Dle mého názoru se nastartavolo biologické odbourávání kyselin (JMF) kvůli vysokému PH (pokud se tedy jedná o opravdu suché víno). Síření dle mého názoru nepomůže. V případě silného zasíření hrozí to, že víno zůstane ve stejném stavu jako je teď (jak píšete oxidativní tény, spálená guma apod.) a už se to z toho nevyvětrá. Takže podle mě nezbývá nic jiného než počkat, zda začne odbourávat a nebo použít sterilní filtrace a upravit PH (dokyselit) s neurčitým výsledkem.

Buď to kvasí, nebo jede JMF (možný souběh). V daném případě bych typnul na JMF, protože to pH je opravdu špatné a JMF jede i u teplot pod 15 °C, a to většinou když to nechcete :-). Další postup by byl stejný pro obě varianty. Upravit pH dokyselením a vyfiltrovat sterilkama. Asi by pomohlo i vymražení (podchlazení), ale počasí tomu už moc nepřeje.
Ten zápach gumy je tam asi díky špatnému pH při kvasu (možná i výživový problém) a není způsobený perlením (ať to, či ono). Víno ale je s největší pravděpodobností vhodné už jen na pálení a tak bych zvážil zda do toho vrážet čas a peníze. Tu gumu z toho nedostanete, ale můžete navštívit vinařské potřeby a jistě mají hromady preparátů, které to mají vyřešit. Kolega loni chodil každý týden a vždy mu něco poradili. Pak to stejně vylil, což jsme mu radili od začátku. Něco prostě nejde napravit. Hlavně si vzít poučení pro další roky a kyseliny (pH) řešit včas.