Aromatika v bílých vykvašených vínech

Domů Fóra Vinařská sekce Aromatika v bílých vykvašených vínech

Zvolené téma obsahuje celkem 5 odpovědí. Do diskuze (2 hlasy) se naposledy zapojil uživatel  roman123 a poslední změna proběhla 30.9.2018.

Prohlížíte 6 příspěvků - 1 z 6 (z 6 celkově)
  • Autor
    Příspěvky
  • #200275

    Romec
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Zdravím Vás, při kvašení bílých vín byla zpočátku krásná aromatika vín, avšak s probíhajícím kvašením tato aromatika docela dost odcházela – myslíte si, že se po úplném vykvašení opět alespoň částečně navrátí do „mladého vína“?

    Romec

    #200279

    roman123
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Zdravím,moje zkušenost je,že ty ovocné tony se již nevrátí. Ale víno, když necháte na jemných kalech tak ještě něco získáte.
    Je potřeba koncem kvašení přidat taniny právě na uchování ovocných aromat. Mají je jak v BS tak Lipera.
    Z mojí mikrovinařské praxe vyplynulo, že vína musí mít na začátku kvašení odpovídající množství kyselin, tj. 7-8.
    Taky si hlídám PH.
    No a velký vliv má teplota kvašení, nad 18°C se ovocné aroma „odpaří“.
    Z výše jmenovaného dejte aspoň ty taniny.
    Aromatice zdar.

    #200286

    Romec
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Zdravím Vás, děkuji za info – přesto bych na Vás měl ještě pár dotazů.
    1. Taniny před koncem kvašení – do moštu byl přidán galický tanin + ke konci kvašení jsem použil Trenolin Bukett. Těch taninů je spousty, můžete mi nějaký Vámi osvědčený poradit? Jinak používám do vína po první stáčce tanin Limousine (dříve jej nechci používat, neboť občas při vínech, která se nechtějí čistit používám HausenPastu s Klar solem a ty berou i taniny).
    2. Kyseliny – kyseliny jsem před začátkem kvašení upravil na hodnotu 7g/l
    3. pH – stále zvažuji nákup pH metru – můžete mi nějaký opět Vámi osvědčený pH metr doporučit? Jaké hodnoty pH jsou pro mošt a víno?
    4. Bohužel nevím jak mám ve svém malovinařství udržet kvasící mošt na 18°C.
    5. Je pravdou, že jsem letos nepoužil kvasnou zátku – tak to je i možný důvod – jinak kvašení dle mého nebylo až tak bouřlivé.

    Ještě jednou díky a omlouvám se za obtěžování

    Romec

    #200302

    roman123
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Vidím to jako problém dát druhý tanin až po stáčce, já dávám když je na refraktometru okolo 8 cukr, právě aby ochránil ovocné aroma.
    používám tanenol elegance, rouge, blanc a clar. Dávám spodní dávku.
    Kyseliny – kys. vinná se dost vysráží během kvašení, já požívám kombinaci vinná a mléčná.
    Ph metr mám z vinařských potřeb Kopeček, Voltcraft PHT-01ATC. Já měřím PH v moštu a to aby bylo kolem 3,3.
    Tři roky jsem stavěl na dvoře bazén a v něm chladil bečky s moštem, teď mám pivní chlazení a v Hodoníně mi dodělali digi termostat na řízení teploty moštu a chladicí kapaliny. viz diskuse dříve.
    Protože do každé bečky vedou hadičky s chladivem a háček na ukotvení spirály, mám vstupní otvor zakrytý streč folií a je to OK.
    Pro zajímavost, letos jsem testoval asi 12 kmenů kvasinek, taky dost důležitý faktor.
    Snad jsem odpověděl.
    V žádném případě nejde o obtěžování.
    Jen jde o moje zkušenosti, nikomu je nenutím, mám rád aromatická vína a ty kvasící špína prostě nedá.

    #200324

    Romec
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Do moštu před kvašením jsem přidal tanenol blanc. Možná jsem měl tu jednu dávku rozhodit na dvě části – před kvašením a v průběhu kvašení. To dáváte do bílého souhrnně všechny uvedené taniny vč. rouge (který je pro červená vína) nebo do různých vín dáváte vždycky jenom jeden druh taninu? Také jsem zkoušel několik kvasinek – a v některém ročníku jsou parádní a v druhém ročníku už zase ne. To chlazení musí být paráda a na vínech docela znát. Také mám rád aromatická vína, byť je to na koštech někdy hodnoceno jako chyba.
    Máte odsledován nárust pH přidáním kyseliny vinné v poměru s kyselinou mléčnou? Údajně do bílého moštu se pro zvýšení kyselin má přidávat směs kys. vinná + kys. jablečná (cca 1:1).

    #200349

    roman123
    Účastník
    Poslat vzkaz

    Dávám do různých vín max dva druhy taninů. Zatím nemám pevně daný recept, každý rok seženu jiné suroviny, tak zkouším.
    Dělám i to, že když mám tři dvoustovky s jedním moštem tak každou zakvasím jiným druhem kvasinek a pak sleduji ty rozdíly.
    To chlazení je opravdu šupa. Teď zkouším RR s cryarome kvasinkami a teplotou kvašení 12-13 stupňů.
    Přesně od sledován nárůst nemám, nějakou dobu to trvá než se PH upraví a já dělám vše pro to aby mošt hned kvasil a potom už to není přesné.
    S kyselinou jablečnou zkušenost nemám, už pro to, že je z těch mnoha druhů nejostřejší a většinou se snažíme již na vinici aby jí bylo co nejmíň.
    Spíš se podívám na kys. metavinnou.

Prohlížíte 6 příspěvků - 1 z 6 (z 6 celkově)

Pro reakci na tento článek se musíte přihlásit.