Asi by to chtělo rozbor na celkový alk., pH a cukry, pak hledat řešení. Jinak u malovinaře jen sterilní filtrace a vysoká síra, nebo dolihování. Po té sterilní filtraci to ale zřejmě sterilní neudržíte a bude to chtít kvasit dál, nejpozději na jaře po oteplení sklepa. S vysokou sírou je taky problém, protože dávka se odvíjí od pH vína a dát dostatečně vysokou dávku, ale aby nešla poznat je problém. Mě se sírou a sníženým teploty nepodařilo zastavit, tak to holt dokvasí. Z Vámi uvedených cukernatostí se po vykvašení dostáváme na více než 15,5 alkoholu, což bežně užívané kvasinky určitě nesnesou (obvykle do 13-14% obj. alkoholu), ale Vám se zadařilo vybrat kvasinky co snesou 16 alkoholu, takže chyba se stala při volbě kvasinek. Takže doporučuji dolihovat na 16+ procent alkoholou a bude z toho zřejmě chutné a sladké dolihované víno.

Problém je v tom že ste použili kvasinky Varioferm tieto obsahujú rod Bayanus a tieto kvasinky je dosť tažko zastaviť oni dokážu prekvasiť až do 16% alkoholu.
Odporúčam dosíriť na 80-100mg volnej na 100L schladiť a stále stáčať kým víno nie je čisté,alebo je dobré použiť aj bentonit aby to rýchlejšie sadlo.Doležité aby sa do pretočeného vína nedostal kal zo spodku sudu.

Kvasinky potřebují k rozmnožení i trochu kyslíku, tím přečerpáním jim možná trochu dáváte. Jak se s vínem pohne, tak rozkvasí