Antokyany – červená nebo modrofialová ?

Antokyany jsou ve vodě rozpustná barviva zralých ovocných plodů, některých druhů zeleniny (např. červené zelí) a květů (např. vlčí mák, růže ). Jejich barevnost se pohybuje ve škále červených odstínu od karmínové až k modrofialové a purpurové (v závislosti na pH prostředí).

Antokyany jsou chemicky heteroglykosidy, jejichž aglykony, tzv. antokyanidiny, jsou vzájemně si podobné hydroxyderiváty flavanu. Cukernou složkou antokyanů bývá glukóza, rhamnóza nebo galaktóza, aglykon je k ní vázán prostřednictvím kyslíkového můstku. Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglykosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglykosid. V přírodě je identifikováno přes 300 strukturálně zřetelných antokyanů. (Kyzlink, 1968)

V ovocných plodech vznikají antokyany v tzv. klimakterické fázi pravděpodobně dehydrogenací proantokyanů (leukoantokyanů), které patří k ovocným tříslovinám. Jednotlivé tkáně tvoří antokyany nestejně. U některých rostlinných druhů jsou barviva obsažena v celém plodu, u jiných naopak například pouze ve slupce. Vybarvení často závisí na intenzitě slunečního záření. Velmi důležitým faktorem ovlivňujícím tvorbu antokyanů je ovšem teplota, jejíž optimum je závislé na rostlinném druhu.

Zajímavé je, že v některých poraněných tkáních nebo biochemicky vadných plodech může docházet k intenzivní tvorbě anotkyanů. Na druhou stranu u plodů napadených hnilobou dochází k  rychlé degradaci antokyanů. (Kyzlink, 1968)

Antokyanová barviva jsou značně reaktivní a velmi nestálá. Jejich výraz závisí na prostředí, ve kterém se vyskytují. U dozrávajícícho ovoce se mění původně červený tón na fialový, stoupne-li pH v dozrálém plodu na hodnotu 5 (tento jev je znát při vyplachování nádob po červeném víně, kdy v důsledku neutralizace zbytků vína vodou k hodnotám pH = 7, dojde k modrém zabarvení zbylého vína). Anotkyanů ubývá rychleji v teplejší, méně kyselé šťávě než ve šťávě chladné a kyselejší.

Antokyany ve víně

Tvorba a změny antokyanů závisí na zralostním stupni hroznů. Zráním se obsah antokyanů zvyšuje, ale při přezrávání klesá, což lze sledovat i vizuálně na nižším barevném odstínu červených vín z přezrálých hroznů. Protože je pro tvorbu antokyanů důležité světlo, je nutné provádět řádně zelené práce ve vinici (odlistění, osečkování). Dalšími podporujícími faktory jsou teplota, voda, obsah cukrů, dusíku, fosforu a bóru. (Farkaš, 1973)

Bylo prokázáno, že v ušlechtilých evropských odrůdách se nachází převážně monoglykosidy, diglykosidy jsou přítomné jen ve stopách. Naproti tomu americké odrůdy nebo hybridy, obsahují i diglykosidy (někdy až 50 %). Jako aglykony se nejčastěji vyskytují modrý delfinidin, oranžový pelargonidin, červený peonidin, petunidin, kyanidin, malvidin (oenidin), přičemž hlavní podíl tvoří malvidin. (Farkaš, 1973)

Velmi důležitou roli v projevení se antokyanů ve víně hraje šetrné zpracování hroznů a vhodná technologie vína. Antokyany jsou v bobulích hroznů obsaženy pouze ve slupkách (na rozdíl od tzv. barvířek, které mají zabarvenou i dužninu). Je proto nutné tato barviva ze slupek vyluhovat do moštu, aby se získala intenzivní červená barva. Způsobů, jak tohoto docílit,  je několik. Většina je založena na pomletí bobulí hroznů (narušení slupek) a jejich následném nakvášení (vyluhování) v moštu, čímž dojde postupně k maceraci barviv. Tato je podpořena přítomnými enzymy, vyšší teplotou při nakvášení a kvašení a vznikajícím alkoholem.

Barva vína a její intenzita závisí v prvé řadě na obsahu antokyanů, dále potom na příslušném aglykonu, pH prostředí a obsahu kovů, které tvoří ve víně komplexy. Velmi důležitým fenoménem ovlivňující intenzitu barvy je použití oxidu siřičitého. Barvivo se účinkem kyseliny siřičité částečně odbarví, po čase ovšem může dojít k jeho obnovení. Nemalý vliv na snížení obsahu antokyanových barviv má také čiření nebo filtrace vína. Je třeba proto zvážit každé použití preparátů, aplikovat pouze nejnutnější a k barvě šetrné přípravky.

Závěr

Antokyany v červených a růžových vínech jsou jakostním parametrem ovlivňujícím barvu vína, která je kromě ceny vína a celkové adjustáže první charakteristikou, jíž konzument hodnotí. Je proto nutné barevným látkám věnovat pozornost. Intenzita a odstín barvy se mění jak v závislosti na kvantitativním tak na kvalitativním složení antokyanů a jejich reakci se složkami prostředí. Je zřejmé, že tuzemská vína, která často vykazují vyšší obsah kyselin, tudíž nižší pH, budou barevně vždy jasněji červená než nafialovělá vína jižní, která mají vyšší pH, nižší obsah kyselin. 

Použitá literatura

Kyzlink, V., Skladování a zpracování zahradnických plodin, Skriptum, SPN, Praha, 1968

Farkaš, J., Technológia a biochémia vína, Alfa, Bratislava, 1973

Autor:

Ing. Jan Stávek, Ph.D,