhují z hroznů během technologického procesu. Barevný komplex spoluvytváří řada barevných sloučenin. Jedná se o zelené chlorofyly, žluté flavonoidy a xantofyly a skupinu červených barviv - antokyanů. Tyto sloučeniny svým obsahem a poměrným zastoupením udávají barevnost vín z modrých hroznů. Z uvedených barviv mají největší procentuální zastoupení a proto také největší vliv na barevnost vín právě  antokyany.

Antokyany jsou v hroznech obsaženy pouze ve slupkách, konkrétně ve vakuolách buněk slupek (výjimkou jsou tzv. barvířky, které mají barevnou i dužninu). Šetrným lisováním hroznů a minimálním porušením slupky je proto teoreticky (díky vhodným technologiím i prakticky) možné získat z modrých hroznů bílé víno.

Barevnost finálního produktu ovlivňují tyto faktory:

  • Surovina – vyzrálost a zdravotní stav
  • Šetrnost při zpracování
  • Doba macerace slupek a její podmínky
  • Způsoby školení vína, skladování, síření

Macerace

Z hlediska intenzity barvy vína je nejvýznamnějším faktorem macerace slupek v moštu. Dochází při ní k vyluhování barviv ze slupek, které se předchozími operacemi jako je mletí a odzrňování uvolní jen v malé míře. Při maceraci se barvivo uvolňuje nejen díky narušení slupek při mletí, ale také činností enzymů, které jsou přirozeně přítomny. Z tohoto hlediska je velmi významná teplota macerace, která má vliv na aktivitu enzymů. Čím vyšší teplota, tím jsou enzymy aktivnější (v rozmezí od 10 do 30 °C) a tím více barviv do moštu uvolní. Zajímavým fenoménem je také přídavek pektolytických enzymů, kterými lze urychlit uvolňování barviva z buněk. Pokud se slupky nechají macerovat tak dlouho, že dojde k alkoholovému kvašení (což je při optimálních podmínkách možné již po několika hodinách), nastupuje další faktor, který pomáhá barviva uvolnit: alkohol vznikající při kvašení. Ten působí na vakuoly a jejich obsah se vylévá do moštu.

Při maceraci slupek může ovšem docházet také ke ztrátám barviva, zvláště v nepříznivých letech, kdy jsou hrozny mechanicky poškozeny nebo napadeny hnilobou. V tomto případě nastává často enzymatická oxidace, kterou způsobuje enzym polyfenoloxidáza. Jednou z možností zamezení účinku enzymu je použití oxidu siřičitého, který jednak tento negativně působící enzym inaktivuje a jednak rozrušením buněk slupek podpoří extrakci polyfenolů – barviv a tříslovin. Dávka oxidu siřičitého se podle zdravotního stavu suroviny pohybuje od 30 do 50 mg.l-1. Aby barviva slupek vnější části kvasicího média nepodléhala vzdušné oxidaci je třeba rmut neustále promíchávat a zároveň tak podpořit narušování slupek.

Alternativy získání barviv

Jedním ze způsobů, který se využívá hlavně pro výrobu mladých vín je nakvášení pod tlakem CO2 (tzv. karbonická macerace), kdy se celé nerozdrcené hrozny vkládají do tlakových nádob. Při této metodě, protože jsou díky tlaku z prostředí CO2 potlačeny mikroorganismy, probíhá nemikrobiální kvašení, respektive vnitrobuněčné prodýchávání cukrů a kyselin za vzniku alkoholu. Díky přítomnému tlaku se zamezí aktivitě polyfenoloxidáz a ztrátám barviv, které způsobují.

Ve vinařském průmyslu, zvláště tam kde je nedostatečná kapacita pro několikadenní nakvášení rmutu, se stále častěji používá macerace barviv zahříváním. Ta je buď dlouhodobá při které se rmut zahřeje na teplot 55 °C a po dvou hodinách zchladí na teplotu kvašení nebo krátkodobá, kdy se rmut zahřeje na  70 °C a bez časové prodlevy následně zchladí na teplotu kvašení. Tohoto principu využívá také zařízení thermocooler, které rmut zahřívá až na teplotu 85 °C a okamžitě zchladí. Náhlým rozdílem teplot dojde k roztrhání buněk bobule a uvolnění látek v ní obsažených. Z hlediska získání potřebného množství barviv pro červená vína se jedná o nejrychlejší metodu.

Analýza barevnosti

Barevné vidění člověka je příliš komplikované na to, aby bylo možné vytvořit praktický systém exaktního měření barev tak, jak je vidíme a který by fungoval stoprocentně, za každé situace. Existující a používané kolorimetrické standardy jsou sice nesmírně užitečné, ale jsou založeny na zjednodušených modelech. Potřeba vyjádřit barvu čísly a standardizovat ji, existuje již dlouho. Konkrétně ani hodnocení barvy vína není jednoduché.

Obecným problémem standardizace barev se zabývá organizace Commission Internationale de l´Eclairage (CIE) – mezinárodní komise pro osvětlování. Jedním z cílů této instituce je definice tzv. standardního kolorimetrického pozorovatele, který v dnešní době slouží ke stanovení trojice čísel XYZ tristimulu, jenž umožňuje porovnat barvy různých barevných podnětů. 

K měření rozdílů ve vzhledu barev se v běžné praxi obecně často používá systém CIE Lab, který je od CIE XYZ odvozen. V tomto systému se jedná o měření čísel L, a, b. Relativní číslo L (luminance) udává míru jasu barvy, a udává červenozelenou osu, respektive procentuální zastoupení červené, případně zelené barvy a konečně b osu žlutomodrou, tedy obdobně procentuální obsah žluté nebo modré barvy. V dnešní době se jedná o nejpoužívanější metodu k charakterizaci a rozlišení vín. Někteří autoři uvádí, že je u ní dobrá korelace mezi jejími výsledky a výsledky senzorického hodnocení.

OIV (Office internationale de la vigne et du vin) doporučuje spektrofotometrickou metodu, jejíž výsledky udávají barevný odstín (dominantní vlnovou délku), sytost (relativní podíl intenzity dominantní vlnové délky k celkové intenzitě) a jas (světlost barvy). Tato metoda ovšem vykazuje značné rozdíly při porovnání s výsledky s CIELab, zvláště u barevnějších vín.

 

Autor: Ing. Jan Stávek, Ph.D